Sursa foto: Gastronomos
O vizită în vila familiei Terkenlis din Panorama, Salonic, înseamnă o incursiune în istoria unei dinastii care a schimbat pentru totdeauna gustul prăjiturilor grecești. Deși numele Terkenlis este sinonim astăzi cu tsoureki-ul – cozonacul aromat care a devenit emblematic pentru oraș –, povestea începe cu mult înainte, în Cappadocia, și se leagă de migrația forțată a grecilor din Asia Mică, notează publicația Gastronomos.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
„Bunicul meu, Hatzipavlis Terkenloglou, era căsătorit cu Theognosia Tsorbatzoglou și trăiau în Cappadocia, în Asia Mică. În 1922, au venit la Salonic și au schimbat numele de familie în Terkenlis. Din partea mamei mele, celălalt bunic, Efstathios Nerkizoglou, și el născut în Cappadocia, s-a căsătorit cu Ariadni Anastasiadou, care era din Istanbul, și au venit și ei în Grecia odată cu schimbul de populație, stabilindu-se la Atena”, povestește Paulos Terkenlis, fiul fondatorului brandului.
Pe când avea doar nouă ani, Stavros Terkenlis, tatăl lui Paulos, a început să lucreze în Salonic. La 12 ani, era deja angajat într-o brutărie-patiserie pe strada Tsimiski, numită Modern, deținută de trei patroni, dintre care unul era un bäckermeister (maestru brutar) german.
„Tatăl meu a învățat multe despre brutăria și cofetăria europeană de la acel german, în perioada interbelică. După plecarea acestuia din Grecia, a preluat timp de un deceniu conducerea producției magazinului”, a spus sursa citată.
Primul student grec al prestigioasei școli Le Cordon Bleu din Paris
După război, în 1948, a deschis prima sa afacere chiar în colțul dintre străzile Tsimiski și Aristotelous – locație care găzduiește și azi flagship store-ul Terkenlis. A fost primul care a adus cafeaua espresso în Salonic, cu o mașină Gaggia, și a introdus tehnici inovatoare pentru produse de patiserie și snackuri. „Avea relații foarte bune cu comunitatea evreiască din Salonic, formată din oameni educați în străinătate, cu o cultură europeană și standarde ridicate”.
Paulos a crescut printre miresmele atelierului. „Cu multă curiozitate și bucurie, petreceam ore întregi în magazin și în laborator. La 12 ani am început să lucrez, ca ajutor al ajutorului, cărând tăvi. Unele lucruri le-am învățat în atelier, altele nu, pentru că între mine și tatăl meu era o diferență de vârstă de 53 de ani”.
În 1988, pe când avea 22 de ani și era student în anul IV la Politehnică, specializarea inginer electrician, Paulos a preluat conducerea afacerii. A fost primul student grec al prestigioasei școli Le Cordon Bleu din Paris. A lucrat în Franța, și-a făcut stagiul în Elveția într-o brutărie-patiserie, apoi în Germania, într-o fabrică de ciocolată.
„Așa m-am întors cu multe imagini și cunoștințe. Cu viziune, răbdare și foarte multă muncă, am reușit să organizez afacerea familiei. Tatăl meu era în continuare activ și nu era mereu de acord cu ce făceam, era mai conservator și sceptic. Am început să-mi construiesc pas cu pas direcția, schimbând rețetele, modernizând spațiile, recrutând personal și formându-l”.
„Pentru mine, Salonic înseamnă trei gusturi: bougatsa cu cremă, covrigul și tsoureki-ul aburind”
Astfel a apărut rețeaua Terkenlis, cu 25 de puncte de vânzare în Grecia, dintre care zece sunt magazine proprii, restul fiind parteneriate comerciale sau shop-in-shop-uri. Iar tsoureki-ul a devenit simbolul orașului.
„Tatăl meu era mai întâi de toate brutar. A fost nevoit să renunțe la pâine și să se orienteze spre dulciurile de brutărie, cum sunt croissantele vieneze, ștrudelele, plăcintele cu mere. Și desigur, tsoureki-ul, făcut după o rețetă în ocale și dramuri, adusă din Asia Mică de un verișor. A modificat-o, adaptând-o la ingredientele disponibile atunci. Era imposibil să găsești în Grecia unt de bivoliță, mahlepi sau kakoule din Turcia”.
În anii ’80, Paulos a rafinat rețeta: „Am adăugat umpluturi, glazuri și am creat un produs care să poată fi transportat și păstrat în afara frigiderului. De atunci, rețeta noastră e aceeași: un tsoureki parfumat, aromatizat cu mahlepi și mastică adevărată din Chios”.
Există și variații, în funcție de ocazie: „Pentru tsoureki-ul umplut, folosim mai puțin mahlepi și mastică, mai multă vanilie. Altele au portocală, cardamom, lămâie, ghimbir. Din păcate, nu mai găsim în Grecia unt cu specificațiile necesare, așa că folosim unt european proaspăt”,
Produsele se fabrică atât în fabrica de la Thermi, cât și în laboratoarele din unele magazine proprii. Dar mai presus de toate, Paulos spune că legătura cu trecutul și cu comunitatea este esențială.
„Pentru mine, Salonic înseamnă trei gusturi: bougatsa cu cremă, pe care o mâncam după nopțile de distracție în anii studenției, covrigul, cel mai ieftin și onorabil snack, și tsoureki-ul aburind, scos din cuptor, cu un pahar de lapte cald, amintirea copilăriei mele, legată de după-amiezile de weekend”.
„Nivelul gastronomic al orașului crește, dar trebuie să păstrăm legătura cu generațiile trecute. Ele reflectă multiculturalismul Salonicului de-a lungul istoriei. Un exemplu clar este faptul că la eliberarea orașului de sub otomani, în 1912, grecii erau minoritari. Fiecare migrație – pașnică sau forțată – a adus cu ea cultură, tradiții și gusturi care au completat acest peisaj culinar divers, aflat într-o continuă evoluție”.
