foto: g4food.ro
Există un oraș și o comunitate eminamente agricolă nu departe de Milano – Mortara – care de peste cinci decenii – din 1967 – sărbătorește în fiecare an, în ultima duminică de septembrie, carnea de gâscă. O resursă economică și un produs care dă identitate locului și o sărbătoare care rezistă în spiritul și forma inițială și cărora globalizarea nu a făcut decât să le confere și mai multă forță. Dacă ar fi să extragem și o semnificație din poveste, ea nu poate fi alta decât aceea că modernitatea, globalizarea, comerțul internațional liberalizat nu exclud produsele locale, artizanale – sunt două lumi care încap în aceeași unică realitate.
De unde a pornit totul
Istoria preparatelor din salam de gâscă vine de demult, de pe când numeroasa comunitatea evreiască din zonă a căutat soluții pentru ca la sfârșit de an să poată sărbători alături de restul lumii fără a abdica însă de la regula de a nu consuma carne de porc. Au început, astfel, să se nască un fel de clone ale produselor italiene tradiționale – prosciutto, salam dar nu numai – din carne de gâscă. Intuiția nici că putea fi mai bună, pentru că carnea de gâscă conține o mare parte de grăsime, fiind, deci, comparabilă cu cea de porc.
Ulterior, carnea de gâscă a câștigat teren, inițial în contextul economiei țărănești, tradiționale, crescute pe lângă casa omului, iar în timpurile moderne în crescătorii cu acte în regulă. Până la punctul în care de decenii bune produsele din carne de gâscă fac parte din peisajul obișnuit al locului, iar o bună parte a economiei este construită în jurul ei. O poveste care poate fi oricând luată ca sursă de inspirație, demnă de un studiu de caz. Între timp, produsele conțin parțial și carne de porc – o soluție de compromis pentru a rezista în contextul economic al ultimilor ani.
Toate produsele din carne de gâscă
Iar dintre produsele din carne de gâscă, de departe cel mai renumit este salamul de gâscă, căruia îi este dedicată și sărbătoarea de fiecare an: La Sagra del salame d’oca di Mortara, fiind vorba de un produs certificat IGP și foarte cunoscut, nu doar în zona lui de proveniență. Pe lângă salam, o întreagă serie de produse vine să întregească tabloul acestei microeconomii locale construită în jurul acestui tip de carne care nu a reușit niciodată să intre pe radarul agriculturii industriale:
Salam de gâscă de Mortara IGP – produsul cel mai cunoscut, din carne de gâscă și de porc, învelit în piele de gâscă.
Prosciutto de gâscă – obținut din pulpa de gâscă dată cu sare și lăsată la maturat, asemănător cu prosciutto crud din pulpă de porc.
Mortadella de gâscă – similară celei de porc, din carne fiartă și bine condimentată.
Cârnați de gâscă – cârnați de mici dimensiuni din carne de gâscă.
Piept de gâscă maturat sau afumat – asemănător jambonului, un produs foarte rafinat.
Cotechino de gâscă – seamănă întrucâtva cu un caltabos, foarte răspândit în perioada sărbătorilor de iarnă.
Salam de gâscă fără porc – variantă de salam destinată comunităților iudaice și musulmane, realizat doar din carne de gâscă.
Gâscă în stil porchetta – gâscă întreagă, dezosată și condimentată, gătită îndelung la cuptor.
Sos ragù de gâscă – sos tradițional pentru paste și risotto.
Ossobuco și alte fripturi de gâscă – versiuni alternative la rețetele clasice din carne de vită.
Paté și terrine de gâscă – produse gourmet, servite pe pâine prăjită, asemănătoare cu fois gras în stil francez.
Ouă de gâscă – folosite atât la gătit, cât și în cofetăria artizanală.
Untură de gâscă – grăsime topită, folosită odinioară la gătit și redescoperită azi în unele rețete tradiționale. Din ea se prepară niște fursecuri extrem de fragede, de multe ori chiar în formă de gâscă.
Muzică, defilări, care alegorice și multă bucurie completează sărbătoarea
Sărbătoarea de la final de septembrie se vrea și un moment festiv de încheiere simbolică a anului agricol și înglobează momente culturale și artistice. Evenimentul așteptat de toată lumea îl reprezintă defilarea așa ziselor contrade – un fel de mici cartiere, fiecare cu emblema, simbolurile, culorile și portul său tradițional.
Cortegiul în haine medievale traversează centru orașului, iar unele cupluri evocă figuri istorice ale locului. În afara lor, persoane simbolizând oameni obișnuiți ai epocilor trecute transportă, simbolic, produse de sezon și ustensile tipice meseriilor trecutului, onorându-le astfel importanța istorică.
