FOTO-VIDEO | Cum deguști brânza ca un profesionist. Lecțiile unui masterclass dedicat brânzeturilor românești / Greșeala pe care aproape toți o facem la prima înghițitură, conform somelierului de brânză certificat internațional Andreea Popa

Adaugă-ne ca sursă preferată în Google

Urmărește-ne in Discover

Degustarea brânzei pare simplă. Tai o felie, o guști și decizi dacă îți place sau nu. De fapt, specialiștii spun că există o mare diferență între a mânca brânza și a o degusta. La fel ca la vin sau cafea, gustul poate fi educat, iar aromele devin mai ușor de identificat dacă știi la ce să fii atent.

Vezi galeria foto
3 poze

Acest lucru l-au descoperit participanții la masterclass-urile susținute de Andreea Popa, primul trainer român acreditat Academy of Cheese și somelier de brânză certificat internațional, în cadrul Vatra & Ogradă, eveniment dedicat gastronomiei locale desfășurat pe 13 și 14 iunie în Dealu Mare. În cele trei sesiuni de degustare, ea a ales exclusiv brânzeturi maturate românești premiate la concursuri internaționale și a explicat cum poate oricine să își dezvolte simțul gustului.

Degustarea brânzei începe înainte de prima înghițitură

Primul pas într-o degustare profesionistă de brânză nu este gustul, ci observația. Brânza se privește, se miroase, se atinge și abia apoi se gustă. Este aceeași logică a unei prime întâlniri: mai întâi vezi, apoi te apropii, observi detaliile și abia la final ajungi la contactul direct.

În degustările structurate, această ordine este importantă pentru că fiecare simț oferă informații diferite. Aspectul arată tipul de crustă, culoarea pastei, gradul de maturare și eventualele semne de uscare sau supramaturare. Specialiștii recomandă să observăm culoarea, textura, eventualele ochiuri, crusta și modul în care se comportă brânza atunci când este tăiată. O brânză maturată va avea caracteristici diferite față de una proaspătă, iar aceste indicii pregătesc degustătorul pentru ceea ce urmează.

G4Food

Cum gustăm, de fapt, brânza?

Atunci când degustăm o brânză nu folosim doar limba. Ceea ce numim în mod obișnuit „gust” este rezultatul colaborării dintre două simțuri: gustul și mirosul. Procesul începe chiar înainte ca brânza să ajungă în gură. Mirosurile din jur stimulează receptorii olfactivi din nas și pregătesc creierul pentru experiența care urmează.

Odată ce brânza ajunge în gură, intră în acțiune aproximativ 10.000 de papile gustative aflate pe limbă, cerul gurii și în gât. Acestea transmit către creier informații despre cele cinci gusturi fundamentale: dulce, sărat, acid, amar și umami. Saliva are un rol esențial, deoarece transportă compușii aromatici către receptorii gustativi și eliberează treptat noi arome pe măsură ce mestecăm.

Din acest motiv, degustarea nu se rezumă la prima impresie. Gustul evoluează pe măsură ce brânza stă în gură, iar unele dintre cele mai interesante arome apar după câteva secunde.

Cele patru faze ale degustării

Academy of Cheese folosește o abordare structurată a degustării, construită în jurul observării aspectului, texturii, mirosului și gustului. Metoda îi ajută pe cursanți să descrie brânzeturile într-un limbaj comun și să își creeze o memorie personală a produselor degustate.

Prima fază este impresia inițială, momentul în care brânza ajunge pe limbă și sunt percepute gusturile simple. A doua fază ține de felul în care brânza se schimbă în gură, pe măsură ce saliva eliberează arome. A treia fază urmărește textura și senzațiile tactile, iar a patra fază apare după înghițire, când rămân aromele de final, numite adesea lungime sau persistență. Aici se vede diferența dintre o brânză corectă și una memorabilă.

Cele cinci gusturi simple

Prin intermediul papilelor gustative putem detecta cinci gusturi fundamentale: dulce, sărat, acid, amar și umami. Aceste mecanisme s-au format cu mult înaintea apariției agriculturii și îi ajutau pe oameni să decidă rapid dacă un aliment era sigur pentru consum. Dulcele și umami erau asociate cu surse importante de energie și proteine, în timp ce amăreala putea semnala prezența unor substanțe nedorite.

În cazul brânzeturilor, dulceața poate proveni din notele lactice, sarea este influențată de procesul de producție, aciditatea apare frecvent în brânzeturile tinere, iar umami devine tot mai evident pe măsură ce produsul se maturează.

Un degustător nu încearcă în primul rând să decidă dacă îi place sau nu o brânză. El încearcă să o înțeleagă. Descrierea vine înaintea verdictului. Abia după identificarea aromelor, a texturii și a gradului de maturare poate spune dacă produsul corespunde propriilor preferințe.

Mirosul, memoria și aromele complexe

O mare parte din ceea ce numim gust vine, de fapt, din miros. Atunci când mestecăm, compușii aromatici se eliberează și ajung către nas, iar creierul combină informațiile venite de la limbă și de la miros într-o singură experiență. De aceea, când avem nasul înfundat, brânza pare mai puțin expresivă.

