foto: cibilucani.it
În fiecare lună decembrie de câțiva ani încoace, panettone și pandoro înregistrează creșteri ale vânzărilor, iar în fiecare an apar gusturi și combinații noi, fiind vorba de un sector ultradinamic. Ni se dezice nici acest an, și putem regăsi printre propuneri de la versiunile prin definiție tradiționale de panettone clasic, cu stafide și coajă de portocală confiată, la panettone sărat, cu umpluturi care mai de care mai extravagante. Fiecare producător încearcă să răspundă, de facto, unui public tot mai atent la calitate, amator de materii prime localel, sustenabile sau bio, și mai doritor de nou.
Propunerile de panettone sărat din acest an
La Roma, fondatorii laboratorului Nonna Pia din Piazza Epiro propun un panettone sărat folosind brânză pecorino semimaturată, salam, pancetta afumată și încă o varietate de brânză de munte, Montasio. 18 euro pt un panettone de 500 g.
La Udine, în Friuli, înspre granița cu Slovenia, fondatorii unui laborator deschis recent au introdus în compoziția de panettone sărat ingrediente provenite din zona de origine a fondatorilor, Puglia. Produsul se numește Bombetta și conține ossocollo de origine friulană, caciocavallo din Puglia, Parmigiano Reggiano și piper proaspăt măcinat. 800 de grame, la prețul de 40 de euro.
O altă propunere, un panettone sărat cu trufe piemoteze, realizat la Florența, mai are pe lista de ingrediente o brânză asemănătoare cu parmezanul dar obținută din cheag vegetal și șuncă de Praga. La prețul de 50 de euro.
La Padova, în zona de nord-est, patiseria Biasetto a venit anul acesta cu o formulă ușor excentrică de panettone sărat. Cu anșoa, capere și mere confiate. Dar și o variantă cu roșii confiate și pesto. Ambele, la prețul de 29 de euro, la o gretate de 500g.
Din nou în provincia di Udine, laboratorul Dolcevita a scos un alt panettone sărat de 500 g la prețul de 28 de euro. Are în compoziție speck, ceapă roșie și o variantă de brânză locală.
Un altul, Panettonissimo, cu mortadella și parmigiano reggiano, a fost realizat la Bologna de către Forno Brisa. Se vinde în ambalaj de 800 de grame, într-o cutie complet roz care amintește de interiorul unei mortadelle. Prețul: 42€.
Disponibil în două greutăți, 400 sau 600 de grame, brutăria Fantuzzi din Emilia își omagiază clienții cu un panettone sărat în care se regăsește parmigiano reggiano direct în aluat. La prețul de 17, respectiv 26 de euro.
Multe gusturi mediteraneene
În Calabria, un panettone cu dulce picant încearcă să combine două gusturi aparent antagoniste, folosind cunoscuta pastă de carne de porc picantă ‘nduja din Spilinga. 40 de euro bucata.
Laboratorul Cotti in Fragranza, de la Palermo, propune un panettone sărat realizat cu ingredientel tipic siciliene: caciocavallo, o brânză de ou semisărată, roșii uscate și măsline. La prețul de 28 euro pentru un produs de 750 g.
O versiune de panettone sărat cu măsline, roșii uscate și ciuperci și anghinare propune o patiserie din Padova, Mazzari. Este acoperit cu semințe de susan și costă 18, respectiv 29 de euro, în funcție de mărime, 450, respectiv 750 de grame.
Cu un gust puternic mediteranean, laboratorul Fratelli Sicilia propune un panettone sărat cu roșii uscate, busuioc și oregană, folosind ulei de măsline în loc de unt. 450 de grame la prețul 19,99€, cu ingrediente exclusiv siciliene.
De la laboratorul Artemisia din L’Aquila, o versiune de panettone sărat cu capere, roșii uscate, pecorino romano și oregano. Este vândut într-un sac special de hârtie specială, legat cu sfoară, la prețul de 29,50 de euro pentru un produs de 1 kg.
Un omagiu adus orașului Messina, din Sicilia, un panettone sărat cu concentrat de roșii siciliene în compoziție, roșii uscate, ceapă coaptă pe grătar și anșoa. Se vinde doar loco.
La Bari, pe lângă produsele clasice, gelateria Gentile a creat și scos la vânzare un panettone sărat folosind măsline verzi, roșii uscate, speck tirolez și semințe de susan. La prețul de 55 de euro bucata.
Pandoro cu umplutură de creme dulci, nu doar aluat simplu
Și pandoro, un produs destul de complicat de realizat la nivel artizanal, se îmbracă și el anul acesta cu haine noi: cu creme care mai de care mai interesante în el, față de forma sa clasică, de aluat fără niciun fel de adaos.
Protagonist absolut, panettone cu cremă de fistic. Patiseria De Vivo de lângă Napoli, de exemplu, oferă o variantă cu umplutură generoasă de fistic dar și glazură din aceeași compoziție, peste care tronează fistic măcinat. Alte propuneri, pandoro vândut cu un sac a poche plin de cremă de fistic, pe care cine îl consumă și-o dozează cum preferă.
După crema de fistic, în topul preferințelor anul acesta se mai situează crema de tiramisù, din ouă și mascarpone, completată fie cu cafea sau cacao, cu ciocolată neagră sau ciocolată albă.
Alături de ele, caramelul sărat se numără și el printre opțiunile producătorilor de pandoro, dar nu lipsesc nici variantele cu ciocolată și fructe, unele în combinație cu frișcă sau cremă de vanilie: fructe de pădure, mandarine, bergamotă, pere.
În 2024 însă nu lipsesc nici versiuni de pandoro cu cremă aromatizată cu whisky, cafea, cremă de lapte cu aromă de mandarine, cremă de ricotta, cremă cu miere. În fine, dincolo de combinația de gust, anul acesta se remarcă foarte multe propuneri comerciale în care un pandoro se vinde însoțit de un sac a poche cadou.
