Foto: G4Food
Ce este jamonul?
Ceea ce numim noi jambon, adică pulpa din spate a porcului. Spaniolii, deși au și jambon fiert, șuncă în accepțiunea românească, când spun jamon definesc pulpa maturată.
Caracteristicile jambonului variază în funcție de: rasa animalului, alimentația acestuia și procesul de producție.
Procesul de maturare
Jamonul maturat este conservat cu sare pentru deshidratare și inhibarea microorganismelor. După sărare, piesa este spălată și lăsată în camere de uscare pentru a favoriza maturarea naturală.
Jambonul maturat prezintă o culoare roșie intensă în zonele fără grăsime. Grăsimea externă are un aspect lucios, de culoare alb-gălbuie, care protejează carnea de uscare. Grăsimea infiltrată în fibrele musculare oferă o textură suculentă cărnii.
Gustul și beneficiile jamonului
Jamonul este cu atât mai fraged și mai aromat-dulceag cu cât alimentația animalului este mai naturală. Cel mai bun gust îl au produsele provenite din porc hrănit cu ghindă.
Jambonul este bogat în proteine, vitamine din complexul B și minerale precum fier, zinc și magneziu. Grăsimea sa, în special cea din jambonul iberic, este mononesaturată și benefică pentru sănătate.
Originea jamonului
Porcul, are o istorie veche, a fost printre primele animale domesticite. Tradiția de conservare a jamonului datează de peste 2.000 de ani, cele mai vechi dovezi fiind găsite în Tarraco, un fost așezământ roman din Peninsula Iberică.
Galii sunt considerați inventatorii săi, iar tehnica s-a răspândit rapid în Europa. Romanii au rafinat procesul, iar Cato cel Bătrân a descris metode de conservare detaliate în tratatul său agricol din secolul III î.Hr. În Evul Mediu, jamonul a devenit un simbol al bogăției și al statutului social.
În zilele noastre principalii producători și exportatori sunt evident Spania, dar și Portugalia sau Italia (unde vorbim de prosciutto di Parma sau di San Daniele).
Vom vedea de ce anumite jamonuri pot costa mii de euro, în timp ce altele sunt mult mai accesibile.
Jamón Ibérico (jamonul iberic)
Este produsul obținut din porci de rasa iberică. Jamonul trece printr-un proces corespunzător de sărare, uscare și maturare. Deși volumul producției de acest este redus, reprezentând aproximativ 10% din totalul producției din Spania, este jamonul cel mai cerut pe piața internațională.
Porcul iberic este o rasă, cum îi spune și numele, característica Peninsulei Iberice, al cărei habitat natural cuprinde regiunile din sudul și sud-vestul Spaniei, precum și sudul Portugaliei. Calitatea jamonului iberic și, desigur, costul său, sunt determinate de puritatea rasei porcului, modul de creștere, alimentația și durata maturării, care poate ajunge până la 36 de luni.
Cea mai mare calitate a materiei prime este oferită de porcii iberici 100%, adică cei proveniți din rase iberice pure și verificate. Jamonul iberic poate avea un procent de încrucișare cu porci din rasa albă, precum Duroc sau Duroc Jersey. Când acest lucru se întâmplă, etichetele vor specifica întotdeauna natura și procentele încrucișării. În aceste cazuri, pentru a fi numit iberic, jamonul trebuie să conțină cel puțin 50% puritate a rasei.
Din porcii iberici se produce jamon cu „Denominație de Origine Protejată” (D.O.P), precum cele de Jabugo, Guijuelo și Dehesa de Extremadura.
Jamón Serrano
Jamonul serrano este un alt produs renumit al Spaniei. Poate fi produs din orice tip de porc, fie că este de rasă albă, iberică sau de origine străină. Se caracterizează prin tăietura în formă de „V” realizată pe piele, cunoscută și sub numele de „tăietură serrano”. Acestea sunt piese maturate într-un mediu natural uscat, cu temperaturi scăzute și o microbiologie adecvată, condiții caracteristice munților spanioli.
Una dintre caracteristicile principale este că jamonul maturat în munți nu necesită protecția pielii, aceasta fiind îndepărtată pentru a permite uscarea maximă a suprafeței. Această prezentare s-a impus și astăzi reprezintă o marcă distinctivă pentru acest tip de jamon.
Denumirea „jamón serrano” reprezintă o Specialitate Tradițională Garantată (E.T.G.), al cărei proces tradițional de producție este protejat de Uniunea Europeană. În acest proces se garantează o perioadă minimă de maturare de 30 de săptămâni pentru fiecare piesă, începând de la sărare. În plus, fiecare piesă utilizată este aleasă cu atenție, astfel încât greutatea să nu fie mai mică de 9,5 kg (cu copită inclusă) sau 9,2 kg (fără copită), iar grosimea stratului de grăsime, măsurată la punctul unde se termină partea subțire și se află osul șoldului, trebuie să fie mai mare de 8 milimetri.