Tot ceea ce gustăm și mirosim se adaugă unei memorii senzoriale personale. O aromă de fân poate trimite pe cineva la vacanțele petrecute la țară, o notă de unt poate aminti de produse de patiserie, iar o aromă animală poate fi respingătoare pentru unii și fascinantă pentru alții. De aceea două persoane pot descrie diferit aceeași brânză.

Aromele complexe pot fi lactice, vegetale, florale, fructate, de nuci, condimente, pivniță, pământ, fân, mucegai nobil sau note animale. Cu cât degustăm mai multe produse, cu atât ne construim mai multe repere pentru a le recunoaște.

Textura și senzațiile din gură

Textura este una dintre cele mai importante părți ale degustării. O brânză poate fi cremoasă, elastică, sfărâmicioasă, nisipoasă, untoasă, lipicioasă sau cristalină. În brânzeturile maturate, cristalele pot indica procese naturale de maturare și pot adăuga o senzație plăcută, crocantă.

Profesioniștii urmăresc și senzațiile tactile: astringența, senzația de grăsime, uscăciunea, iuțeala, senzația metalică sau efectul de înțepare în cazul unor brânzeturi albastre. Toate acestea completează gustul propriu-zis și ajută la evaluarea produsului. Specialiștii recomandă să privim culoarea pastei, textura, eventualele ochiuri, crusta și modul în care se comportă brânza atunci când este tăiată. O brânză maturată va avea caracteristici diferite față de una proaspătă, iar aceste indicii pregătesc degustătorul pentru ceea ce urmează.

Ordinea corectă pe un platou de degustare

La o degustare, ordinea în care sunt servite brânzeturile influențează experiența. Se începe cu sortimentele mai blânde și se înaintează treptat către cele mai intense. O brânză delicată poate fi acoperită complet dacă este gustată după una foarte sărată, afumată, albastră sau puternic maturată.

Regula simplă este să mergi de la proaspăt la maturat, de la delicat la intens și de la texturi moi la brânzeturi mai ferme, atunci când platoul permite această ordine. Între degustări se poate folosi pâine simplă sau apă, pentru ca papilele să revină la un punct neutru.

Un alt aspect important este temperatura. Brânza nu ar trebui consumată direct din frigider. Aromele se exprimă mult mai bine atunci când produsul este lăsat să ajungă treptat la temperatura potrivită pentru servire.

Cum se construiește vocabularul gustului

Una dintre dificultățile degustării este că mulți oameni simt diferențele, dar nu găsesc imediat cuvintele potrivite. De aceea, cursurile de specialitate folosesc roți ale aromelor, fișe de degustare și exerciții comparative.

Un degustător începător poate porni de la întrebări simple: este brânza dulce, sărată, acidă, amară sau savuroasă? Este moale sau fermă? Miroase a lapte, unt, iaurt, fân, flori, nuci, pivniță sau animale? Aroma dispare repede sau rămâne? Brânza pare tânără, maturată sau foarte maturată?

În timp, aceste întrebări formează un reflex. Iar degustarea devine mai puțin despre verdict și mai mult despre înțelegere.

G4Food

Lecțiile unui masterclass cu brânzeturi românești premiate

Pentru cele trei masterclass-uri organizate la Vatra & Ogradă, Andreea Popa a ales exclusiv brânzeturi maturate românești medaliate la concursuri internaționale.

„Pe platoul de brânzeturi am ales brânzeturile maturate românești de la Horezu, Ferma Hărman, Curtea Culorilor, Bombi și Tu!. Sunt toate brânzeturi maturate românești și medaliate la concursuri internaționale”, ne-a explicat Andreea.

Selecția a inclus brânza fermentată de Horezu, sortimente maturate produse de Bombi, brânza Enisala maturată de la Tu!, brânzeturi de la Curtea Culorilor, precum și o brânză maturată de la Ferma Hărman, acoperită cu plante și flori aromatice.

Prezența acestor produse în cadrul degustării a demonstrat diversitatea și nivelul tot mai ridicat al brânzeturilor artizanale românești, multe dintre ele premiate în competiții europene importante.

Cum îți poți educa gustul acasă

Andreea Popa spune că degustarea este o abilitate care se dezvoltă prin exercițiu. Cu cât comparăm mai multe brânzeturi și încercăm să identificăm aromele și texturile, cu atât devenim mai atenți la diferențele dintre produse.

Participarea la degustări ghidate, cursuri de specialitate sau masterclass-uri reprezintă una dintre cele mai rapide metode de învățare. O alternativă este studiul individual, prin intermediul platformelor educaționale dedicate culturii brânzeturilor, precum Cheese Orbit, proiectul dezvoltat de Andreea Popa.

La final, scopul nu este memorarea unor termeni complicați, ci dezvoltarea atenției. O degustare reușită înseamnă să observi ceea ce până ieri trecea neobservat: aroma discretă de fân dintr-o brânză maturată, nota florală lăsată de plantele aromatice de pe crustă sau diferența dintre două produse care, la prima vedere, par aproape identice.

Iar acesta este, poate, cel mai mare câștig al unei degustări profesioniste: transformă o simplă felie de brânză într-o experiență.