INTERVIU | Camelia Burghele, etnolog, despre un mainstream gastro-cultural: „Probabil că Sălajul nu spune nimic în cibernetică și va rămâne un ilustru loc necunoscut lumii în materie de fashion sau summit-uri NATO, dar sigur are multe de spus în materie de obiceiuri și tradiții, de gastronomie tradițională”

Autoare a zeci de cărți și studii de entografie, Camelia Burghele nu este doar o cercetătoare prolifică ci și una dintre cele mai autorizate voci care radiografiază entologic și antropologic satele românești în general și pe cele din Sălaj în mod special. Deși mare parte din studiile sale se concetrează pe magia rurală, Camelia Burghele a fost vrăjită de poveștile sarmalelor sălăjene pe care le dezvoltă în volumul „Sarmale și serotonină, despre un mainstream gastro-cultural”.  

• De ce un volum dedicat sarmalelor? Ce ai dorit să demonstrezi concetrând (din punct de vedere editorial) cercetările tale etnografice, care acoperă multe alte subiecte, în jurul acestui preparat simbol

După atâtea opinii ale jurnaliștilor culinari ca tine și a multor gastronomi, chefi și bucătari cu viziune, cred că era nevoie și de un material de susținere etnologic. Pentru că sarmalele au devenit subiect național, de interes public: aproape că țin de securitatea națională, atât sunt de înverșunat apărate de unii – adepții protocronismului și excepționalismului (după termenul lui Vintilă Mihăilescu) românesc, care vine fără doar și poate de la daci, geți și Zamolxes, și atât sunt de rejectate de alții – susținătorii inexistenței unei bucătării autohtone sau produselor culinare românești, pe motiv că „noi nu avem nimic, totul e luat de la alții”. 

Eu am venit cu perspectiva etnologică focusată pe satului tradițional, mai ales cel sălăjean, unde nu există life stories culese din rural fără minimum o pomenire a sarmalelor. Și pentru că aveam deja o sumedenie de rețete de sarmale dar, mai ales, un lung șir de tips and tricks mărturisite de bătrânele cu care am povestit de-a lungul a trei decenii de teren etnografic despre magie, terapie magică, ritual magico-religios, magie erotică, vrăjitorie, blesteme și strigoi. Întrebările despre bucătărie, mâncăruri și programul de mese din satul tinereții interlocutoarelor mele („când am fost io fată…”) erau „deschiderea”, preambulul pentru întrebările mai delicate, mai personale, despre magie și chiar tabu-uri feminine. Și pentru că toate astea trebuiau să poarte un nume, le-am zis „secretul savorii sarmalelor”, primul capitol scris din recenta carte de care vorbești. 

Dar pentru că antropologia culturală ne permite să uzăm de concepte mult mai largi, multifațetate, am făcut un ecart cultural și am deschis subiectul către o „antropologie a sarmalelor”.

• Împărțim sarmalele cu toți vecinii și nu numai. În multe alte țări sunt mâncare ceremonială, rituală și națională. Există și factori diferențiatori care le transformă în sarmale românești? 

Și sarmalele noastre sunt rituale, ceremoniale și naționale. Și mă refer aici nu doar la satul tradițional, ci și la modernitate, adică la acele „rituri profane” cum le numea Claude Rivière, gen ziua de începere a școlii, festivitățile sportive, prima zi de concediu, ceremoniile politice (de tipul summit) sau chiar și noile sărbători intrate în calendar, reinventate, ca Dragobetele, sau cele colportate, ca Haloween; în petrecerile date cu aceste ocazii vom găsi, negreșit, și sarmalele, pentru că meniul cel mai căutat de români include, de cele mai multe ori, și o mâncare mai veche, de impact, cum sunt sarmalele, ciorba de perișoare sau cozonacul. 

Cineva mi-a atras atenția recent că și în aniversările sau onomasticile copiilor mici se servesc sarmale, deși meniul ar trebui să aibă (chiar dacă sunt prezenți și părinții) niște mâncături mai pe placul copiilor, nu? 

