VIDEO | Chef fără secrete. Alex Cîrțu și viața ca o lecție de „cooking”: „Dacă tu nu mănânci broccoli și trăiești cu impresia că al tău copil o să mănânce doar pentru că-i explici tu că e sănătos, te înșeli amarnic”

Copilărie în bucătărie

Ca majoritatea băieților din generația sa, Chef Alex Cîrțu a crescut într-o Românie în care nu încăpea în discuție faptul că bucătăria, cu tot ce însemna ea, de la făcutul pieței până la pusul mesei, era treabă de femei. Crescută ea însăși într-o astfel de familie – „unchiul nu fiersese apă în viața lui, darmite un ou”, se amuză Alex – mama sa a ținut să rupă tradiția. „În viață trebuie să știi să faci patru-cinci lucruri de bază și să le faci bine! De mic m-a pregătit pentru asta, iar gătitul era printre lucrurile de bază. Eram foarte apropiat de ea, mergeam împreună la cumpărături și-apoi stăteam cu orele în bucătărie, făcând cele mai ușoare «task»-uri. Eram mic, nu-mi lăsa aragazul pe mână”, glumește el.

Câțiva ani mai târziu, când s-a mutat la părinții mamei, bunicul și unchiul se uitau ca la un „alien” la Alex, care roia acum în jurul bunicii, furând secrete de la cineva care lucrase toată viața într-o bucătărie de hotel. „Acolo, bunica era «stăpână» pe toate sarcinile, iar bărbaților din casă li se părea ciudat că eu eram interesat de gătit. Chiar dacă era mama mamei, stilul ei era destul de diferit, mama gătea mai modernist, bunica mai conservator”, analizează chef-ul, cu mintea de acum.

Chef de chef

Pentru Alex, primele încercări pe cont propriu în bucătărie au fost o joacă de copii – una plină de culoare și aromă. „Descoperisem condimentele și eram fascinat. Puneam curry, măghiran, tarhon, făceam un amalgam care nu se potrivea neam. Aveam tendința să pun tot raftul de condimente! Apoi, am început să mă ponderez, la sfaturile bunicii, care încerca să-mi explice cam din ce sfere poți combina. A fost un pas foarte important: brusc, mâncarea mea a început să aibă gust”, își pune Alex zâmbetul de copil.

Odată învățat jocul de-a ingredientele, a trecut la chestii serioase, de băiat mare. „Mai plecau bunicii la țară, maică-mea prin delegații, rămâneam cu unchiu-meu. Atunci am prins «bairamele» alea de apartament – știi, fără să afle părinții, cu vecini mituiți cu două sticle de vin de casă. Și, îți dai seama, cineva trebuia să facă ceva de mâncare…”. Departe de a fi o corvoadă, asta era pentru Alex o oportunitate să experimenteze pe „clienții” din cartier. „Am început cu frigănele, ușor, ușor am urcat la o ciorbă, o tocăniță. Cel mai <<fancy>> lucru pe care îl făceam pe la 12-13 ani erau pastele, ceva super «high-end» cu ingredientele de atunci! Așa a început totul…”.

Când viața îți dă făină…

La Alex, vârsta „bairamelor” inimitabile se suprapune, însă, peste probleme de familie. „Am crescut într-o familie foarte bună, nu mi-a lipsit nimic în toată copilăria, dar, o dată cu divorțul alor mei, business-urile s-au dus pe apa sâmbetei, o vreme și relația cu bunicii și cu unchiul s-a stricat. Am fost forțat, cumva, să mă descurc singur. Am început cu tot felul de joburi – venea o mașină de lemne de descărcat, te duceai și descărcai, erau diverși oameni care aveau diverse nevoi prin cartier, vindeam ziare, cam tot ce puteai face copil fiind”.

Alex vorbește despre toate astea deschis, fără să dramatizeze, cu naturalețea cu care îți povestește o rețetă de pâine făcută în casă. E „rețeta” devenirii lui: „Vezi tu, și perioada respectivă era o perioadă plină de creație. Am învățat să gătesc cu puțin, să fac combinații pe care nu le-aș fi făcut altfel. Aveam drojdie și făină, făceam o pâine. Dacă aveam făină și n-aveam drojdie, făceam niște lipii, cu praf de copt și bicarbonat. Ideea era să iasă o textură mai pufoasă, să fie mai sățioasă. Mâncam supe la plic pe bandă rulantă, șnițele din soia, tot ce se umfla. Îmi luam ori cel mai ieftin parizer și rugam să mi-l taie feliile cât mai subțiri, chiar dacă gramajul era același, să fac mai multe sandvișuri din el…”.

