Colaj foto facebook Moldovan Carmangerie' / József Lukács
La sfârșitul secolului al XVII-lea, la Cluj, a fost tipărit primul volum de bucate cunoscut pe teritoriul actual al României. Intitulată „Cărticica meseriei de bucătar”, lucrarea a apărut în 1695 și aduce o perspectivă rară asupra alimentației transilvănene de atunci.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
Traducerea în limba română a fost realizată abia în 2019 de istoricul József Lukács (care a însoțit textul cu note explicative și un studiu introductiv), sub editura GastroArt. Lucrarea este considerată nu doar prima carte de bucate tipărită în Transilvania, ci și prima publicată de o femeie din spațiul românesc. „Cărticica meseriei de bucătar deține o valoare istorică și documentară incontestabilă și poate fi considerată, pentru gastronomia tradițională, un veritabil monument de limbă. Totodată, numeroase dintre preparatele descrise în paginile sale se regăsesc și astăzi pe mesele noastre, fie în mediul domestic, fie în restaurante. Este bine cunoscut faptul că volumul debutează cu rețeta verzei preparate „în mod clujean”, adică Varza à la Cluj, urmată de rețeta verzei umplute, adică a sarmalelor – și lista ar putea continua”, a spus pentru G4Food istoricul.
„O asemenea carte de bucate poate oferi surse de inspirație unui bucătar profesionist pentru alcătuirea unor meniuri care, pe deplin justificat, pot fi considerate tradiționale. Un argument deosebit de convingător ar fi chiar menționarea, pe un meniu contemporan, a unor preparate ardelenești a căror istorie este atestată de includerea lor într-o carte de bucate tipărită în urmă cu trei secole”, a continuat el.
Probabil prima carte publicată de o femeie în România
Cercetările arată că volumul a fost scris de Sofia Tofeus, fiica episcopului reformat Mihály Tofeus. Ea era căsătorită cu preotul reformat József Felfalusi din Târgu-Mureș. Prin publicarea acestei lucrări, Sofia Tofeus devine probabil prima autoare tipărită din spațiul românesc, fapt cu semnificație aparte pentru istoria culturii.
„Analizând rețetele și reconstituind istoria volumului, am reușit să identific persoana care a redactat cea mai mare parte a textului: o doamnă ardeleancă, Sofia Tofeus, pe care am restituit-o memoriei culturale ca prima femeie de pe teritoriul nostru care a scris o carte difuzată prin tipar”, a mai spus istoricul József Lukács.
Deși ediția din 1695 este cea mai veche păstrată, există indicii că o versiune anterioară ar fi apărut în 1693, dar nu s-a păstrat. Cartea a fost reeditată frecvent în secolul al XVIII-lea, iar succesul ei s-a menținut inclusiv în secolul al XIX-lea, când a fost retipărită în orașe precum Pesta.
„S-au împlinit peste trei secole de când acest volum a apărut, dar nu a fost tradus în românește. În plus, cartea de față marchează și alte premiere mai mult decât demne de a fi menționate și subliniate: cea mai veche rețetă de varză à la Cluj, ea mai veche rețetă de pâine de pe actualul teritoriu românesc. Nu în ultimul rând, pe baza argumentelor putem afirma că Sofia Tofeus poate fi recunoscută drept autoarea primelor patru părți ale Cărticelei meseriei de bucătar de pe teritoriul României căreia i s-a tipărit o lucrare”, spune editorul și publicistul Cosmin Dragomir, inițiatorul GastroArt, despre volumul de față.
Rețete, gusturi arhaice: lipsesc cartofii, roșiile sau fasolea
„Cărticica meseriei de bucătar” include rețete variate, de post și de dulce, dar și preparate cu carne sau dulciuri. Trei dintre rețetele de referință sunt de o importanță majoră: prima rețetă cunoscută de varză à la Cluj, o versiune arhaică de sarmale și o rețetă de pâine.
Remarcabil este că lipsesc complet alimentele aduse din Lumea Nouă. Cartofii, roșiile sau fasolea nu apar în rețetele volumului, ceea ce arată clar cum arăta gastronomia locală înainte ca aceste legume să fie introduse în Europa Centrală. Totuși, erau cunoscute alte alimente din gastronomia internațională. „Un alt aspect surprinzător a fost întâlnirea, printre ingrediente, a lămâii sărate, care indică o influență clară a gastronomiei orientale și nord-africane. În rețete apar alternativ atât lămâia, cât și limeta, semn că ardelenii deosebeau în mod conștient cele două fructe citrice”, a mai menționat istoricul.
