INTERVIU | Ce înseamnă să deschizi o cafenea de specialitate: de la aparate și cafea, până la oameni și training / Barista: „Nu e doar despre cafea bună, ci despre tot sistemul din spate”

În ultimii ani, cafenelele de specialitate au început să apară tot mai des în orașele din România. Dincolo de design și meniu, în spatele unui astfel de loc stau însă investiții, decizii tehnice și, mai ales, multă muncă invizibilă pentru client.

De la alegerea cafelei și a echipamentelor, până la formarea echipei și educarea clienților, deschiderea unei cafenele de specialitate înseamnă mai mult decât un spațiu „cool” în care se servește cafea.

Am vorbit din nou cu George, barista la NOY Coffee Bar, despre ce presupune, concret, construirea unui astfel de loc și unde apar, de fapt, cele mai mari provocări.

„Locul contează, dar nu te salvează”

Cât de important este spațiul atunci când deschizi o cafenea de specialitate?

Locul este important, clar, pentru că îți aduce trafic și vizibilitate. Dar nu este suficient. Poți să ai o locație foarte bună și să nu funcționeze dacă nu ai produsul și echipa potrivită. În același timp, există cafenele în zone mai puțin centrale care merg foarte bine tocmai pentru că oamenii vin pentru cafea.

Până la urmă, locația te ajută să începi, dar nu te menține.

Cât contează echipamentele într-o cafenea de specialitate?

Contează mult, dar nu în sensul în care, dacă ai aparate scumpe, automat ai și cafea bună. Ai nevoie de un espressor stabil, de o râșniță bună și, dacă lucrezi și pe filtru, de echipamentele potrivite. Dar toate astea sunt doar unelte.

Dacă nu știi să le folosești corect sau dacă nu ai consistență în preparare, rezultatul nu va fi cel dorit. Aparatele te ajută, dar nu compensează lipsa de experiență.

Cum alegi cafeaua pentru o astfel de cafenea?

Aici este una dintre cele mai importante decizii. Nu alegi doar un furnizor, alegi un stil. Fiecare prăjitorie are un profil diferit, iar asta influențează direct gustul din ceașcă.

Trebuie să înțelegi cafeaua cu care lucrezi: origine, prăjire, profil aromatic. Nu este suficient să fie „de specialitate” pe hârtie. Trebuie să se potrivească cu ce vrei să oferi și cu publicul tău.

„Fără training, nu există consistență”

Cât de important este trainingul pentru echipă?

Este esențial. Fără training, nu poți avea consistență, iar consistența este una dintre cele mai importante lucruri într-o cafenea. Clientul trebuie să primească aceeași cafea bună, indiferent de zi sau de cine este la bar.

Trainingul nu se face o singură dată. Este un proces continuu. Apar cafele noi, rețete noi, ajustări. Echipa trebuie să fie mereu conectată la ce se întâmplă.

Ce contează mai mult: tehnica sau oamenii?

Oamenii, fără discuție. Poți să înveți pe cineva tehnică, dar este mai greu să înveți atitudinea. Într-o cafenea de specialitate, interacțiunea cu clientul este foarte importantă. Mulți oameni au întrebări, sunt curioși, nu știu exact ce să aleagă. Dacă ai o echipă care știe să explice și să comunice, experiența este complet diferită.

Cât de pregătit este publicul pentru cafeaua de specialitate?

Este mult mai deschis decât acum câțiva ani. Oamenii sunt mai curioși, pun întrebări, vor să încerce lucruri noi. Dar este un proces.

Nu poți să te aștepți ca toată lumea să înțeleagă din prima diferențele sau să aprecieze anumite gusturi. De asta este important cum comunici și cum prezinți cafeaua.

Este ușor să deschizi o cafenea de specialitate?

Nu. Din exterior pare simplu, dar sunt foarte multe lucruri de gestionat: costuri, echipamente, oameni, training, produse. Și, în același timp, trebuie să menții un nivel constant de calitate. Nu este suficient să începi bine. Trebuie să poți susține acel nivel în fiecare zi.