Mai mult, recent am aflat o informație pe teren care m-a lăsat bouche-bée: după înmormântare, în casa defunctului se pune pe o masă un blid cu făină, un pahar cu vin sau cu pălincă, adică ce i-a plăcut mortului, și un pahar cu apă. Cel trecut pe lumea de dincolo, care se știe că mai zăbovește, ca suflet, trei zile, pe lângă casa de care se desparte greu, va mânca și va bea din ele, ca să poată porni pregătit în marea călătorie spre „ceie lume”, cum se zice la noi. Dar am aflat, într-un sat sălăjean, că dacă mortul a fost mare amator de sarmale, ceea ce e foarte probabil, i se lasă și un blid cu piroște, să mai mănânce o dată! Fascinantă această putere excepțională a țăranului român de a imagina o omologie între lumi, atât de detaliată și precisă, cu o asemenea reprezentare a lumii de după moarte perfect calchiată după lumea asta!

Și încă ceva: sarmalele s-au antropomorfizat în Sălajul meu și am întâlnit în multe locuri numele masculin (desigur, la nivel de nickname) de Piroșca sau Piroșcuța, tradus ca „mare amator de piroște”, adică de sarmale. Heghedușul din Chilioara, despre care mi-a povestit tot satul, mânca după câte un danț la șură câte zece piroște, de unde i-a și rămas numele de Piroșca. Am găsit și familii care se numesc „a Piroșchii”, tot neamul!

• Deși conține și rețete, nu e o carte de bucate. Ce este de fapt? 

Un „fals tratat despre sarmale” dar volumul e o radiografie antropologică a acestui mainstream cultural care ne face nu doar să nu ne dezlipim de imaginea armonioasă și echilibrată a satului tradițional, ci chiar să ne raportăm mereu la ea ca la o vârstă de aur a vieții autentice. În acest mainstream cultural de reinterpretare în grilă modernă a tradiției, gastronomia e situată central, iar sarmalele sunt nucleul dur al acestei nostalgii după viața la țară. 

Cartea e un soi de „zbor deasupra oalei cu sarmale” dar folosește această populară mâncare ca „vehicul antropologic”, cum zicea Marc Augè, antropologul francez atât de drag generației mele de etnologi, ca vector cultural care poate descrie, practic, toată istoria, în devenirea ei: sarmale de post / sarmale de dulce; sarmalele săracilor / sarmalele bogaților; sarmale de fiecare zi / sarmale ceremoniale; sarmale cotidiene / sarmale de nuntă și înmormântare; sarmale de vară, cu varză dulce / sarmale de iarnă, cu varză murată; sarmale de fiecare sâmbătă / sarmale de Crăciun; sarmale savant împachetate / sarmale „împrăștiate”, cunoscute ca varză a la Cluj; sarmale cu păsat de mălai sau razalăi de aluat / sarmale cu orez; sarmale „ca la bunica” / sarmale „fine dining”: o întreagă lume a sarmalelor!

• Există alte mâncăruri identitare românești? 

Da, dar prima între ele e mâncarea denumită curent „sarmale”! Într-o lume a spațiilor deschise, fără granițe, a mentalităților deschise și a interpretărilor fluide în care lumea trăiește în „triburi globale” (Duccio Canestrini), originea pierdută în negura timpului nu mai e relevantă. Ne-o spuseseră de multă vreme etnologul Ofelia Văduva și antropologul Vintilă Mihăilescu, iar acum antropologia gastronomică susține această idee prin observații pertinente. Toată România sarmalizează și, vorba poetului, „miroase a sarmale peste munții Carpați”.

Dar cel mai mult mi-a plăcut reacția bucătăreselor – țărănci ca care am vorbit mergând pe teren, care nu au lecturi antropologice și nici studii epistemologice: sarmalele sunt românești și tradiționale pur și simplu pentru că toate femeile din sat fac sarmale random, de câte ori au ocazia, după rețete și tehnici pe care le-au preluat de la mame și măicuțe bătrâne, pe care acestea, la rândul lor, le-au preluat de la generațiile anterioare de „strămoși amorfi”, cum spunem noi în etnologie, și, în final, s-a încetățenit ideea că sarmale „s-au făcut de când îi lumea și pământul” sau, mai tranșant: „nu am văzut vreodată vreo femeie în sat la noi să nu știe face sarmale”. Argumente imbatabile, zic eu!