Proful de „Cooking”

Când problemele din adolescență au rămas în urmă, amintiri trezite, poate, uneori, de mirosul de pâine proaspăt scoasă din cuptor, a fost o bucurie să poată găti cu toate ingredientele la îndemână. „Nu-ți imagina că-mi făceam acasă homari sau foie gras… Găteam paste, pizza, risotto, mâncare italienească și românească”. Învățăturile mamei începeau să-i fie de mare ajutor. Mai mult de-atât, pasiunea pentru bucătărie avea să-l facă unii dintre cei mai populari învățători de la British School, unde preda.

„O dată pe săptămână, fiecare preda ce voia, iar școala punea resurse la dispoziție. Eu predam opționalul de «Cooking», lista de așteptare era mare la mine. Fiind copii de foarte multe naționalități, încercam să mă apropii de cultura lor, trebuia să gătim ceva ce ei puteau să mănânce, iar asta m-a ajutat să fiu autodidact, m-a obligat să mă documentez. În copilărie, n-aveam acces la net, cărți de bucate nu prea erau. Bunica avea una cu foi galbene, lipite cu scoci, trei rânduri la o rețetă. Se presupunea că știi bazele, era destul de dificil de gătit din ea”, își amintește Alex.

„O meserie aspirațională”

În 2013, când o colegă l-a înscris la MasterChef, Alex Cîrțu avea deja 5 ani de „bucătăreală” alături de copiii de la școală. „Îmi plăcea foarte mult ce făceam, îmi mergea foarte bine în învățământ, eram foarte fericit. Trăiam cei mai bune ani ai mei. Aveam siguranța zilei de mâine, eram într-o școală particulară, foarte, foarte bună, dar simțeam că mă plafonez. După 5 ani de predat, am vrut să fac mai mult, am avut niște proiecte, care nu s-au concretizat, din varii motive. Și-am zis că e momentul să fac ceva…”.

Chiar în momentul acela, în care riscul plafonării îl frământa mai ceva de cum frământa el, în adolescență, aluatul de pâinii de toate zilele, în viața lui Alex apare MasterChef. Show-ul culinar i-a dat șansa unui nou început: „Mi-am luat foarte mult <<hate>> pentru că am zis asta, dar mi se pare o ipocrizie să n-o recunosc: show-urile culinare au pus această meserie acolo unde e în momentul de față, la loc de cinste. Au adus atâta respect pentru această meserie și, implicit, pentru industria HoReCa, încât reticența părinților când le spui că vrei să devii bucătar nu mai e atât de mare. A devenit o meserie aspirațională”.

Followers – mii, lei – zero

După MasterChef, trecerea de la învățământ la bucătărie a venit instant. Riscul era mare, dar nu era timp de calcule: „Îmi imaginam că va veni următorul sezon de MasterChef și notorietatea noastră va scădea. Am zis să batem fierul cât e cald. Aveam 6 luni de zile să facem ceva și tot ce am făcut atunci am făcut cu Mehrzad Moghazehi, colegul meu de show”.

Povestea lui Alex abia acum devine cu adevărat savuroasă, iar Chef Cîrțu nu se zgârcește la „ingrediente”: „Primul an a fost dezastruos. Personalități publice, vedete, owneri cu multe milioane de euro cifră de afaceri profitau de imaginea noastră, dar nu erau dispuși să ne dea nu un euro, nici măcar bani de materie primă! Mi se terminaseră banii puși deoparte, ajunsesem iarăși să apelez la maică-mea. Nu mă încânta să avem nu știu câți followers pe Facebook sau nu știu câte like-uri, pentru că nu puteam să monetizez absolut nimic”.

„Masteratul și doctoratul”

Nu s-a lăsat de la prima încercare în noua meserie. A deschis un „studio de gătit” într-un mall din Capitală. S-a dovedit un concept mult înaintea vremurilor și a trebuit să „pivoteze” spre restaurant. „A fost masteratul și doctoratul”, mă fixează Alex, să se convingă că înțeleg că vorbește cât se poate de serios. „A fost nebunie curată: meniul diferit în fiecare zi, aprovizionare zilnică, inventar zilnic. Am început cu «All you can eat», am rezistat o vreme, după care am făcut meniu mic / meniu mare, aveai voie să să-ți pui cât vrei, o singură dată”.

