Restaurantul cu pește din Piața de Flori
Peștii scoși din Delta Dunării, din Marea Neagră, dar și din crescătorii private ajung pe lanțul scurt în bucătăria restaurantului IVAN PESCAR din Tulcea și restaurantului IVAN PESCAR&Scrumbia Bar, deschis cu un an în urmă la parterul clădirii The Ark din București. O dată la două zile, camionul cu pește proaspăt dar și sub formă de specialități obținute prin afumare sau marinare, sosește la restaurantul din Piața de Flori, iar bucătăresele pregătesc pentru clienți crap pe varză, storceag, scrumbie pe grătar, batog, salată de icre și platouri cu hamsie marinată în vin din soiul Aligote, reprezentativ pentru podgoriile din Dobrogea.
Numitorul comun dintre o pasăre mică și un mare campion
Vis-a-vis de chioșcurile celei mai mari piețe de flori din București, în zona Uranus, se înalță o clădire de epocă, din cărămidă roșie, pe frontispiciul căreia scrie, din 1896, ”Bursa mărfurilor”.
În holul larg, descopăr, însă, un ansamblu decorativ din două bărci, una pescărească, veche, cu lemnul aproape putrezit, și alta nouă, lucioasă, celebra canotca, gata să taie apele, mânuită nu numai de brațele unui campion. Pe stânga, restaurantul IVAN PESCAR&Scrumbia Bar. Spațiu larg, sute de sticle cu vin aranjate în rafturile suspendate deasupra barului . Undeva, pe la mijloc, atârnă un schelet de barcă si sub ea descopăr o vitrină cu o pagaie muncită, veche. Fac cunoștință cu arhitectul Teodor Frolu, unul dintre cei patru proprietari ai restaurantului. Cel mai cunoscut dintre ei este Ivan Patzaichin. Aflu, însă, că numele restaurantului nu are legătură directă cu faimosul sportiv.
”Așa i se mai spune pescărușului albastru, în Deltă, Ivan pescarul, cea mai mică pasăre ihtiofagă”, mă lămurește gazda mea.
De unde vine peștele
Ceilalți doi asociați sunt Daniel Buhai, care deține fabrica de procesare a peștelui MIADMAR, situată în Tulcea, și Sorin Zaharia. Compania este membru fondator al RO-PESCADOR, asociație care a reușit să obțină acreditarea scrumbiei de Dunăre afumată ca produs românesc la nivel euroepan. Din asociație mai face parte și firma MIADMAR FISHING SRL, care desfășoară activități de pescuit în Marea Neagră.
”Ei sunt pentru restaurant parteneri și sursa unică de pește și semi-preparate din pește. Nu avem altă sursă. Trasabilitatea peștelui este foarte clară. Peștele ajunge direct de la cherhana sau de la ferme piscicole (cum este sturionul, fiind interzisă pescuirea lui in Dunare) direct la restaurant , dupa ce este este selectionat si dezosat la fabrică ” precizează Teodor Frolu.
Legumele sunt cumpărate de la o fermă din apropierea Bucureștiului, dar și de la piața de gross. ”Numai lămâile sunt din import” mă asigură interlocutorul meu. Restaurantul nu are angajat un master-chef, meniurile sunt preparte de câteva bucătărese, unele originare din Delta Dunării.
Bursa-fantomă
De câte ori am fost în zona lacurilor Razelm și Golovița, pescarii s-au plâns că populațiile de pește sunt în scădere, de la un an la altul. Aceeași situație este și în Delta Dunării. Teodor Frolu își formulează astfel opinia sa despre diminuarea treptată a peștelui: ”Campania de a aduce agricultura în Delta și în lunca Dunării începută în 1965 împreună cu amenajările piscicole făcute după 1970 au dus la restrângerea zonei inundabile și implicit la diminuarea capacitătii de reproducere a peștilor. Gândită inginerește, problema refacerii stocului de pește a căzut în sarcina unor ferme dedicate repopulării cu puiet, ferme care după 1990 au dispărut cu totul”. Omul a scos din baltă mai mult pește decât a fost capabilă natura, mutilată de idei nesustenabile, să genereze. Braconajul, după unii, ar fi o altă cauză. Pescarii profesioniști care activează legal sunt obligați printr-o lege emisă în timpul mandatului de premier al lui Adrian Năstase să livreze peștele unor cherhanale.
