Trucul coreean pentru cartofii dulci, care a devenit viral / Metoda a cucerit internetul și promite un interior cremos și aproape „custardy”, dar testele arată altceva

Un nou truc viral din bucătărie promite să transforme cartofii dulci copți într-un preparat cu interior foarte fin, aproape ca o cremă. Metoda, devenită populară după ce a circulat intens online, vine din Coreea și își propune să reproducă textura cartofilor dulci copți vânduți în magazinele de proximitate coreene, cunoscuți sub numele de goguma. Potrivit Food & Wine, secretul ar fi o baie cu apă și gheață aplicată la jumătatea coacerii.

Metoda a devenit virală după ce creatorul James Park a arătat pe Instagram cum obține cartofi dulci foarte fragezi și ușor de decojit. El nu susține că ar fi inventat tehnica, dar arată că aceasta a prins recent în Coreea tocmai pentru că promite acea textură densă și catifelată specifică goguma.

Pașii sunt simpli. Cartoful dulce se taie puțin la capete, apoi se coace 20 de minute la 190 de grade Celsius. După aceea, se scoate din cuptor și se ține două minute într-o baie cu apă și gheață, apoi revine la cuptor pentru încă 25 de minute la aproximativ 220 de grade Celsius. În clipurile publicate, metoda este folosită aproape exclusiv pentru cartofii dulci cu coajă mov și miez alb, cunoscuți de mulți consumatori drept cartofi dulci coreeni sau japonezi.

Food & Wine a testat însă trucul în condiții comparabile cu gătitul obișnuit de acasă. Autoarea a pregătit două tipuri de cartofi dulci: unul coreean și unul Garnet, o varietate portocalie foarte răspândită în Statele Unite, mai dulce și mai umedă la interior. Pentru comparație, au fost copți patru cartofi în total: câte unul din fiecare varietate cu metoda virală și câte unul din fiecare varietate în stil clasic, înțepați cu furculița și copți în folie.

Teste care nu se confirmă

Verdictul testului a fost mai degrabă rezervat. Diferențele de textură dintre cartofii trecuți prin baie de gheață și cei copți clasic au fost descrise drept minime. Pentru ambele varietăți, interiorul a fost aproape identic, iar eventualul plus de frăgezime a fost atât de mic încât, fără etichetare, autoarea spune că probabil nu ar fi putut distinge care cartof a fost pregătit prin metoda virală.

Există, totuși, un avantaj clar observat în test. Cartofii dulci trecuți prin baie de gheață s-au decojit mult mai ușor după coacere. Coaja s-a desprins rapid și curat, ceea ce face metoda utilă mai ales atunci când cartofii dulci urmează să fie folosiți în plăcinte, sufleuri, preparate la cuptor sau alte rețete unde miezul trebuie scos ușor din coajă.

Shawn Matijevich, chef-instructor la Institute of Culinary Education din New York, spune că există, într-adevăr, un pic de știință alimentară în spatele metodei. Pe măsură ce cartoful dulce se coace, amidonul începe să se gelatinizeze, iar structura internă se înmoaie. Răcirea bruscă în apă cu gheață întrerupe pentru scurt timp acest proces, iar ciclul încălzire-răcire-reîncălzire poate modifica ușor structura amidonului, ceea ce ar putea contribui la o textură mai netedă. Totuși, expertul citat subliniază că adevărata cheie a texturii apreciate online nu este, cel mai probabil, baia de gheață, ci tipul de cartof dulce folosit. Cartofii dulci japonezi sau coreeni sunt mai uscați, mai denși și mai bogați în amidon decât variantele portocalii obișnuite. Tocmai de aceea, ei se coc într-o textură mai compactă, cremoasă și aproape „custardy”, indiferent de artificiile virale care circulă pe internet.