De ce orezul lipicios cu mango este unul dintre cele mai iubite deserturi din Thailanda și cum l-a transformat rapperul Milli într-un simbol național

Se spune că în Thailanda sunt cultivate peste 200 de tipuri de mango. Dar când vine vorba de crearea unuia dintre cele mai iubite deserturi din țară, khao nieow mamuang, cunoscătorii spun că puține soiuri sunt suficiente, potrivit CNN. 

Cunoscut în restul lumii sub numele de orez lipicios cu mango, acesta este un fel de mâncare extrem de simplu. Felii de mango dulce și coapte sunt așezate lângă o grămadă de orez lipicios (pe care îl puteți găsi nu doar în Thailanda, ci și în magazine, la raioanele de specialități), care este acoperit cu un sos cremos pe bază de nucă de cocos și cu puțină fasole mung galbenă.

Dacă este făcut bine, rezultatul este magie pură, echilibrul perfect de arome și texturi. Și puțini au perfecționat acest echilibru la fel de bine ca Varee Jeensuwan, în vârstă de 63 de ani, regina incontestabilă a orezului lipicios cu mango din Bangkok.

Magazinul ei din cartierul aglomerat Thonglor din centrul orașului Bangkok, Mae Varee, funcționează din 1981.

“Cel mai bun desert pe timpul verii în Thailanda este mango și orez lipicios”, spune ea pentru CNN.

“Din martie până în mai este cea mai bună perioadă a anului  – mango va fi în mod natural dulce și abundent, iar prețul este scăzut. Orezul lipicios este aromat datorită prospețimii sale”.

Mango-urile nam dok mai (apa florii) din Thailanda sunt cel mai popular soi pentru acest fel de mâncare, deoarece posedă o aromă dulce și o textură fină. Varee spune că unele dintre cele mai bune mango nam dok mai se găsesc în districtul Bangkhla din provincia Chacheonseo. Un alt soi popular folosit în orezul lipicios cu mango este Oak Rong, despre care ea spune că trebuie să provină din districtul Damnoen Saduak din provincia Ratchaburi.

“Este greu de găsit și este disponibil doar puțin în ianuarie și mai mult în martie și aprilie”, spune ea. “Oak Rong este renumit doar printre thailandezi, majoritatea străinilor nu sunt familiarizați cu acest soi. Ei cunosc Nam Dok Mai”.

Deși mango joacă rolul principal în khao nieow mamuang, celelalte ingrediente sunt la fel de importante, spune Varee.

În magazinul ei se folosesc boabe de orez lipicios selectate special din cea mai nordică provincie din Thailanda, Chiang Rai. Nucile de cocos provin din provincia Suratthani, în sud, deoarece trebuie să aibă o aromă intensă care să completeze orezul lipicios. Fasolea mung galbenă este coaptă, nu prăjită. “Chiar și sarea folosită în cremă o comandăm din Samut Sakorn“, spune ea, referindu-se la o provincie de coastă la sud de Bangkok.

În ceea ce privește clientela lor, ea spune că se adresează unui amestec de thailandezi și turiști străini.

“Aș spune că cei mai mulți dintre clienții mei străini sunt din China, Hong Kong și Singapore”, spune Varee. “Când sunt aici, vor trebui să facă check-in pe rețelele de socializare în fața magazinului meu. Au spus că, dacă vizitează Thailanda și nu fac check-in, nu sunt încă cu adevărat în Thailanda.”

Efectul Milli

Este imposibil să vorbești despre dragostea Thailandei pentru khao neao mamuang fără să menționezi de tânărul rapper thailandez Milli, al cărui nume real este Danupha Khanatheerakul.

În 2022, a cântat la festivalul de muzică Coachella din California și și-a încheiat spectacolul înfulecând un bol de orez lipicios cu mango.