Dacă mă întrebi pe mine, o ardeleancă incurabilă, tot identitare sunt ansamblul pită – clisă – brânză – ceapă sau porodici (deci slănina cu brânză și ceapă sau roșii), dar și mămăliga nelipsită de pe masa țăranilor mei în fiecare moment al zilei: dimineața se mânca mămăligă rece cu slănină și ceapă; la prânz, când era post, se mânca mămăligă cu moare de curechi sau mămăligă cu silvoiz (magiun de prune) iar înafara postului se pregătea mămăligă în straturi sau în pături, cu brânză și slănină friptă între straturi și groștior (smântână) deasupra; seara, zice vorba bătrânească „mâncai ceva pe marginea patului” adică ceva ușor: interminabila mămăligă cu lapte, deseori tocmai atunci muls de la vaca din poiată (grajd) – deci mămăliga era în meniul zilei la orice oră. Tot identitare și tradiționale mi se par plăcintele, vărzarele și rătișele, cele care se fac direct pe plita de fontă a fiteului (sobă). 

• Circulă, de foarte mult timp, o glumiță care cred că o să te supere, dar cred că e prilej bun de a lămuri lucrurile: “Sălajul, acest județ care nu există”! Uite, cel puțin gastronomic atât prin cercetările tale cât și prin cele ale lui Mircea Groza, pare că Sălajul e fruncea (și uite cum reușesc să dau de două ori cu bâta în baltă într-o singură întrebare). Puține zone din țară (puține sau deloc) beneficiază de astfel de cercetări și de astfel de cărți. 

Da! Sălajul, acest Macondo al bucătăriei vechi, nu? Și da, s-a potrivit să tragem împreună la aceeași căruță și vorbim, din mai multe unghiuri depre aceleași bucătării. Dar e drept că și avem ce povesti! Una dintre cele mai vechi teorii antropologice spune că „zonele cele mai îndepărtate sunt cele mai conservatoare” iar cele mai multe din satele sălăjene întrunesc această mare calitate pentru o cercetare etnografică: sunt departe de mari dezvoltări urbane dar și de căi de comunicație semnificative ori bazine hiperindustrializate. 

Eu încă mai intru în case mnierăi (văruite cu var în care s-au pus mnierăiele, nuanțe de albastru) care au doar o cameră (acestei camere i se spune chiar „casă”, pentru că, era, practic, toată casa!) și o tindă, și în față un mic tărnaț, case făcute din lemn și pământ sau vaioaje (cărămidă nearsă), care nu au cunoscut curentul electric, în care încă mai găsesc câte o bătrână dispusă să-și povestească viața. Ceea ce pentru administrație poate fi un mare minus, pentru un etnograf de teren e un mare plus: încă mai găsim acel „martor de grad zero” cum îl numesc eu, care a participat direct la evenimente notabile din lumea satului și a preluat nemjlocit informații prețioase din ceea ce se cheamă în antropologia culturală universală „Traditional Knowledge” (TK, un soi de „înțelepciune populară”), inclusiv la nivel de tehnici alimentare, gastronomie aplicată sau rețete de mâncăruri simple, ieftine și sățioase.

Așadar, probabil că Sălajul nu spune nimic în cibernetică și va rămâne un ilustru loc necunoscut lumii în materie de fashion sau summit-uri NATO, dar sigur are multe de spus în materie de obiceiuri și tradiții, de gastronomie tradițională sau spăcele (cămașa femeiască veche) de cânepă, de descântece de deochi sau povești cu strigoi.

• De ce ai ales acest stil de scriere (antro-pop) care dă senzația că se îndepărtează de rigorile academice ale unei astfel de cercetări? Consideri că astfel de abordări popularizează rezultatele cercetărilor sau chiar meseria în sine în alte categorii de cititori?

