foto: newscientist.com
Apetitul tot mai mare al oamenilor pentru ciocolată și cerea tot mai mare pentru acest produs în industria HoReCa, în paralel cu problemele climatice și reducerea an de an a producției de boabe de cacao au dus producția de ciocolată în pragul unei crize de proporții. Este motivul pentru care și giganți din industrie precum Mondelēz, Lindt și Barry Callebaut susțin startup-uri care încep să dea rezultate tot mai promițătoare în domeniul alternativelor la cacao sau a celulelor de cafea crescute în laborator, scrie publicația Green Queen.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
Mai ales că unii observatori spun că în câteva decenii plantațiile de cacao ar putea ajunge să dispară din cauza căldurilor și secetei extreme. Mai exact, estimarea este că o treime ar putea dispărea până în 2050. Criza a afectat grav recoltele în ultimii ani, în special în Africa de Vest, care furnizează majoritatea nevoilor globale de cacao. Aceasta a dus la creșterea record a prețurilor viitoare ale cacao, și, fără măsuri de atenuare, prețurile vor continua să crească.
Cât de mult poluează ciocolata
Deși combustibilii fosili și agricultura animală sunt principalele cauze ale urgenței climatice, și ciocolata în sine are un impact semnificativ asupra planetei. În afară de carne de vită, niciun alt aliment nu emite atât de mult dioxid de carbon în atmosferă precum ciocolata neagră. Iar o singură tabletă de ciocolată necesită 1.700 de litri de apă.
Răspândirea uleiului de palmier în sector a contribuit, de asemenea, la defrișări masive – în Coasta de Fildeș, principalul producător, peste 85% din păduri au fost pierdute începând cu 1960. Ceea ce a dus la situația paradoxală din prezent: cultivatorii de cacao și producătorii de ciocolată sunt presați să reducă atât impactul lor asupra schimbărilor climatice, cât și impactul schimbărilor climatice asupra lor.
Multinaționala Mondelēz International, un gigant al ciocolatei, analizează în prezent preluarea Hershey’s, una dintre cele mai mari companii mondiale din industria de cacao. Ceea ce ar putea duce la o transformare majoră a întregului sector. Valoarea Mondelēz depășește deja 100 de miliarde de dolari și va continua să crească, dar practicile actuale nu sunt sustenabile. Se simte foarte mult nevoia unor alternative – nu neapărat pentru a înlocui comerțul cu cacao, ci pentru a-l completa și sprijini în fața crizei climatice.
Cele 14 alternative la ciocolată existente acum pe piață
Mai multe startup-uri inovatoare reduc metodele de producție cu emisii mari de carbon folosind subproduse agricole și ingrediente mai sustenabile pentru a crea alternative la ciocolată, similar cu produsele de origine vegetală care să le înlocuiască pe cele din carne. Altele, în schimb, cultivă celule de cacao în bioreactoare pentru a produce produse bioidentice precum pudră și unt de cacao.
Ambele tipologii de start-up sunt susținte de liderii mondiali din domeniul ciocolatei, prin investiții și parteneriate, din nevoia stringentă de alternative. Iată mai jos cele 14 companii care și-au dedicat activitatea cercetării în domeniul acestor produse alternative la ciocolată, așteptate inclusiv din perspectivă climatică, nu doar comercială.
Voyage Foods
Sediu: Oakland, California, SUA
Fondator: Adam Maxwell
Finanțare totală: 94 milioane $
Voyage Foods transformă semințe de struguri, proteine din floarea-soarelui, ulei de palmier certificat RSPO și ulei de shea într-un produs asemănător ciocolatei, reducând emisiile cu 81-84% comparativ cu ciocolata convențională. Include produse B2B și o cremă asemănătoare cu Nutella vegan, dar fără alune.
Startup-ul a obținut un împrumut de 25 milioane $ de la USDA pentru a construi o fabrică mare în Mason, Ohio, și a ales Cargill ca distribuitor B2B exclusiv global. Planifică lansarea în curând pe piața europeană, dar și lansarea de produse precum „unt de arahide” fără arahide și „cafea” fără boabe.
