sursa foto: pixabay.com
Dincolo de aroma și gustul său, povestea sosului pesto este o poveste despre transformarea limitelor în avantaj. Liguria, regiunea din jurul orașului Genova, are un relief în care predomină piatra. În plus, versanții muntoși sunt incompatibili cu culturile pe mari suprafețe.
Liguria înseamnă multă mare și extrem de puțin teren arabil. Este o regiune în general cu puține resurse, exceptând cele provenite de la mare. Însă oamenii au găsit o soluție: au terasat micile suprafețe disponibile și au intuit că soluția optimă este o plantă deja prezentă în gastronomia locală: busuiocul.
Rețeta așa cum e ea azi este documentată începând cu jumătatea secolului XIX. Dar din rețetă tradițională preparată în casă și în localuri a devenit un pilon important al economiei regiunii. Cifra de afaceri legată direct de acest produs gastronomic este estimată la circa 30 de milioane de euro, conform ziarului La Stampa. Inclusiv pentru că este un preparata care merge de facto cu orice, un sos universal valabil.
Se poate face pesto în propria bucătărie?
Firește. Maniera tradițională presupune un mojar de marmură cu pistil de lemn – este un procedeu mai lung și mai laborios dar care duce la un rezultat net superior celui în care folosim mixerul vertical sau blenderul. Dealtfel, numele însuși are legătură cu procedeul: pestare înseamnă a pisa.
Cine nu crede poate experimenta. Eu fost uimită, demult, asistând la un atelier în aer liber la Genova, să văd cât de repede se oxidează cel făcut cu blenderul. Dar și ce gust și aromă incomparabil superioară are cel făcut manual.
Un bun compromis, dacă nu avem timp, este să folosim blenderul sau mixerul vertical doar pentru o cantitate case se consumă imediat. Sau se congelează porționat pentru iarnă. Dacă îl lăsăm în borcan, oxidează și devine închis la culoare și nu mai are același gust. Chiar închis etanș, chiar la frigider. Pentru pasionați, se găsesc online mojare mari de marmură. Sunt mult mai utile decât ne putem imagina, dar atât timp cât nu îl ai nu poți ști asta.
Ingrediente pentru circa 250 g pesto
Dincolo de procedeu, există o listă de ingrediente standard. Cantitățile depind de calitatea însăși a acestora și de intensitatea lor aromatică. Și, ca pentru toate preparatele tradiționale, există multe versiuni ale rețetei de pesto de busuioc.
Mai jos, rețeta pe care o folosesc eu de mulți ani – când am timp folosesc mojarul, când am mai puțin folosesc mixerul vertical. Sunt toate ingrediente care se găsesc în lanțurile de distribuție. Exceptând busuiocul, care trebuie să fie cules la moment pentru un rezultat reușit.
50 g frunze de busuioc prospăt culese, integre
40 g parmezan
20 g pecorino
100 ml ulei de măsline
1-2 căței de usturoi
15 g muguri de pin, se pot și înlocui cu miez de nucă
sare, puțină
Procedeu
Folosind mojarul, ordinea în care se ”pisează” ingredientele e următoarea:
– se începe pisând usturoiul cu un praf de sare
-se adaugă frunzele de busuioc (curățate cu un prosop de hârtie, nu umede, nu deteriorate) continuând să amalgamăm
-când busuiocul s-a dezintegrat mai mult sau mai puțin, se adaugă parmezanul ras și câte puțin ulei
-se continuă astfel alternând brânzeturile cu uleiul, până sunt toate înglobate
Dacă folosim un mixer vertical, se adaugă toate ingredientele în paharul de lucru. Se folosește mixerul cât mai puțin timp posibil, la modul ideal. Cu cât acționează mai mult, cu atât sosul înglobează aer și apoi oxidează.
Cum putem folosi sosul pesto de busuioc
Cele mai mari cantități de pesto se consumă alături de paste – le trofie este specialitatea locală cu care se combină în mod tradițional. Merge și cu alte paste de format mic, scurte, tip farfalle sau fusilli. Dar și cu spaghetti, linguine, paste lungi și subțiri.
O altă combinație reușită este cea cu gnocchi de cartofi sau lasagna/cannelloni cu pesto, gratinat la cuptor; iar o altă specialitate renumită în Liguria este tarta din orez cu pesto. Nu e deloc de neglijat nici risotto cu pesto.
Ca variantă, în loc de aluat de paste pentru cannelloni sau lasagna se polosi și clătite: rulate cu pesto și gratinate în stil cannelloni, sau suprapuse și gratinate în stil lasagna.
Dar dincolo de paste, sosul pesto de busuioc se poate folosi și la tartine, bruschette, ca sos dip pentru legume; se poate adăuga și în dressingurile de salată dar și în supă sau într-o mâncare scăzută care are nevoie de un boost de aromă și gust.
Poate fi folosit și ca sos rece de asortat cu carne sau cu pește.