Hmmm, e aici un punct foarte sensibil. Ani în șir am văzut cum noi, etnologii, vorbim noi între noi și ne citim noi între noi, fără un prea mare succes de box office. Iar teoriile moderne, pe care le-au propus ca „proiect de țară” antropologi cu o deschidere notabilă – Nicolae Panea la Craiova, Vintilă Mihăilescu sau Irina Nicolau la București – iau în calcul și această înnoire a limbajului, fără a face rabat însă de la rigoarea științifică a cercetării academice. 

Apoi a venit seducătorul Duccio Canestrini, profesor de antropologie a turismului la Lucca / Italia, care a vorbit despre „conferințe – spectacol” și limbaj antro – pop, adică popular, în sensul muzicii pop, de exemplu. A demonstrat că terenul etnografic, extrem de valoros ca memorie a unei lumi aflate în pragul dispariției, trebuie racordat la turismul planetar, la criza economică, la fashion sau la obiceiurile alimentare ale generației fast food, la tăierea pădurilor și la pandemie, la cultura „faimei” (în SUA se face un curs „Lady Gaga and the Sociology of Fame”) și la incomensurabilele efecte ale colonializării inverse, vizibile într-o bucătărie a „răzbunării” coloniilor în Marea Britanie, de exemplu, la portofelul virtual sau la automatul de cafea. 

Cum eu am terminat și facultatea de jurnalistică, metodele și limbajul pop propus de Canestrini m-au sedus, și am devenit un mare practicant al antropologiei culturale pop. 

Am spus, de aceea, de multe ori, că „Sarmale și serotonină” e o carte cu o miză imensă: dacă se va vinde, înseamnă că am reușit să „agățăm” nu doar urbanii, modernii, cosmopoliții, ci și generația nativilor digitali, care a trăit toată viața ei într-un asemenea limbaj, ceea ce ar fi un plus imens pentru etnologie; dacă volumul va fi un eșec editorial, înseamnă că miza a fost prea mare și teoria e greșită și va trebui să ne reîntoarcem la studiile cuminți de etnografie descriptivă.

• Cartea (și multe dintre cărțile tale) are la bază discuțiile cu “babele” tale (doamne în vârstă din Sălaj) care încă mai păstrează din aceste obiceiuri. Există și continuitate sau majoritatea acestor tradiții vor dispărea curând?

Sunt fericita posesoare a unei impresionante „colecții de babe” care îmi poartă numele (#colecția de babe a Cameliei Burghele), așa cum colecțiile de modă poartă semnătura designerului, și sunt foarte mândră de asta! Aceste femei în vârstă, care înmagazinează în mod colectiv un soi de memorie a unei epoci apuse (ca personajele din Dune) sunt vitale pentru cercetarea etnologică (pe care nu degeaba o și numim „de urgență”), mai ales pentru că ele literalmente trăiesc în acea „zariște a satului românesc” blagiană, nu ca noi, urbanii de azi, care încercăm să refacem, să reinterpretăm, să resemantizăm, să recreăm, să reumplem cu sens niște tipare despre care am aflat ulterior. E diferența pe care am făcut-o într-o altă carte de antropologie, „De la vrajă la vrăjeală”: femeile astea trăiesc plenar vraja și magia pentru că operează cu concepte proprii unei mentalități născute în credința pentru magie, pe când noi, generația actuală de „născuți sau crescuți la oraș” facem un soi de vrăjeală, ne păcălim să credem în magie, dar ne trăim viața în virtual, în digital și în lumea mașinilor care ne schimbă viața.

Dar, vorba lui Pascal Lardellier, „riturile se reînnoiesc zburdalnic” iar noi, urbanii incurabili, vom încetățeni tot soiul de obiceiuri pe care următoarele generații le vor transforma în ceea ce numim „tradiții”, potrivit teoriei etnologice că obiceiurile repetate sistematic la scară largă tind să configureze tradiții. 

Chiar și eu m-am întrebat după ce am terminat cartea: pentru noi, comfort food, mâncarea care ne dă senzați de fericire și nostalgie pentru că rememorează în noi bucătăria bunicii, sunt sarmalele. Dar oare pentru generațiile viitoare ce va fi comfort food? Pizza? Tăiețeii de orez? Cafeaua?  