„Examenele” de masterat se dovedeau tot mai grele: „Grupuri care luau un meniu mic și o umpleau farfuria pe verticală de nu îți poți imagina că se poate, apoi mâncau mai mulți din ce cumpărase unul. Totul, la extrem! Aduceau de afară sticla de 2 litri de suc, își luau pahare de la bar și le umpleau, n-aveau treabă. Când am băgat meniul zilei, vociferări: «V-ați stricat și voi!». Stați, că nu mai putem veni cu bani de acasă! Cu noul concept, meniul zilei plus «a la carte», lucrurile au mers foarte bine. Am vândut business-ul la cheie, nu ne-am îmbogățit, ne-am bucurat că ne-am recuperat investiția și am avut ceva bani să-mi pot organiza nunta mai apoi”, încheie Alex „dizertația”.

Înapoi la educație

Inevitabil, dialogul cu Alex din „acvariul” luminos de la LifeBox se întoarce de fiecare dată la educație. Poți scoate bucătarul din profesor, dar profesorul din bucătar, niciodată. Pe lângă munca de consultant, fostul concurent MasterChef România conduce un business de food delivery axat pe mâncare sănătoasă și, cum e în continuare pasionat de lucrul cu cei mici, a muncit la un proiect mai mult decât necesar la noi: un ghid de nutriție sănătoasă pentru școli și grădinițe.

„Când am deschis LifeBox, eram cu toții la muncă, zi-noapte, zi-noapte. Cine mai avea timp să gătească acasă pentru copii? Toată lumea lua acasă mâncare din ce rămânea. Și, fiind un business centrat pe alimentație sănătoasă – totul făcut la aburi, fără grăsimi saturate, fără prăjeli – îți dai seama că aduceau acasă avocado, broccoli, sparanghel, năut, quinoa, hrișcă, mei. <<Take it or leave it!>>. Nu mănânci azi quinoa, mâine ai orez negru! Așa s-au educat gusturile în rândul copiilor angajaților. Acum, când mai facem petreceri de firmă, le fac copiilor niște bețe de sparanghel unse cu niște pesto, al dente, și e bătaie pe ele! Se bat pe humus-uri, pe pâinicile integrale! Orice copil se poate educa”.

Despre copii și bucătărie

Profesorul Alex Cîrțu e în elementul său: „Când gătim cu copii, avem niște trucuri: uneori, gustăm ceva rapid de la ei și, fără să epatăm în văzul tuturor, ne manifestăm mulțumirea. Copiii sunt atenți la toate reacțiile noastre, mai atenți decât am crede. Dacă tu, părinte, nu mănânci un produs – nu mănânci broccoli sau mănânci sparanghel, dar te strâmbi – și trăiești cu impresia că copilul tău o să mănânce ceea ce tu nu mănânci doar pentru că îi explici tu că e sănătos, te înșeli amarnic. Copiii funcționează după exemplu! Am făcut teste pe copiii din anumite școli unde se face mâncare după ghidul nostru și avem un procent de satisfacție de peste 80%. Dar ne trebuie și sprijinul părinților: degeaba eu le fac un burritos cu lipie integrală și legume sote sau un curcan la abur și tu acasă îi ții numai cu cartofi prăjiți! E foarte greu! Părinții merg în restaurante și zic: <<Ce-mi puteți da pentru copii? Faceți un șnițelaș și niște cartofi prăjiți? Hai să nu mai mergem în direcția asta! Dacă te duci în Italia, acolo nu există meniuri de copii în restaurante”.

„Acest ghid pentru grădinițe și școli ne-a dat foarte mari bătăi de cap luni de zile”, recunoaște el. „A trebuit să respectăm regula numărul unu a școlilor private: nu se folosesc oleaginoase, pentru că există riscul de șoc anafilactic. Din oleaginoase e mai ușor să reglezi macro-nutrienții, așa că noi ne trezeam că unui copil de 6 ani trebuia să-i dăm 1 kilogram și jumătate de mâncare la prânz! Când reglai tot, nu mai aveai varietate, mai schimbai ceva, ieșeai din costuri. Pierdeai culoarea, nu mai era apetisant. Au fost foarte multe: să arate și bine, să fie și ok nutrițional, să se găsească peste tot în țară, să fie ușor de realizat. 20 de factori pe care trebuia să-i bifăm! Am fost 13 oameni implicați și am muncit 15-16 ore pe zi jumătate de an. Dăm gratis acest ghid și tot nu e întrebuințat pe cât ar trebui…”.