Gestul său a făcut din acest fel de mâncare un ”simbol național” în Thailanda. În Bangkok, imaginile de pe rețelele de socializare și de pe site-urile de știri au arătat că cele mai faimoase magazine de orez lipicios cu mango din oraș au fost brusc inundate de comenzi, fapt evidențiat de cozile de șoferi ai serviciilor de livrare care așteptau afară.

Printre cei care au beneficiat de efectul Milli s-a numărat și K Panich. Unul dintre cei mai vechi furnizori de orez lipicios cu mango din oraș, a fost deschis în 1932, la doar 15 minute de mers pe jos de Grand Palace, o atracție istorică populară. Un panou atârnat la intrarea în acest magazin tradițional înghesuit face aluzie la acreditările sale culinare – a primit premiul Bib Gourmand de la Michelin în fiecare an începând cu 2019, un indiciu al valorii sale și al calității ridicate.

În timpul unei vizite recente în timpul săptămânii, la ora 8:30 a.m. se adunase deja o mică mulțime, un amestec de șoferi de livrări, clienți locali și turiști străini care stăteau pe scaune de lemn lângă tejgheaua de afară și își așteptau comenzile. Mesele, coșurile și lădițele sunt îngrămădite cu mango Nam Dok Mai de un galben strălucitor.

Cei care doresc să mănânce mâncarea la fața locului sunt aduși la un magazin de smoothie de peste drum pentru a se așeza și a savura orezul lipicios cu mango la una dintre mesele acestuia.

Khun Nan, un manager de la fața locului, spune pentru CNN că secretul longevității magazinului este angajamentul lor de a se aproviziona cu ingrediente de top din toată țara.

“Ne concentrăm pe calitatea materiilor prime”, spune ea, menționând că zeci de turiști străini vizitează magazinul în fiecare zi. Pentru cei care doresc doar să cumpere mango întreg, netăiat, K Panich le permite furnizorilor săi să se instaleze în afara magazinului și să își vândă marfa. Printre aceștia se numără Saowalak Chaimeesuk, în vârstă de 54 de ani. Când a fost întrebată de ce fructele tropicale sunt un răsfăț de vară atât de popular în Thailanda, ea spune că o mare parte din acest lucru are de-a face cu nostalgia.

“Pe vremuri, nu cultivam Nam Dok Mai tot anul, dar acum, datorită progreselor din agricultură, le putem avea în orice anotimp”, spune ea.

O fuziune de tradiții culinare

Orezul lipicios cu mango poate fi o mâncare stradală populară, dar este, de asemenea, un loc familiar în meniurile de deserturi din restaurantele de lux din întreaga țară, unele dintre ele având o variantă modernă.

R-Haan din Bangkok, cu stele Michelin, de exemplu, servește o porție răcoritoare de mango nam dok mai care păstrează aromele originalului. Acesta este servit cu înghețată de lapte de cocos și o clătită prăjită învelită cu nucă de cocos confiată.

Potrivit coproprietarului și bucătarului-șef Chumpol Jangprai de la R-Haan, există dovezi care sugerează că orezul lipicios cu mango există încă din perioada Ayutthaya (1351-1767), cu referințe la acest fel de mâncare găsite în secolele următoare.

“Rețete din timpul domniei regelui Rama V (1868-1910) menționează “khao niew moon”, care este orez glutinos gătit la abur cu lapte de cocos îndulcit”, spune bucătarul.

“Acesta era probabil servit cu diverse fructe, inclusiv mango. Deși nu este originar din Thailanda, mango este cultivat aici de mult timp. Acest fruct ușor de găsit a devenit un partener natural pentru orezul lipicios dulce”. 

Așadar, în timp ce khao nieow mamuang s-ar putea să nu fie un desert străvechi, el spune că istoria sa reflectă fuziunea tradițiilor culinare ale Thailandei cu ingrediente ușor disponibile. 

“Este o mărturie a ingeniozității și a deliciului pentru care este cunoscută bucătăria thailandeză”, spune Chumpol.