foto: freepik.com
Se întâmplă să dăm peste o rețetă care ne stârnește pe loc interesul dar de cele mai multe ori ea vine la pachet cu eterna dilema daca „iese” sau nu. Cum putem anula din start această preocupare și, odată cu ea, riscul de a prepara ceva care nu e foarte reușit, sau poate chiar deloc?
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
Soluția vine mereu din cunoaștere, cunoașterea e, de facto, rețeta. E nevoie doar să știm în linii mari că există câteva tipuri mari și late de aluaturi. Motiv pentru care orice aluat putem întâlni vreodată altfel decât cele de bază, el reprezintă de facto o variația de la unul din cele principale. Variațiile înseamnă că un ingredient poate fi modificat, în plus sau în minus, compensând cu un altul, iar asta poate fi ușor de făcut și fără rețetă dacă ne obișnuim să gândim un aluat ca o suma de componente solide și componente lichide.
Iar astea fiind zise, care sunt aceste principale tipologii de aluat din făină de panificație? Diferența în general o face prezența sau nu a grăsimilor sau a agenților de creștere – cu sau fără dospire. Prezența zahărului schimbă doar minimal structura unui aluat, motiv pentru care un aluat sărat, de regulă mai simplu, poate fi ușor transformat în unul dulce. Însă există și o clasificare a tipologiilor clasice de aluat dulce, folosite în cofetărie sau patiserie.
Important de menționat ar mai și că atunci când un aluat nu prevede drojdie sau maia și nu este lăsat la dospit nu are nevoie de gluten. Motiv pentru care făina de grâu obișnuită poate fi înlocuită cu făină fără gluten, din alte cereale. În cantitate similară dar nu neapărat egală, pentru că fiecare cereală și fiecare făină are o putere specifică de absorbție a lichidelor.
Aluaturi sărate de bază
Aluat de pâine – făină, apă, drojdie de bere sau maia, sare, opțional ulei.
Aluat pentru pizza – asemănătoare cu aluatul de pâine dar cu un grad mai mare de hidratare – cu mai multă apă în compoziție și mai puțină drojdie sau maia și timpi de dospire mult mai lungi. Rețeta de pizza napoletana verace, înregistrată ca rețetă oficială de către consorțiul italian de tutelă a produsului, nu prevede ulei în aluat. Însă multe pizzerii italiene care nu sunt afiliate acestei asociații îl folosesc.
Aluat pentru focaccia – este asemănător cu cel de pizza dar prevede obligatoriu ulei în cantități mai generoase, mai multă drojdie sau maia naturală și timpi de dospire foarte lungi, pentru a avea un produs bine aerat și cu alveole bine definite.
Aluat pentru flat bread / turte rapide – făină, apă sau lapte, grăsime (ulei, unt sau untură, uneori chiar iaurt), cu cantități foarte mici de agent de creștere chimic instant, adică praf de copt, fără dospire.
Crazy dough – este cel mai simplu aluat, folosit pentru tarte sau ștrudele sărate. Este un aluat fără creștere, motiv pentru care nu are nevoie de timpi de dopsire. Se prepară doar din făină, apă, ulei și sare. Există și aluatul pentru strudel, care e tot o crazy dough dar în care se adaugă și ou.
Aluat brisée – aluat fraged cu unt rece, de origine franceză, asemănător cu aluatul fraged dulce, dar fără zahăr. Obținut din făină, unt, ou, sare și puțin praf de copt.
Aluat foietaj – în straturi, cu unt între ele, obținut prin împăturiri succesive, realizat din făină, apă, sare, cu sau fără ou, și unt.
Aluaturi dulci, nedospite
Aluat fraged – din făină, zahăr, ou, sare, unt. Există mai multe tehnici de preparare dar au ca punct de pornire aceleași ingrediente.
Aluat choux – apă, unt, făină, ouă – la copt se umflă (pentru choux alla creme, bignè, éclair, profiterol).
Aluat biscotto – aluatul de bază pentru rulade dulci (pandișpan rulat).
Pandișpan / pan di Spagna – ouă bătute, zahăr, făină, fără grăsimi.
Aluat genoise – ca pandișpanul, dar cu unt topit.
Aluat de clătite – fluid, cu ouă, lapte, făină. Poate fi dulce sau sărat dar nu prevede agent de creștere.
Aluat pentru pancakes sau waffles – asemănător cu cel pentru crêpes, dar cu praf de copt sau bicarbonat.
Dincolo de aluaturile dulci nedospite, știm cu toții că mai există și cele dospite, cum e cel de cozonac, babka, panettone, pandoro etc. De facto, acestea îmbină tehnica aluatului dospit de pâine și ingredientele aluaturilor dulci, elaborate, cu ou, unt și zahăr.
Mic algoritm de memorizare și recunoaștere a unui aluat
Dacă explicația de sus pare lungă și greu de memorat sau include tipuri de aluat care nu ne interesează, iată mai jos un memo și mai condensat, mai ușor de reținut, cu fiecare tip de aluat simplu și ingredientele lui.
-aluat de pâine: făină, apă, sare, ulei, drojdie/ maia
-aluat de pizza/focaccia: făină, apă, sare, ulei (în special la focaccia, la pizza poate chiar lipsi), drojdie/maia ( – la pizza, + la focaccia)
-crazy dough: făină, apă, sare, ulei, fără drojdie sau praf de copt
-aluat de ștrudel: făină, apă, sare, ulei, ou, fără drojdie
-aluat brisé: făină, apă, sare, unt (zahăr dacă e pentru patiserie dulce), cu sau fără praf de copt
-aluat fraged: făină, ou, sare, unt (zahăr dacă e pentru patiserie dulce), cu sau fără praf de copt
-aluat foetaj, în straturi: făină, apă, ouă, unt, sare (untul și în aluat, și între straturi, zahăr pentru patiserie dulce)
