foto: pexels.com@ashutoshsonwani
Există motive mai vechi și mai nou descoperite pentru care este mai bine să clătim boabele de orez înainte de a-l găti și consuma, scrie cotidianul italian La Stampa. Spălarea are și dezavantaje, însă, una peste alta, pare să fie răul cel mai mic.
Orezul (Oryza sativa) este o plantă erbacee anuală, de origine asiatică, cultivată în India cu 5000-7000 de ani a.C. Cele mai vechi resturi de orez au fost găsite în nord-estul Indiei și în China. În prezent, ambele țări sunt încă cei mai mari producători mondiali, dar orezul este consumat în peste o sută de țări. Poate fi gătit în multe feluri și de multe ori este cea mai la îndemână soluție pentru o masă rapidă. Însă este mai bine să fie clătit în apă înainte de a-l găti, sau nu? Ce presupune fiecare dintre cele două posibilități și ce riscuri comportă fiecare?
De ce e mai bine să fie spălat
Înainte de toate, spălarea elimină eventuale impurități, dar nu acesta este motivul cel mai important pentru care trebuie clătit. Este necesară chiar să fie lăsat mai mult timp în apă după ce l-am clătit de mai multe ori, din cauză că prin natura lui absoarbe arsenic – o substanță toxică prezentă în mod natural în sol. Mai nou, însă, sunt și alte motive pentru care orezul este mai bine să fie clătit cu simț de răspundere înainte de a fi gătit. Un studiu din 2021, publicat în Journal of Hazardous Materials, a relevat că spălarea orezului înainte de gătire reduce contaminarea cu microplastic cu 20-40%.
Cum se mai poate elimina arsenicul
În ce privește prezența arsenicului, un studiu de tip review din 2023 a arătat că Food and Drug Administration (FDA) din Statele Unite a raportat concentrații de arsenic anorganic care în medie de aproximativ 92 de părți per miliard (ppb) pentru orezul alb și 154 ppb pentru orezul brun. FDA nu are indicații specifice privind nivelurile de arsenic din orez în general, dar stabilește un nivel maxim de 100 ppb pentru cerealele din orez destinate sugarilor. Schimbările climatice ar putea agrava problema: cercetătorii au descoperit că temperaturile mai ridicate pot duce la concentrații mai mari de arsenic în orez.
În afară de etapa clătirii, pentru a elimina arsenicul din orezul brun sau alb, acesta poate fi opărit în apă pentru câteva minute, aruncând apa respectivă. Conform FDA, gătirea în 6-10 părți de apă pentru o parte de orez și scurgerea apei după gătire poate reduce arsenicul anorganic cu 40-60%.
Spălarea înainte de gătire elimină, însă, și o parte din vitaminele din grupa B, printre care acid folic, niacină și tiamină. La fel, de amidon și de amidon rezistent, o formă de fibre, care are rolul de a încetini producția de insulină. Cantitatea de amidon rezistent crește dacă orezul este gătit și consumat apoi rece, similar cu cartofii.