• Există, în ceea ce privește sarmalele, un întreg alai de semnificații: fiind un preparat costisitor din punct de vedere al materiilor prime cât și al timpului alocat pentru gătit, oala de sarmale e un simbol al ospitalității, gazda demonstrează că nu precupețește nimic pentru o experiență completă. Ai descoperit short cut-uri? Care? E timpul acum mai presant sau nimeni nu își poate închipui că putem sări etape?

Uneori am senzația că viața noastră cotidiană e un lung șir de short cut-uri, în toate sectoarele… Cu siguranță, într-o mare măsură, gătitul de nevoie, zilnic, o viață, a cam dispărut. Găsim totul la restaurantul din colț sau, mai simplu, comandăm acasă. Până și tradițiile, vorba lui Florin Dumitrescu, s-au supermarketizat, găsim prăjituri de casă la caserolă și cârnaț ca în Ardeal la pungă vidată. Și au apărut conservele de orice, inclusiv de sarmale, care anulează tot efortul gătitului. Nici măcar nu trebuie să aprindem focul, avem cuptor cu microunde (asta e o altă mare observație a antropologiei europene: comoditatea și confortul sunt exclusiv apanaje ale modernității și s-au scris despre asta studii întregi). 

Da, multe din bătrânele cu care stau de vorbă mărturisesc că fac mai multe sarmale, și jumătate le pun în congelator sau le dau copiilor să le pună la rece. Iar celălalt mare răspuns e „cateringu”, cum zic ele. De ce să te omori cu truda și să faci sute de sarmale pentru o înmormântare, când vine firma de catering și ți le pune direct în farfuria de plastic sau ți le dă împachetate frumos în caserolă? Plus că a apărut mașina de înfășurat sarmale, și firmele care vând exclusiv sarmale, așa cum e Sarmale delivery la Cluj sau La sarme bănățene la Timișoara…

Și totuși, acolo de unde vin eu, în satele Sălajului, femeile încă mai sucesc sarmale. Și cel mai onorant mi se pare că toate spun același lucru: că au făcut de atâtea sute de ori asta, încât nu li se pare greu. Repetarea îndelungată a dus la automatisme și femeile știu din ochi cât să prăjească ceapa sau cât să fiarbă sarmalele în oală, iar împachetatul e un exercițiu de atâtea ori reușit încât nu mai e perceput ca o dificultate.

• Și în continuarea întrebării anterioare: conserva de sarmale (disponibilă acum la magazinul din colț) schimbă sau alterează tradiția?

Da și nu. Da, pentru că ne tentează să sărim etape și să ratăm lucrul cel mai important: povestea. Nu, pentru că perpetuează, fie și artificial, tradiția, în forma ei oarecum standardizată, comercială, urbană, dar printr-un marketing incisiv – „sarmale tradiționale românești” – și nu o lasă să moară. 

• Ce nu ai scris în carte și ți-ai fi dorit? 

Ar fi interesantă o incursiune în euro și mondo-sarmale: sarmalele din restaurantele migranților români, cât din tradiție a conservat diaspora și cât preferă să le importe de acasă, prin caserolele aduse de firmele de curierat. Am vorbit cu o tanti dintr-un sat sălăjean care are doi băieți în străinătate: unul în Franța și unul în Belgia, și mi-a povestit că o dată la două săptămâni vine un microbuz prin toate satele zonei, preia lăzile frigorifice și a doua zi pornește din Zalău către Europa și distribuie coletele congelate, totul cu numere de telefoane, cu înțelegeri de predare deja „fixate cutumiar”, în mână la clienți. Evident, sarmalele congelate nu lipsesc niciodată, la fel ca celelalte produse făcute în casă.