Volumul surprinde și diversitatea culturală a Transilvaniei. În paginile sale apar sosuri și mâncăruri numite „poloneze”, „germane” sau „italienești”, semn al influențelor venite prin comerț și contacte culturale. Cartea nu era doar un instrument pentru gospodine, ci și un semn al deschiderii culinare a regiunii.
Astăzi, „Cărticica meseriei de bucătar” rămâne o sursă istorică de mare valoare. Ea păstrează nu doar rețete, ci și o imagine asupra identității gastronomice a Transilvaniei la 1695, un amestec între tradiție locală și influențe externe.
Cum a apărut cartea în limba română: interviu cu istoricul Lukács József
Istoricul Lukács József a fost de acord să ne răspundă la câteva întrebări, pe tema primei cărți de bucate tipărite în Transilvania, la 1695. Iată ce a răspuns istoricul Lukács József, în legătură cu volum pe care l-a tradus:
G4Food: Ce v-a determinat să traduceți această carte de bucate veche de peste trei secole și cum ați început proiectul?
Lukács József: În cadrul studiilor doctorale dedicate istoriei, cercetarea mea s-a orientat asupra vieții cotidiene din localitățile urbane ale Transilvaniei, cu o atenție specială acordată orașului Cluj. Dintre multiplele aspecte ale vieții de zi cu zi, unul dintre cele mai semnificative îl reprezintă alimentația și gastronomia. În cele din urmă, teza mea de doctorat s-a concentrat tocmai asupra acestui domeniu, vizând practicile alimentare și tradițiile gastronomice din Clujul secolelor XVI–XVIII.
Studiul izvoarelor scrise referitoare la această temă m-a condus, în mod firesc, către rețete, culegeri de rețete și cărți de bucate. Un capitol amplu din teză a fost consacrat lucrărilor culinare legate de Transilvania și de epoca investigată. În acest context am descoperit Cărticica meseriei de bucătar, prima carte de bucate redactată în Transilvania, tipărită la Cluj în 1695 și reeditată de mai multe ori, de-a lungul a peste un secol – o sursă documentară fundamentală, cu impact semnificativ asupra gastronomiei în regiunile unde limba maghiară funcționa ca limbă comună.
Această lucrare a fost prezentată pe larg în disertația mea. Ulterior, după susținerea tezei, am fost contactat de domnul Cosmin Dragomir – cercetător al gastronomiei românești, publicist și editor de lucrări dedicate istoriei gastronomiei –, care m-a invitat să particip la proiectul său de amploare: el dorea reeditarea și publicarea tuturor cărților de bucate istorice apărute pe teritoriul actual al României. Din câte cunosc, proiectul său a fost finalizat cu succes. În acest cadru, m-a convins să traduc cartea de bucate tipărită pentru prima dată la Cluj. Menționez, de asemenea, că domnul Cosmin Dragomir și-ar fi dorit să traduc și cea mai importantă culegere de rețete culinare a Transilvaniei secolului al XVI-lea – Cartea de bucate a bucătarului principelui Transilvaniei. Totuși, dimensiunile considerabile ale acestei lucrări fac ca, deocamdată, să nu fi găsit timpul necesar pentru a mă dedica traducerii ei.
Colaborarea s-a dovedit deosebit de fertilă, grație răbdării editorului, care a acceptat să aștepte până ce am finalizat traducerea conform propriilor mele exigențe. Mi-a oferit răgazul necesar pentru a identifica cele mai potrivite formulări și pentru a reconstitui sensul exact al termenilor arhaici, de mult dispăruți din limba maghiară. Acest efort mi-a permis să ajung să cunosc textul mai bine decât oricare alt cercetător al cărții. În timpul traducerii, mi-am formulat o serie de întrebări de natură istorică și filologică, la care am căutat răspunsuri cât mai veridice și plauzibile.
Astfel a luat naștere studiul amplu dedicat Cărticicii meseriei de bucătar. Analizând rețetele și reconstituind istoria volumului, am reușit să identific persoana care a redactat cea mai mare parte a textului: o doamnă ardeleancă, Sofia Tofeus, pe care am restituit-o memoriei culturale ca prima femeie de pe teritoriul nostru care a scris o carte difuzată prin tipar.