Planet A Foods
Sediu: Planegg, Germania
Fondatori: Sara și Maximilian Marquart
Finanțare totală: 53,4 milioane $
Folosește metode tradiționale de fermentație și prăjire pentru a transforma ovăzul, semințele de floarea-soarelui și untul de shea în ChoViva, alternativă la ciocolata fără cacao. Produsele sale se regăsesc în 42.000 de magazine din Europa și vor fi disponibile curând în UK, Franța, SUA și Asia.
Colaborează cu Lindt, Piasten, Lambertz, Griesson-de Beukelaer, Peter Kölln, Lufthansa și Deutsche Bahn. Lucrează și la ChoViva Butter, unt obținut prin fermentație precisă, pentru lansare în 2026.
Win-Win
Sediu: Londra, UK
Fondatori: Ahrum Pak & Johnny Drain
Finanțare totală: 5,6 milioane $
Modernizează ciocolata pe bază de roșcove, combinând-o cu orz, făină de floarea-soarelui și nuci tigru – tuberculi de Cyperus esculentus, plus ulei de palmier certificat RSPO și unt de shea. Folosește fermentația pentru produsul său fără cacao.
Produsele sale includ tablete subțiri de ciocolată neagră, barete Daim-style și alternative la Cadbury Wholenut, Terry’s Orange și Tony’s Chocolonely. A colaborat cu Häagen-Dazs pentru o rețetă de înghețată și deservește clienți precum Toad Bakery și Lyaness Bar în Londra, Sem în Lisabona.
Food Brewer
Sediu: Zurich, Elveția
Fondatori: Yannick Senn, Géraldine Senn, Christian Schaub, Corinne John, Stefan Bingisser, Klaus Kienle
Finanțare totală: 5,6 milioane $
Dezvoltă ciocolată prin cultura de celule în laborator. Creează linii celulare din probe vegetale pentru a cultiva boabe de cacao și cafea în bioreactoare. După atingerea masei dorite, acestea sunt recoltate, uscate și prăjite.
Colaborează cu Fruitful AI folosind noii algoritmi pentru a controla culturile, dar și cu compania germană Steinecker pentru a integra un bioreactor al acesteia în platforma sa de producție. În aceste condiții, unul din investitori, compania elvețiană Felchlin, experimentează pudra fără cacao în ciocolatele sale, așteptând aprobarea pentru a intra pe piață.
Celleste Bio
Sediu central: Misgav, Israel
Fondatori: Hanne Volpin, Orna Harel, Avishay Levy și Daphna Michae
Finanțare totală: 4,5 milioane $
Un alt startup care experimentează culturile de celule în laborator, Celleste Bio folosește una sau două boabe dintr-o păstaie de cacao, o singură dată, și le cultivă în medii controlate, cu apă și nutrienți. Ciclul continuu îi permite să creeze o tonă de unt de cacao, care în mod normal necesită patru tone de păstăi. Îmbină agtech și biotehnologia cu inteligența artificială pentru a extrage celulele din plantele de cacao și a fost susținut de The Trendlines Group și Mondelēz International. În prezent își accelerează eforturile de cercetare și dezvoltare, își extinde infrastructura și îmbunătățește capabilitățile tehnologice necesare pentru a pilota și scala producția ingredientelor sale de cacao bazate pe celule.
California Cultured
Sediu central: West Sacramento, California, SUA
Fondator: Alan Perlstein
Finanțare totală: 4 milioane $
Folosind cultura celulară vegetală pentru a produce ciocolată, California Cultured colectează mostre dintr-o plantă de cacao cu proprietăți organoleptice ideale și îi extrage celulele, care sunt apoi cultivate în rezervoare de fermentație ce imită condițiile pădurilor tropicale unde cacaua prosperă. În trei până la patru zile, celulele sunt gata să fie recoltate, fermentate și prăjite.
Compania are nevoie de aprobarea pentru „novel food” din partea autorităților de reglementare din piețele în care dorește să vândă și se află la mijlocul procesului de auto-determinare a statutului de GRAS („Generally Recognized as Safe”) pentru cacao cultivată în laborator în SUA. A primit o injecție de capital din partea Sparkalis, ramura de capital de risc a Puratos, și a semnat un contract pe 10 ani pentru a furniza pudra sa de cacao flavanol gigantului japonez Meiji.