Există o acreditare superioară pentru ceea ce se numește Jamon Serrano Spaniol, controlat de un organism de specialitate spaniol. Această asociație garantează un timp de maturare superior (45 de săptămâni) pentru fiecare piesă care ajunge pe piață și cere ca materia primă utilizată să fie 100% de origine spaniolă. Astfel, calitatea materiei prime este monitorizată. Pe lângă sigiliul E.T.G., acest tip poartă și un sigiliu imprimat cu foc pe piele.
Jamón de Bellota (jamonul de ghindă)
Jamonul de ghindă provine de la porci iberici crescuți în libertate pe pășunile specifice și hrăniți în faza lor de îngrășare doar cu ghinde de stejar, iarbă și alte produse naturale aparținând exclusiv acestui ecosistem.
Porcii care se hrănesc cu ghinde oferă cea mai bună calitate de jamon disponibil pe piață. Desigur, acesta este și cel mai scume. La începutul creșterii, este posibil ca porcii să fie hrăniți cu furaje pentru a se întări, dar dezvoltarea și îngrășarea lor se finalizează cu ghinde, în timp ce se plimbă liber pe pășuni, în intervalul de timp dintre toamnă și sfârșitul iernii, când ghindele se coc și cad pe sol.
Porcii crescuți liber pot consuma peste 10 kilograme de ghinde și iarbă pe zi, în timp ce străbat câmpurile. În această perioadă, porcii pot crește cu până la 1 kilogram pe zi, atingând greutatea necesară pentru sacrificare. Unele produse tip Bellota sunt obținute de la porci care au trecut prin două astfel sezoane, pentru a asigura o calitate excepțională.
Sacrificarea animalului se realizează după a zecea lună de viață sau când atinge o greutate între 80,5 și 115 kilograme și a acumulat cel puțin 46 de kilograme în timpul acestui regim alimentar.
Cel mai bun jamon din lume
Este, evident, de origine spaniolă, iar fiecare piesă se vinde la un preț de peste 4.000 de euro. Este o „pata negra” produsă din varietatea de porci iberici cunoscuți sub numele de Manchado de Jabugo, o rasă 100% pură iberică, recunoscută ca fiind în pericol de dispariție. Din acest motiv, se comercializează doar aproximativ 80 de piese pe an.
Această varietate de porc are o creștere extrem de lentă, necesitând puțin peste trei ani pentru a atinge greutatea necesară comercializării. Din această cauză, mulți producători de jamon au renunțat să o crească. Doar cei răbdători și exigenți, care apreciază bogăția pășunilor de la Maladúa, în Cortegana, Huelva, au dedicarea și pasiunea necesare pentru a conserva rasa Manchado de Jabugo. Aceștia permit animalelor să pască liber timp de până la trei sezoane de hrănire natural consecutive, înainte de a le selecta pentru sacrificare.
Cortegana este o mică localitate situată în Parcul Natural Sierra de Aracena și Pico de Aroche. De aici, calitatea Jamón de Bellota 100 % Ibérico Manchado de Jabugo, ajunge la cele mai importante evenimente gastronomice din Franța, Bruxelles, Germania, Viena, Luxemburg și chiar Hong Kong. Este cel mai scump jamon de pe piața spaniolă și, pentru mulți cunoscători, cel mai bun din lume.
Cum se taie jamonul
Jamonul se va fixa într-un suport special de lemn. Latura mai dreaptă a pulpei se așează în sus și din ea se va tăia.
Pentru felierea jamonului este necesar un cuțit special lung și foarte bine ascuțit, numit La Jamonera.
Înainte de a tăia feliile de jamon, lungi și foarte fine, se curăță pielea și puțin din grăsimea de pe margini. Întotdeauna trebuie să rămână un deget de grăsime pentru că grăsimea dă savoare cărnii.
Tăierea jamonului necesită o anumită experiență și abilitate, fiind una dintre cele mai apreciate calități ale unui barman sau supraveghetor de bar ori restaurant.
Jamonul se păstrează la temperatura camerei, într-un loc uscat și aerisit, departe de sursele de căldură. partea deja tăiată se acoperă cu o feliuță de grăsime pentru a nu permite uscarea cărnii. Se acoperă cu un prosop de bucătărie, niciodată cu plastic.
Bucățelele de carne care rămân pe os se numesc virutas și se taie mărunt pentru a fi adăugate peste salată, în sandviș-uri sau în mâncare. Osul va fi folosit la diverse tocane sau supe.
Cum se mănăncă jamonul
Spaniolii vor începe o masă cu jamon. Vor cere la restaurant o tapa de jamon și o porție de pan con tomate (pâine cu roșii). De cele mai multe ori, la micul dejun vor unge felia de pâine cu pulpă de roșie, vor întinde puțin ulei de măsline și vor pune deasupra jamon.
Pentru mesele festive fiecare cumpără cel mai bun jamon pe care și-l poate permite. Nu cred că am cunoscut vreun spaniol care să nu aprecieze jamonul. Inclusiv între vegetarieni. Când m-am mutat, acum șapte ani, în Spania, într-o zi, într-o clinică în care mă aflam, secretara mușca dintr-un sandviș cu jamon și îmi povestea că ea e vegetariană. Văzând cum mă uit la mâncarea ei mi-a răspuns la întrebarea nerostită: „Ăsta e jamon, nu carne”.
