În bucătăria bunicii se vedeau influențe din toate lumile care se găseau în ea. Am mai spus-o pe aici: bunica era pe jumătate ucraineancă (sau rusoaică), pe jumătate grecoaică, și-a petrecut tinerețea în Tulcea, cu turcoaicele, aromâncele și celelalte neamuri ale sale, și restul vieții în Ardeal, unde pe strada ei găseai, alături de români, sași și maghiari.
Papanașii sunt, probabil, desertul-clișeu al cârciumii românești; poți să fii sigur că, și dacă bucătăria nu face tot ceea ce apare pe meniu, papanași o să găsești, ceea ce nu le știrbește cu nimic farmecul și popularitatea. Îi făcea și bunica, dar avea o rețetă proprie, pe care nu știu dacă o inventase ea sau o luase de pe undeva, poate din restaurantul tulcean în care a lucrat în tinerețe: papanașii din dovlecei – și nu orice fel de dovlecei, ci aceia pe care îi găsea Nana copți în grădina din spatele casei noastre.
Erau între gustare și desert, doar puțin dulci, și mergeau de minune la o cină de vară, când toată familia se aduna acasă. Se puteau mânca simpli, cu un pahar de lapte bătut lângă ei, sau unși cu gem ori dulceață.
După mulți ani, când bunica nu mai era, aveam să descopăr în Grecia chifteluțele din dovlecei cu brânză. Nu am mai putut să o întreb dacă de la ele i-o fi venit ideea pentru papanași, dar cu gândul la ei, m-am apucat să fac și eu chifteluțe cu brânză de capră și mărar, pe care le rumenesc la cuptor. O să vă dau aici rețetele pentru ambele; cum la noi în casă o preferăm pe cea de-a doua, care e mai dietetică, pe aia am făcut-o pentru a ilustra rețeta.
Pentru papanașii dulci ai bunicii aveți nevoie de:
– un dovlecel mai mare sau doi medii
– 3 ouă
– un pahar de iaurt grecesc cu 10% grăsime
– o cană de făină – aproximativ 200 de grame
– 6-8 linguri de zahăr tos
– 2-3 plicuri de zahăr vanilat
– un praf de sare
– ulei de floarea soarelui pentru prăjire
Dovlecelul se dă pe răzătoare și se stoarce bine. Se amestecă apoi într-un castron cu toate celelalte ingrediente, având grijă să iasă un aluat mai moale, cleios, nu curgător. Pentru a vă asigura că iese așa, adăugați făina treptat și scădeți sau creșteți cantitatea, după caz.
Aluatul se ia cu lingura și se prăjește în tigaie, în ulei, în formă aplatizată de chiftele, ca să ne asigurăm că papanașii nu rămân cruzi în interior.
Chifteluțe de dovlecei în stil grecesc:
– 4 dovlecei mari
– 300 de grame de telemea de capră
– o căpățână de usturoi
– 2 legături de mărar
– 4-5 ouă
– 150 – 200 de grame de pesmet
– ulei de măsline
Dovleceii se dau pe răzătoarea fină și se storc cât se poate de bine. La fel de fin se rad și brânza de capră și cățeii de usturoi, iar mărarul se toacă mărunt. La fel ca la papanașii dulci, toate ingredientele se amestecă într-un castron, iar ultimul care se adaugă este pesmetul, care trebuie să absoarbă umezeala din aluat și să îl îngroașe până când capătă o textură ce poate fi modelată cu mâna.
Într-o tavă metalică, așternem hârtie de copt unsă cu ulei de măsline. Modelăm aluatul sub formă de chiftele mari, iar cu o pensulă le ungem cu ulei și pe deasupra. Dăm tava la cuptorul preîncălzit la 200 de grade și lăsăm chiftelele să se coacă până devin rumene. Cum temperatura cuptorului e ridicată, nu va fi cazul să le întoarceți, se vor rumeni pe ambele părți.
Merg de minune cu măsline și un pahar de vin alb sec, de la gheață.