G4Food: Care au fost cele mai mari dificultăți întâmpinate în traducerea textului vechi, având în vedere limbajul și termenii culinari ai epocii?
Lukács József: Cartea de bucate a fost redactată la finele secolului al XVII-lea, într-o epocă istorică aflată la mare distanță de prezent, caracterizată de o cultură a mesei fundamental diferită de cea actuală. Limba folosită în acea vreme prezintă diferențe considerabile față de cea de astăzi. Ar fi însă greșit să vorbim despre o „maghiară veche” și o „maghiară nouă”, întrucât limba maghiară vorbită acum 300–500 de ani poate fi, în linii mari, înțeleasă de un vorbitor nativ contemporan. Totuși, surprinderea fiecărei nuanțe din textul vechi a presupus cunoașterea limbii la nivel de limbă maternă.
În textul de peste trei secole se regăsesc termeni ieșiți între timp din uz, ceea ce a impus recursul la dicționare de etimologie și la dicționarul lexicului istoric al limbii maghiare din Transilvania. În plus, apar numeroși termeni latini, utilizați frecvent de vorbitorii de maghiară ai epocii, precum și cuvinte provenite din limbi străine, deformate și maghiarizate încă din vechime, greu de recunoscut la prima vedere și dificil de reconstituit etimologic.
Un exemplu relevant îl constituie preparatul denumit în rețetar kaszás lé, pe care l-am tradus prin „zeamă de cosaș”. Intrigat de această denumire, am cercetat istoricul termenului și am ajuns la concluzia că provine din franțuzescul fricassé, deformat și adaptat local, pătruns în Transilvania, cel mai probabil, prin intermediul unui bucătar aflat în contact cu gastronomia franceză. La fel de dificilă s-a dovedit înțelegerea termenului spiritus vitrioli, folosit în câteva rețete de dulceață, care mi-a solicitat mai multe zile de documentare. Alte denumiri de preparate m-au pus în fața unor enigme similare. De pildă, „Sosul Balázs” s-a lămurit abia prin confruntarea cu alte culegeri de rețete, care au arătat că era un preparat numit după un personaj istoric celebru din secolul al XV-lea – un oștean ce participase, printre altele, la bătălia de la Vaslui alături de Ștefan cel Mare.
G4Food: Rețetele din volum reflectă nu doar bucătăria vremii, ci și influențele culturale din Transilvania secolului al XVII-lea. Ce elemente v-au surprins cel mai mult?
Lukács József: Căutând explicația denumirilor diferitelor materii prime utilizate în alimentație, am descoperit indicii privitoare la proveniența acestora. De pildă, denumirea în maghiară a strugurilor dulci, fără sâmburi, potriviți pentru stafide, era malosa-szőlő. Termenul malosa derivă din numele localității Malvasia (Monemvasia), situată în sudul Greciei. Denumirea păstra, într-o formă alterată, originea geografică a produsului – stafidele – aduse în Europa Centrală în special prin intermediul negustorilor venețieni. În mod asemănător, piersicile ale căror sâmburi nu aderau la pulpă erau denumite după orașul-port albanez Durres (Durazzo).
Astfel de exemple sunt numeroase și relevă influențe culturale venite chiar din zone îndepărtate. Putem aminti, între altele, sosul nemțesc, sosul polonez, sosul unguresc, sosul spaniol, prăjitura cehă, macaroanele italienești, cârnații italienești, omleta nemțească, pikada (care pare să reflecte influențe catalane și spaniole) sau carbonata (o reminiscență a bucătăriei italienești). În schimb, preparate precum balmoșul sau domika par să fie specifice românilor – acesta din urmă derivând probabil din românescul dumicat.
Un alt aspect surprinzător a fost întâlnirea, printre ingrediente, a lămâii sărate, care indică o influență clară a gastronomiei orientale și nord-africane. În rețete apar alternativ atât lămâia, cât și limeta, semn că ardelenii deosebeau în mod conștient cele două fructe citrice.
G4Food: În procesul de traducere, cât ați păstrat din forma originală și cât ați adaptat pentru cititorul contemporan?
Lukács József: Sunt istoric și am dobândit un fel de „defect profesional”: respectul absolut față de izvorul istoric. În cazul acestei cărți de bucate ne aflăm în fața unei surse documentare, ceea ce m-a determinat să consider că textul trebuie redat cu maximă fidelitate – atât în privința sensului termenilor, cât și a modului de formulare a ideilor. Tocmai aici a constat principala dificultate a muncii de traducător.
