Sursa foto: Pexels
Clătirea orezului, înainte de gătire, până ce apa devine aproape limpede, este un vechi obicei al asiaticilor, ei, de altfel, fiind și mari consumatori de orez.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
Fie că este orez alb, brun, cu bob lung, scurt, lipicios sau aromatic, tot ar trebui clătit, potrivit eatingwell.com.
Totuși, deși mai mult de jumătate din populația lumii consumă orez ca aliment de bază, nu doar că îl cultivă, prepară și gătește diferit, dar îl și spală în mod diferit. Așa că răspunsul nu este chiar alb sau negru, ci mai degrabă… gri — ca apa pe care o scurgem după spălarea orezului.
De ce clătesc oamenii orezul?
Brita Lundberg, a patra generație de fermieri din cadrul Lundberg Family Farms din California, explică: „Deși orezul procesat este curat, frecarea boabelor în timpul ambalării creează un praf fin de amidon care acoperă fiecare bob.”
Pentru orezul alb, care este decorticat complet (fără coajă, germen sau tărâțe), acest strat de amidon este mai vizibil și trebuie clătit mai bine.
Eric Huang, chef și proprietar la Pecking House din Brooklyn, spune: „Amidonul conține amiloză și amilopectină. Clătirea îndepărtează acest strat și ajută ca boabele să rămână separate, obținând o textură pufoasă – caracteristică multor bucătării asiatice.”
Nu este specific doar bucătăriei asiatice. Chef Julio Delgado (restaurantul Fogón and Lions, Georgia) explică: „În bucătăria hispanică, clătim orezul ca să-l facem ‘granocito’ – adică bob cu bob, fără să se lipească.” La fel, Fares Kargar (restaurantul persan Delbar, Atlanta) spune că orezul persan se clătește sau se lasă la înmuiat, pentru o textură mai aerată și boabe mai lungi.
Un alt motiv? Clătirea îndepărtează praful și impuritățile adunate din câmp și până în pachet.
Cum se clătește corect orezul?
Clătirea se poate face direct în vasul în care fierbem orezul, cu apă rece și agitare manuală. Apa era turnată cu grijă pentru a nu pierde boabele, iar procesul se repetă până când apa devenea aproape limpede.
Kargar aplică o metodă similară: schimbă apa de cinci –10 ori până când devine limpede – dar nu complet, deoarece îndepărtarea excesivă a amidonului poate duce la o separare prea mare a boabelor.
Lundberg recomandă o metodă mai simplă: „Clătiți orezul într-o sită fină sub jet de apă rece, agitând ușor timp de unul –două minute pentru orezul alb și 30 secunde pentru cel brun.”
Unii folosesc o combinație: orezul se agită într-un bol cu apă, apoi se scurge prin sită.
Trebuie clătite toate tipurile de orez?
Surprinzător, nu toate tipurile de orez trebuie clătite. Totul depinde de tipul de orez, felul de mâncare și cultura culinară.
De exemplu, în preparatele spaniole, cum ar fi paella, orezul Calasparra cu bob scurt nu trebuie clătit. Chef Branden Holte (restaurantul Under the Cork Tree, Atlanta) spune: „Amidonul este esențial pentru textura și pentru socarrat – stratul crocant de la fundul tigăii.”
La fel este cazul risotto-ului. Autoarea de cărți de bucate italiene Domenica Marchetti spune: „Nu clătesc orezul pentru risotto – amidonul este ceea ce oferă textura cremoasă specifică. De ce să mai amesteci atâta timp, dacă ai clătit deja amidonul?”
Elimină clătirea arsenicul sau afectează valoarea nutrițională a orezului?
Un alt motiv des invocat pentru clătirea orezului este eliminarea arsenicului, un metal greu pe care orezul îl absoarbe din apa câmpurilor unde este cultivat.
Orezul brun conține mai mult arsenic decât cel alb deoarece păstrează învelișul (unde se acumulează arsenicul).
Dar clătirea nu elimină arsenicul în mod eficient. Potrivit FDA (Administrația pentru medicante și alimente, din SUA), clătirea are efect minim asupra cantității de arsenic. Totuși, gătitul orezului în multă apă (ca pastele) poate elimina 40–60% din arsenicul anorganic – dar și până la 70% din nutrienții adăugați artificial (cum ar fi acid folic, fier, niacină și tiamină) în orezul alb îmbogățit.
Partea bună este că nutrienții naturali ai orezului brun (care nu sunt adăugați artificial) rămân în mare parte după clătire și fierbere. În plus, orezul brun este mai bogat în fibre și proteine.