Foreverland
Sediu central: Bari, Italia
Fondatori: Giuseppe D’Alessandro, Massimo Sabatini, Riccardo Bottiroli și Massimo Brochetta
Finanțare totală: 3,76 milioane $
Sursă foto: Foreverland
Un alt inovator al roșcovului, Foreverland valorifică poziția Italiei ca al doilea cel mai mare producător de roșcov pentru alternativa sa fără cacao, numită Choruba (anterior Freecao). Startup-ul abordează o problemă cheie a risipei alimentare: 90% din roșcove ajunge să fie irosit, doar semințele fiind utilizate pentru a produce gumă de roșcov (locust bean gum). Foreverland amestecă produsul secundar cu cereale, zahăr și grăsimi vegetale pentru a face ciocolată care necesită cu 90% mai puțină apă și emite cu 80% mai puține gaze cu efect de seră.
Foreverland a lansat anterior loturi în ediție limitată de ouă de Paște, praline și panettone, iar recent a scos pe piață migdale învelite în ciocolată împreună cu producătorul de nuci Pioppo. Este în discuții cu mai multe alte branduri și are planuri să introducă produse suplimentare, precum alternative vegane de lapte, ciocolată neagră și albă, precum și creme tartinabile. Iar la începutul acestui an a câștigat prima ediție a FoodTech World Cup la HackSummit din Lausanne, învingând alți opt finaliști.
Prefer
Sediu central: Singapore
Fondatori: Jake Berber și Ding Jie Tan
Finanțare totală: 2 milioane $
Sursă foto: Jake Berber/LinkedIn
Prefer a început ca un inovator al cafelei fără boabe, iar mai nou face un pas către ciocolata fără cacao. Deși majoritatea detaliilor sunt onfidențiale, cofondatorul Jake Berber a declarat pentru Green Queen că acest nou produs urmărește să valorifice aceeași infrastructură și tehnologie ca și cafeaua sa fără boabe, care folosește produse secundare de la companii locale.
Firma se concentrează pe gust și accesibilitate prin tehnologia sa de fermentație pentru ciocolata fără cacao, pe care intenționează să o lanseze ca ingredient B2B pentru alți producători alimentari. Prefer va organiza, de asemenea, câteva pop-up-uri B2C în Singapore în lunile următoare.
Nukoko
Sediu central: Guildford, Marea Britanie
Fondatori: Ross Newton, Kit Tomlinson și David Salt
Finanțare totală: 1,5 milioane $
Sursă foto: Nukoko
Fondat de experți din industria ciocolatei, startup-ul britanic Nukoko tratează boabele de bob (fava) – cultură fixatoare de azot, benefică solului, cultivată local în Europa – în același mod în care producătorii de cacao procesează ciocolata, transformând leguminoasele bogate în proteine într-o ciocolată fără cacao, de tip „bean-to-bar”. Se spune că generează cu 90% mai puține emisii și conține proteine și fibre ridicate, precum și cu 40% mai puțin zahăr.
Procesul său controlat de fermentație transformă boabele de bob în pudră similară celei de cacao, dar este adaptabil la diferite boabe în funcție de clima pieței locale. A câștigat un loc în programul de accelerare IndieBio din New York și a fost inclus pe lista FoodTech 500 a Forward Fooding din 2023. Iar acum colaborează cu gigantul fermentației Döhler pentru a-și extinde operațiunile și a co-dezvolta noi produse fără cacao.
Endless Food Co
Sediu central: Copenhaga, Danemarca
Fondatori: Matthew Orlando, Christian Bach și Maximillian Bogenmann
Finanțare totală: 1,05 milioane $
Sursă foto: Endless Food Co
Startup-ul danez Endless Food Co a fost înființat de bucătari de la faimosul restaurant Amass din Copenhaga și folosește borhotul de bere – un produs secundar al industriei berii – pentru a produce This Isn’t Chocolate (THIC). Compania speră să creeze „un viitor pentru ciocolata care să nu fie legată de uleiul de palmier sau de defrișări”, produsul său fiind asociat cu emisii cu 80-90% mai reduse.
Endless Food Co are deja în jur de 10 clienți B2B în Danemarca, Portugalia, Suedia și alte țări, care au vândut peste 10.000 de produse de patiserie cu THIC doar în a doua jumătate a anului 2023. THIC a apărut la Il Buco, La Banchina, Kihoskh și Kaf din Copenhaga, precum și la Sem din Lisabona. Urmează să fie disponibil în toate cele 180 de magazine 7-Eleven din Danemarca, ca parte a unui biscuit co-branduit sub marca Tim’s Cookies.