Aș mai scrie despre sarmale ca food sharing: sarmalele sunt o mâncare despre împreună, deseori mâncată împreună. Nu face nimeni o sarma, nici macar două; de altfel, singularul este foarte rar folosit și preferăm varianta colectivă. Practic, orice bucătăreasă care face o oală de sarmale se cheamă că dă share sarmalelor și exersează un soi de food sharing. Sarmalele devin astfel o mâncare de sharing și cu cât face bucătăreasa mai multe, cu atât e mai bine: de alfel, se spune că sarmalele sunt mai bune a doua și a treia zi, sau că sunt cu atât mai gustoase cu cât oala e mai mare … Practic, comfort food trimite prin sarmale și la comunitate, iar confortul e dat de chiar comunitatea ce le mănâncă împreună. Adică serotonina poate proveni și din faptul că sarmalele sunt un meniu de food sharing. Faci nu două sarmale ci o oală întreagă tocmai pentru a le împărți, pentru a face multe porții pe care să le împarți cu familia, prietenii, musafirii. Și tocmai gestul de a le împărți dă senzația de fericire… practic, comuniunea acestui gen de sharing e serotonina!

În fine, trebuie să accentuez mai mult pe revenirea la sarmale: țărănci care mi-au mărturisit că după o lungă etapă a sarmalelor cu orez, condimente la plic (celebrele „condimente pentru sarmale” standardizate și mixate) și kaiser feliat, fierte în kukte și oale de inox, au început să facă din nou piroște cu păsat de mălai și cu razalăi de aluat, cu ulei de oloire și clisă din porcul crescut în curte, fierte în oale de pământ sau băgate în cuptor, pur și simplu pentru că „is mai bune și au alt gust”. 

•  Cum crezi că ar trebui să arate identitatea gastronomică românească sau brandul culinar de țară? Avem potențial de a deveni o destinație gastronomică? Ce atuuri avem, ce ne lipsește. 

Nu am veleități de specialist în gastronomie, departe de mine gândul. Și nici în politică. Dar cred că și în gastronomie, la fel ca în cercetarea culturii tradiționale românești și la fel ca în domenii de care depinde bunăstarea noastră și conturarea unei identități românești, ne-ar trebui un stat puternic. Un stat care, printr-un minister al culturii, să facă o prioritate din conturarea unei direcții, a unui plan de țară, și să prioritizeze gastronomia identitară, angrenând aici de la etnologi până la gastronomi, de la „lanțul scurt alimentar” până la diminuarea impozitului pentru cârciumele, băcăniile și restaurantele care promovează mâncarea autentic românească (poate chiar comfort food, cum zicea Jamie Oliver?). Modelul cercetărilor gustiene (echipa lui Dimitrie Gusti) în sociologie ar putea fi un bun exemplu. Tailanda e imbatabilă la diplomație culinară. Țările scandinave au construit un concept de bucătărie care nu concepe despărțirea hranei de natură. Dieta mediteraneană a demonstrat magistral legătura dintre mâncare și sănătate. Poate euroregiunile gastronomice viitoare din țara noastră vor ști să muncească și în folosul unei identități culinare românești.
Am văzut recent un film: Nonnas (2025), cu Vince Vaughn și Susan Sarandon; cu gândul la mama lui, care fusese o bucătăreasă desăvârșită ce știuse să adune în jurul mesei nu doar întreaga familie, dar și toată comunitatea de italieni din Staten Island, New York, fiul nostalgic, acum trecut de prima tinerețe dar profund marcat de bucătăria bunicii în care a crescut, decide să deschidă un mic restaurant, în care investește toate economiile de-o viață. Totul e un eșec lamentabil, nimeni nu e curios de încă un restaurant italian într-o zonă ticsită de restaurante bune. Aproape falit, italianul face o ultimă încercare: aduce în bucătărie prietenele pensionare ale mamei sale și le roagă să gătească rețetele bătrânești care, gătite de mama, îi marcaseră copilăria. Surpriză! Bunicuțele (nonnas, în italiană) au un succes fulminant pentru că știu să gătească mâncăruri simple și cu gust, și, mai ales, știu să întrețină în local atmosfera de familie, de „acasă”, de „toți prietenii de pe strada noastră”, fără fandoseli, fără ifose, fără nimic artificial. Restaurantul, zice-se, real, are succes azi mai mult ca oricand iar clienții de la mese sunt mereu părtași la această viață de familie care începe în bucătăria cu nonnas adevărate!

E vremea bunicuțelor, e vremea sarmalelor…