Cele mai cunoscute rețete cu legume din bucătăria meditereaneană. Care e diferența dintre caponata, cianfotta și ratatouille – toate au ca ingrediente legumele verii

Dacă există un fir roșu ce traversează bucătăriile tradiționale din zona Mediteranei, acela este, fără îndoială, reprezentat de legumele de sezon, gătite lent și îmbogățite cu ulei, ierburi aromatice și ingrediente simple, dar cu personalitate.

Trei preparate întruchipează această tradiție în moduri diferite, reprezentând câteva dintre cele mai cunoscute rețete mediteraneene din legumele verii: caponata siciliană, cianfotta în tot sudul Italiei și celebra ratatouille provensală, devenită cunoscută în întreaga lume datorită filmului Disney cu același nume.

Deși născute în teritorii diferite, aceste mâncăruri împărtășesc același scop: punerea în valoare a roadelor grădinii și a surplusului de recoltă. Adesea confundate între ele, aceste rețete ascund în realitate istorii și identități unice, ce merită redescoperite, scrie foodandwineitalia.com. Nu sunt foarte departe de balcanica zacusca sau ghiveciul balcanic sau de sanfaina catalană, dar sunt caracterizate prin legume tăiate în bucăți mai mari.

Caponata dulce-acrișoară din Sicilia

Caponata este poate cea mai cunoscută dintre cele trei rețete, fiind un simbol al bucătăriei insulare siciliene și al vocației sale istorice de a amesteca influențe arabe, spaniole și mediteraneene. Primele mențiuni scrise datează din secolul al XVIII-lea, dar originea preparatului este mult mai veche, fiind legată de conservele vegetale și de gustul dulce-acrișor tipic coastelor sudice ale Siciliei.

Caracteristica definitorie este tocmai condimentul agrodolce (dulce-acrișor) obținut din oțet și zahăr, care echilibrează gustul sărat al măslinelor și caperelor și însoțește vinetele – ingredientul principal – alături de roșii, țelină, ceapă și uneori ardei.

Există diferite rețete tradiționale, printre care și aceasta, dar fiecare familie are propria variantă, unele adăugând muguri de pin, stafide sau pește conservat. Caponata se consumă călduță sau rece, adesea ca aperitiv sau garnitură, dar în trecut era și fel principal, servit cu pâine.

Cianfotta – rețeta țărănească din sudul Italiei

Mai puțin celebră decât caponata, dar la fel de caracteristică sudului Italiei este rețeta de cianfotta – cunoscută sub diverse denumiri regionale: ciambotta în Campania și Basilicata, ciamotta sau ciambotta în Calabria și Molise.

Este un preparat rustic, născut din bucătăria țărănească, în care se folosesc toate legumele disponibile, în funcție de sezon și de ce se găsește în grădină. Vinete, dovlecei, ardei, cartofi și roșii sunt fierte împreună, fără gustul dulce-acrișor al caponatei, dar cu adaos de ierburi precum busuioc, pătrunjel sau oregano.

Rezultatul este un fel de mâncare savuros și sățios, consumat fie cald, fie la temperatura camerei, adesea servit ca fel principal vegetarian sau ca garnitură pentru carne ori pește. Cianfotta este un exemplu perfect de „bucătărie antirisipă”, capabilă să transforme surplusul din grădină într-un preparat convivial și hrănitor.

Ingrediente pentru 4 porții

• 1 vânătă mare

• 2 dovlecei

• 2-3 cartofi

• 1 ardei gras roșu

• 1 ardei gras galben

• 1 ceapă

• 2-3 roșii coapte

• 2 căței de usturoi

• ulei de măsline extravirgin

• sare și piper

• frunze de busuioc sau pătrunjel, după gust

• opțional: oregano, ardei iute

Procedeu

1. Pregătirea legumelor:

   • Taie vinetele cuburi și lasă-le 30 minute într-o sită cu puțină sare, ca să elimine partea amară.

   • Curăță și taie cuburi cartofii, dovleceii și ardeii.

   • Tocă ceapa și usturoiul mărunt.

2. Prăjirea cartofilor:

   • Într-o tigaie mare, încălzește puțin ulei și prăjește cartofii cuburi până devin aurii. Scoate-i și pune-i deoparte.

3. Sotarea legumelor:

   • În aceeași tigaie, adaugă ceapa și usturoiul. Călește-le ușor.

   • Adaugă ardeii, apoi dovleceii și vinetele scurse. Gătește-le pe rând sau împreună, în funcție de cât spațiu ai.

4. Adăugarea roșiilor:

   • După ce legumele s-au înmuiat ușor, adaugă roșiile tăiate cuburi.

   • Condimentează cu sare, piper, eventual oregano sau un vârf de ardei iute.

5. Finalizarea preparatului:

   • Adaugă acum cartofii semi-prăjiți înapoi în tigaie. Amestecă bine toate legumele.

   • Acoperă și lasă să fiarbă la foc mic 15–20 minute, până ce aromele se amestecă bine. Decorează cu frunze de pătrunjel sau busuioc și servește caldă sau rece.

Ratatouille – regiunea franceză Provance într-o tigaie

Simbol al bucătăriei franceze, ratatouille s-a născut în regiunea Provence și a fost codificată în forma actuală abia între secolele XIX și XX. La origine era un fel de mâncare țărănească, preparat în lunile de vară din vinete, dovlecei, ardei, roșii și ceapă, toate aromatizate cu ulei de măsline din belșug, cimbru și alte ierburi provensale.

Spre deosebire de caponata și cianfotta, în ratatouille legumele sunt adesea gătite separat pentru a le păstra textura și culoarea, apoi asamblate și lăsate să se îmbine la gust. Există variante care presupun coacerea la cuptor, cu legumele aranjate în felii ordonate. Așa cum am putut cu toții vedea în celebrul film de desene animate. Dar în tradiția populară rămâne un preparat rustic și parfumat, consumat călduț sau rece, inclusiv ca umplutură pentru baghetă sau ca garnitură pentru preparate din carne albă.

Ce diferențiază cu adevărat caponata de cianfotta și ratatouille?

Asemănările ca aspec și ingredientele de bază sunt evidente: legume de vară precum vinetele, dovleceii, roșiile și ardeii. Ceea ce deosebește aceste trei rețete cu legume este structura lor culturală și gustativă.

• Caponata se recunoaște prin gustul agrodolce și prin prezența obligatorie a caperelor și măslinelor.

• Cianfotta este și mai simplă și are un caracter mai liber, practicată în multe variante – diferă de la o casă la alta, fără o structură aromatică fixă și fără ingrediente acide.

• Ratatouille, în schimb, se remarcă prin respectul față de gătirea individuală a legumelor și prin folosirea ierburilor aromatice tipice regiunii Provence.