Kokomodo
Sediu central: Rehovot, Israel
Fondator/companie-mamă: Tal Govrin, The Kitchen FoodTech Hub și Plantae Bioscience
Finanțare totală: 750.000 $
Sursă foto: Kokomodo
Unul dintre cei mai noi jucători din ecosistemul alt-ciocolatei, Kokomodo preia celulele boabelor premium de cacao cultivate în America Centrală și de Sud, care sunt crescute într-o cultură celulară prosperă. Producția trece la biorreactoare avansate pe măsură ce biomasa crește, după care cacaua este recoltată și procesată pentru diferite aplicații.
Kokomodo obține diferite soiuri și genotipuri, precum și linii celulare provenite din diferite părți ale răsadului de cacao, creând o bibliotecă de celule de cacao și capabilități analitice pentru a identifica cele mai bune celule de cacao pentru producție. Ingredientul său bazat pe celule poate fi folosit în diverse categorii de produse de larg consum (CPG), inclusiv ciocolată, băuturi, creme tartinabile și batoane proteice, iar startup-ul a indicat că va explora mai întâi o lansare în SUA, unde procesul de reglementare este mai simplu și mai rapid decât în Europa.
Mycosortia
Sediu central: Singapore
Fondatori: Sun Feng și Geng Anli
Finanțare totală: 200.000 $
Sursă foto: Mycosortia
Producător de ciocolată fără cacao tot din Singapore, Mycosortia valorifică și fluxurile de deșeuri. Transformă okara – pulpa de soia rămasă din producția de tofu – în FibProt, un ingredient care poate produce arome de brânză și de ciocolată. Transformă produsul secundar din soia printr-un proces de fermentație propriu.
FibProt-K, înlocuitorul de pudră de cacao al Mycosortia, este descris ca având o aromă de nucă, cu note pământii și de umami, conferind ciocolatei alternative o textură fină, care se topește în gură. Startup-ul B2B – al cărui portofoliu include alternative de ciocolată fără zahăr – va începe în curând o rundă de finanțare seed pentru a strânge 2 milioane $, accelerând intrarea pe piață.
Mez Foods
Sediu central: Chicago, Illinois, SUA
Fondatori: Bob și Ben Schultz
Finanțare totală: Nedezvăluită
Sursă foto: Mez Foods
Unul dintre brandurile mai noi din listă, Mez Foods mizează pe boabele de mezquite pentru gama sa de ciocolată vegană fără cacao. Planta leguminoasă poate prezenta unele calități similare cu cacao, este natural dulce și contribuie la o tabletă cu 6 g de fibre și până la 12 g de proteine.
Ingredientul este amestecat cu unt de illipe (o alternativă atât la uleiul de palmier, cât și la untul de cacao), făină de chufa, pudră de roșcov, fibră de ovăz și un amestec de proteine din mazăre și orez fermentat cu miceliu de shiitake, împreună cu agenți de aromatizare. Afacerea de familie se află acum în discuții cu brutării și alte companii pentru a determina interesul acestora de a cumpăra alternativa sa de ciocolată pe bază de mezquite.
Green Spot Technologies
Sediu central: Toulouse, Franța
Fondatori: Ninna Granucci & Silas Boas
Finanțare totală: Nedezvăluită (în prezent strânge o rundă Serie A de 6,3 milioane $)
Sursă foto: Green Spot Technologies
Green Spot Technologies reciclează deșeuri alimentare comerciale, precum borhot de bere, coji de roșii, tescovină de mere și tescovină de struguri de vin, fermentându-le în pudre nutritive, bogate în fibre, pentru o varietate de aplicații sub brandul său Ferment’Up. Una dintre aceste linii se numește Cocoa Alt, care include pudre din părți de fructe, cereale sau legume.
Procesul de fermentație uscată folosește cu 60% mai puțină apă decât metodele umede și a permis prevenirea a 235 de tone de emisii provenite din deșeuri alimentare chiar înainte de scalare (tehnologia poate produce potențial 100.000 kg de produs anual). Compania își propune să intre pe piață în 2025, a câștigat competiția Kraft Heinz Co Innovation Challenge și este finalistă pentru Premiul Earthshot 2024.
