De ce apar tot mai multe brutării artizanale în România. Ce s-a schimbat în gustul consumatorilor / Brutar: „Acum, oamenii întreabă direct ce maia folosim, cât a fermentat aluatul sau ce făină e”

În ultimii ani, în marile orașe din România  și, treptat, și dincolo de ele, apar tot mai multe brutării artizanale. Nu brutării clasice, orientate spre volum și preț, ci spații mici, cu producție limitată, program scurt și un accent clar pe pâine artizanală, fermentație lentă și ingrediente simple. 

Pâinea, mult timp percepută strict ca aliment ieftin și prezent peste tot, începe să fie tratată diferit. Pentru o parte tot mai consistentă a consumatorilor urbani, nu mai este vorba doar despre „ce e mai ieftin” sau „ce se găsește peste tot”, ci despre gust, digestibilitate, proces și proveniență. Această schimbare de perspectivă creează spațiu pentru un tip de produs care, până nu demult, părea de nișă.

Public mai matur, gusturi mai educate

Unul dintre factorii-cheie din spatele acestui val de brutării artizanale este maturizarea consumatorului. Nu în sens de vârstă, ci de experiență. Românii călătoresc mai mult decât în urmă cu 10-15 ani, mănâncă în orașe unde pâinea artizanală este o normalitate și revin acasă cu repere clare. O baghetă cu fermentație lungă din Franța, o pâine cu maia din Italia sau un sourdough nordic devin puncte de comparație. Iar aici acești consumator vor căută ceva diferit față de pâinea pe care o găsesc în rafturile supermarket-urilor.

În acest fel, consumatorul începe să observe diferențe de textură, aromă, sațietate sau felul în care „se simte” pâinea după ce este mâncată. Termeni precum maia, fermentație lentă sau făină integrală nu mai sunt complet străini, chiar dacă nu sunt întotdeauna înțeleși în profunzime. Important este că interesul există.

Creșterea interesului pentru pâinea artizanală nu ține doar de gust, ci și de proces. Într-o perioadă în care mâncarea ultra-procesată este tot mai des pusă sub semnul întrebării, pâinea cu listă scurtă de ingrediente și timp lung de fermentație devine mai atractivă. Nu pentru că ar fi promovată ca „miracol”, ci pentru că răspunde unei nevoi reale: produse mai simple, mai previzibile și mai ușor de integrat într-un stil de viață atent la alimentație.

Brutăriile artizanale capitalizează exact această zonă. Ele vând mai puțin, dar explică mai mult. Programul limitat, loturile mici și lipsa permanentă a produsului „pe stoc” sunt parte din model. Pentru un anumit tip de public, aceste lucruri sunt deja semne de calitate, nu de inconvenient.

Momentul nu este întâmplător nici din punct de vedere economic și social. Pandemia a accelerat interesul pentru gătit, pentru pâine făcută în casă și pentru maia, iar acest interes nu a dispărut complet odată cu revenirea la normal. În paralel, creșterea prețurilor a dus la un comportament de consum mai selectiv: mai puține produse cumpărate impulsiv, dar mai multă atenție la ce ajunge, zilnic, pe masă.

Cum e percepută schimbarea de brutari, dar și de clienți

Pentru brutarii care au ales acel model de business, schimbarea de public este una dintre cele mai vizibile transformări din ultimii ani. Dacă la început explicațiile erau o necesitate constantă, astăzi ele devin tot mai des punct de plecare al dialogului cu clientul.

„Acum câțiva ani trebuia să explic de ce pâinea nu e gata în două ore și de ce nu avem aceeași ofertă toată ziua. Acum, oamenii întreabă direct ce maia folosim, cât a fermentat aluatul sau ce făină e. Nu toți, dar suficient de mulți cât să conteze.

Foarte mulți clienți ne spun că nu mai pot mânca pâinea din comerț după ce au încercat-o pe asta. Nu pentru că ar fi mai ‘specială’, ci pentru că simt diferența. Și când simți diferența, nu mai e vorba doar de preț.

Nu toată lumea știe exact ce înseamnă fermentația lentă, dar foarte mulți știu ce nu mai vor: pâine care se usucă repede, care balonează sau care nu are gust. Asta ne-a ajutat enorm”, spune Alex, brutar din București, care lucrează în domeniu de 10 ani și a trecut prin mai multe brutării.

Dincolo de producători, schimbarea se vede clar și în discursul consumatorilor. Pentru mulți dintre ei, pâinea artizanală nu a înlocuit complet produsele din comerț, dar a schimbat raportul cu acest aliment.

„Nu mănânc pâine la fiecare masă, ca înainte. Dar când mănânc, vreau să fie una bună. Prefer să iau o pâine o dată la câteva zile, de la o brutărie, decât zilnic ceva care nu-mi spune nimic. Uneori, o și îngheț, și o folosesc atunci când am nevoie. Pur și simplu mă simt mai ușoară după ce o consum”, spune Andreea, din București, în vârstă de 35 de ani.

„Nu sunt obsedată de ingrediente sau de etichete. Dar am observat că pâinea cu maia mă ține mai mult și nu mă simt balonată. Atât. De aici a pornit tot. Plus gustul, mult mai bun”, spune o clientă care își cumpără, aproape zilnic, pâinea celor de la Miez, aflați în Piața Amzei.