Unii dintre pescarii profesioniști, nemulțumiți de prețul primit de la cherhana, fie au abandonat vechea îndeletnicire, fie au plecat la muncă în străinătate. Unii dintre ei evită cherhanaua și vând direct, adică ilegal. O bursă a peștelui ar schimba situația actuală. Cherhanalele ar dispărea, iar pescarii ar vinde direct peștele, negociind prețul cu clienții: magazine, pensiuni, restaurante, persoane fizice. Bursa de pește din Tulcea, construită din bani europeni, peste 20 de milioane de euro, a fost inaugurată în aprilie de premierul Viorica Dăncilă și de ministrul Agriculturii, Petre Daea, dar este inactivă, evenimentul fiind unul strict festiv, organizat de ochii Uniunii Europene, care ar fi putut anula finanațarea.
Bani pentru modernizare
De bani europeni a beneficiat și compania MIADMAR HDP, unul dintre partenerii-cheie ai restaurantului IVAN PESCAR&Scrumbia Bar, pe care i-a investit pentru modernizare și creșterea producției, fiind o entitate privată înființată în 2002, specializată în procesarea și comercializarea peștelui și produselor din pește. Potrivit datelor publicate de Autoritatea de Management a Programului Operațional de Pescuit și Afaceri Maritime pe siteul ampeste.ro, SC MIADMAR HDP SRL are în derulare un proiect în valoare totală de 4.607.805 lei, din care 1.454.374 sunt din fonduri europene.
The Ark, de la moloz la dichis
Clădirea unde funcționează acum restaurantul IVAN PESCAR&Scrumbia Bar a fost construită la sfârșitul secolului XIX, după planurile arhitectului italian Giulio Magni și ale inginerului Anghel Saligny. Aici a funcționat multă vremea Bursa de mărfuri, apoi Vama Antrepozite. ”La fârșitul secolului XIX, aici era cea mai modernă zonă a Bucureștiului. O zonă foarte activă în plan economic”, punctează Frolu. În mod miraculos, clădirea a supraviețuit demolărilor decise de autoritățile comuniste pentru a lăsa terenul liber pentur construcțiile-mamut, gen Casa Poporului, dar a luat foc în 1990, fiind apoi abandonată.
”Treceam pe aici și o vedeam părăsită, cu un munte de moloz în interior și cu vegetație abundentă crescută înlăuntru, ca o mică junglă” își amintește Teodor Frolu.
Clădirea era în proprietatea unei companii de stat care participase la construirea Casei Poporului. Compania a dat faliment, iar banca a scos clădirea la vânzare. Teodor Frolu și câțiva asociați au fost pe fază și au cumpărat-o. În 2008, au fost finalizate lucrările de renovare și consolidare. The Ark are acum înfățișarea de altădată, dar interiorul este amenajat cu tehnică modernă. De un an, la parter, funcționează restaurantul IVAN PESCAR&Scrumbia Bar, unde meniurile sunt exclusiv pe bază de pește. Lângă platoul cu crap semi-afumat și hamsie marinată în vin alb, ajunge și un țoi cu țuică galbenă de Zetea, dar prefer încă un draft cu bere rece.
”Acum o lună am primit și pentru restaurantul din Bucuresti “Cerificate of Exellence” de la TripAdvisor, asta după ce anul trecut am primit pentru restaurantul din Tulcea care ramâne pe primul loc, dupa 4 ani, desi concurența este foarte mare. În week-end trebuie să-ti faci rezervări ca sa prinzi un loc, iar în timpul săptămânii oferim si meniu la pranz pentru clienți de la birourile din zonă. Catedrala ortodoxă e în apropiere, este festival aici cand este dezlegare la pește” îmi spune Teodor Frolu zâmbind.
”Vedetele” din meniu sunt storceagul, o ciorbă gătită din carne de sturion de cultură ( speciile cegă, morun, păstrugă, viză ) și borșul de pește, dar și specialitățile care pot fi găsite numai aici ( cum este silotca) sau cele deja consacrate ca pastrama de crap, icre de mai multe feluri sau pește marinat. Probabil este singurul loc din București unde găsești rapane marinate sau rapane la grătar. Grădina de vară este acum căutată mai ales pentru bucătaria de vară ,amenajată într-o casă tradițională deltaică, a cărei arhitectură atrage privirea oaspetilor. Scordolea sau malasolca nu mai gătește nimeni in Bucuresti, iar de luni ( 9 iunie ) se redeschide sezonul de pescuit . Carasul prăjit și somnul își reintră în drepturi.”