Orice traducere presupune inevitabil o anumită modificare a textului original. Trebuie avut în vedere faptul că autorul – de fapt autoarea rețetelor – nu a fost, acum câteva secole, un scriitor profesionist, capabil de formulări riguroase și de precizie conceptuală. În plus, rețetele erau în mod deliberat concise, având rolul de a-i reaminti gospodinei modul de preparare a unui anumit fel de mâncare. Nu de puține ori m-am confruntat cu fraze extrem de lungi, pe care a trebuit să le segmentez în propoziții mai scurte, pentru a reda cât mai limpede conținutul.
În concluzie, am adaptat textul doar în măsura strict necesară pentru a transmite clar toate informațiile din original, fără a denatura tonul și structura lui autentică. Nu am rescris rețetele din dorința de a obține un text modern, mai apropiat de limbajul cititorilor de astăzi.
G4Food: Credeți că această carte are mai degrabă valoare istorică sau poate inspira și astăzi bucătari amatori și profesioniști?
Lukács József: Cărticica meseriei de bucătar deține o valoare istorică și documentară incontestabilă și poate fi considerată, pentru gastronomia tradițională, un veritabil monument de limbă. Totodată, numeroase dintre preparatele descrise în paginile sale se regăsesc și astăzi pe mesele noastre, fie în mediul domestic, fie în restaurante. Este bine cunoscut faptul că volumul debutează cu rețeta verzei preparate „în mod clujean”, adică Varza à la Cluj, urmată de rețeta verzei umplute, adică a sarmalelor – și lista ar putea continua.
O asemenea carte de bucate poate oferi surse de inspirație unui bucătar profesionist pentru alcătuirea unor meniuri care, pe deplin justificat, pot fi considerate tradiționale. Un argument deosebit de convingător ar fi chiar menționarea, pe un meniu contemporan, a unor preparate ardelenești a căror istorie este atestată de includerea lor într-o carte de bucate tipărită în urmă cu trei secole.
G4Food: Dacă ar fi să alegeți o singură rețetă din volum pe care să o recomandați cititorilor de azi, care ar fi aceea și de ce?
Lukács József: Întrebarea îmi ridică unele dificultăți. Avem în față nu mai puțin de 334 de rețete, dintre care multe pot fi recunoscute ca variante arhaice ale unor preparate încă prezente pe mesele noastre. Altele sunt însă atât de neobișnuite, încât cu greu ne putem imagina că ar fi putut fi consumate. Un exemplu elocvent îl constituie rețeta unui gem de trandafiri în care se adaugă spiritus vitrioli, adică acid sulfuric diluat.
Aș putea recomanda, desigur, feluritele preparate pe bază de varză și carne, despre care izvoarele epocii menționează că erau considerate cele mai potrivite pentru stomacul ardeleanului. La fel, aș putea indica o friptură cu ierburi aromatice, atât de frecvent utilizate în Transilvania. Totuși, dorind să surprind cititorii, am ales să recomand o mâncare simplă, cunoscută pretutindeni.
Un text memorialistic din secolul al XVII-lea relatează că un magnat ardelean, atunci când angaja un bucătar, îl punea la probă cerându-i să prepare griș cu lapte. Dacă reușea să-l facă suficient de fin și gustos încât să poată fi servit cu lingurița de argint, bucătarul era angajat. Iată, așadar, cum preparau ardelenii grișul cu lapte la sfârșitul secolului al XVII-lea:
„Terci de griș”
Pune la fiert un sfert de oală de lapte. Adaugă un pumn și jumătate de griș și, când s-a fiert bine și s-a îngroșat de tot, scoate-l într-un castron. Amestecă în el niște unt nestors, de bună calitate, și atâtea ouă de găină încât să se subțieze și să aibă densitatea terciului de migdale. Mai adaugă zahăr de trestie și apă de trandafir, atât cât să fie destul pentru a-l îndulci și a-i da o mireasmă plăcută. Toate acestea trebuie amestecate la rece, vreme de vreo jumătate de oră. Când terciul s-a umflat bine, unge cu unt un castron smălțuit și toarnă-l în el. Așază castronul în cuptor și, când s-a rumenit frumos, pune-l pe masă.”