Secretul „ingredientelor” britanice

Când vine vorba despre principiile din jurul bucătăriei sale, Alex se întoarce, încăpățânat, la educație. La British School, un loc unde nu doar a predat, a și învățat: „Două lucruri esențiale am învățat la British School. Unu: separă ce este personal de profesional! N-am văzut pe cineva care se facă asta mai bine decât britanicii: superiorul te-a penalizat cu 30% la salariu și ți-a făcut raport, iar la terminarea programului te bate pe umăr: «Bem o bere?». Lecția numărul 2 e cea mai importantă. Ai nevoie să proiectezi ceva? Ia-ți un arhitect. Ai nevoie să zugrăvești? Ia-ți un zugrav. Chiar dacă am «know-how», pentru că am absolvit un master în Nutriție, când trebuie să fac niște diete pe patologii, rog un medic să mă ajute”, îmi explică Alex.

Adaugă apoi, cu grijă, toate argumentele, ca și cum ar face un „plating” frumos în fața juriului său de la MasterChef: „Oricât de multe ai crede că știi, nu ești la fel de bine pregătit precum unul specializat pe o nișă. La fel și în restaurant. Ai nevoie, vrei să faci deserturi? Ia-ți un cofetar! N-ai pastry chef? Nu te duce în direcția asta! Vrei să vinzi fondante, praline? Ia-ți ciocolatier! Eu pe principiul ăsta merg. Prefer să câștig mai puțin, dar prefer să fiu constant, să am continuitate și de-asta am de 9-10 ani aceiași clienți”.

După mai bine de o oră de povești, pentru Alex Cîrțu e timpul pentru niște ședințe. Și – ca-n lecția nr. 1 de la British School – șeful simpatic, cu care abia aștepți să bei o bere sau să stai la o șuetă după program, e în timpul orelor de muncă…

***

ANTREU

– Chef Alex Cîrțu despre obiceiurile de consum ale tinerilor

„Publicul 27+ e cel mai educat în materie de mâncare: își permite să meargă în străinătate, la restaurante mai bune, a citit o carte de nutriție, știe ce să ceară, înțelege calitatea. Generația Z mi se pare foarte orientată către <<fast food>>, către lucruri procesate, către potențiatori de aromă. Unii merg spre <<street food>>, dar și acolo vorbim de grăsimi saturate, de zahăr. E foarte dificil să îi ții mulțumiți, să le oferi varietatea pe care o vor, măcar declarativ. Pentru ei, varietatea înseamnă, de fapt, crispy strips, pizza, nuggets, cartofi prăjiți în toate formele.”

FEL PRINCIPAL

– Chef Alex Cîrțu despre evoluția profesională a concurenților MasterChef

„Noi, foștii concurenți MasterChef n-am fost deloc primiți bine în industrie. Toată lumea ne-a blamat că am ars etape. Dacă nu-i spui românului că te-ai chinuit, nu e bine. Noi n-am stat 3 ani la spălat vase, 3 ani la curățat cartofi, 2 ani la bucătărie rece, ca apoi să devenim ajutoare de bucătar. Nefăcând asta, oamenii ne discreditau cu fiecare ocazie. Sunt foarte mândru că cei mai mulți care au rămas în industrie au fost cei din sezonul I și II, plus o mână din III. Sunt foarte mândru de evoluția lor: oameni precum Bogdan Alexandrescu, care la un moment a avut cel mai bun restaurant străin din Franța, Ibric. Alex Petricean, an de an cel mai bun chef din România, Adrian Moldovan, la treia locație deschisă, Mehrzad Moghazehi are restaurantul cu cele mai multe review-uri de 5 stele din Google. Sunt mulți cei care au confirmat.”

DESERT

– Chef Alex Cîrțu despre cum afectează creșterile de taxe domeniul HoReCa

„Nu pentru că lucrez în domeniu, dar eu văd industria HoReCa în centrul tuturor industriilor: indiferent ce se întâmplă în țară, pe orice plan, are repercusiuni asupra acestei industrii. De ce? Pentru că masa în oraș e primul lucru pe care îl tai de fiecare dată când întâmpini o problemă. La noi, mâncatul în oraș este lux, chiar și prânzul ăla pe care ți-l iei ca și corporatist. Cresc taxele? Mănânci mai puțin în oraș. Mi s-a mărit rata? Mănânc mai puțin în oraș! Am o problemă de sănătate, fac terapie, am medicamente de plătit, mănânc mai puțin în oraș.”