Sursa foto: colaj Cosmin Dragomir
Cosmin Dragomir, jurnalist culinar și autor al cărților „Colecționarul de sarmale” și „Curatorul de zacuscă,” este un promotor al patrimoniului gastronomic românesc. Într-un interviu acordat G4Food, el a vorbit despre surprizele documentării pentru cărțile sale, istoria sarmalelor, sustenabilitatea lor și modul în care acest preparat continuă să fie un simbol al identității culinare românești.
„Sarmalele nu vor dispărea niciodată, mai ales că ele sunt mai mult decât un preparat – sunt un simbol al familiei și al nostalgiei copilăriei”, spune Cosmin Dragomir. Fiecare rețetă ascunde o poveste, iar colecția sa cuprinde sute de variante, inclusiv unele vechi de secole. Prima rețetă de sarmale din spațiul românesc, documentată între 1550-1600, include carne de vițel, slănină și piper, învelite în frunză de viță și fierte în supă de carne de vită, după cum relatează sursa citată.
„Am cules până în prezent câteva sute de rețete de sarmale. Am inventariat peste 82 de frunze diferite folosite la ele. E adevărat că doar puține rețete se impun pe piață și devin „naționale” în sensul că regăsești același gust în majoritatea covârșitoare a restaurantelor. Față de Balcani nu ne deosebim cu mult, poate la garnituri”, mai spune „colecționarul de sarmale”.
Ai scris „Colecționarul de Sarmale”. Care a fost cea mai surprinzătoare descoperire pe care ai făcut-o despre sarmale în documentarea ta?
Musai să menționez că acest volum „Colecționarul de sarmale” este o antologie de texte gastronomice și nu se referă exclusiv la aceste preparate, găsiți acolo tot felul de istorii și povestiri culinare. Există, în carte, un capitol dedicat sarmalelor iar titlul vine fix de la faptul că dețin o colecție impresionantă de exponate pentru un viitor muzeu al sarmalelor despre care puteți citit pe larg aici.
Probabil cea mai surprinzătoare informație recentă se referă la carte a unui jurnalist elvețian care a strâns 131 de rețete de sarmale, multe fiind tradiționale într-un Canton de la granița cu Italia.
„Sunt sigur că sarmalele nu sunt un preparat pe cale de dispariție”
Sarmalele sunt considerate „regina” mesei de sărbătoare în România. Crezi că această tradiție s-a păstrat la fel de puternică în rândul generațiilor tinere? Cum s-a schimbat percepția asupra lor?
Sunt sigur că sarmalele nu sunt un preparat pe cale de dispariție, mai ales că între timp ele au devenit accesibile tuturor în special datorită conservelor pe care le găsim la raftul magazinului de proximitate, deși există un exemplu recent care contrazice ce am spus mai sus: Danemarca. Am stat de vorbă cu mai multe persoane în Copenhaga care mâncaseră pe vremuri, la bunici, sarmale, dar de câteva decenii eu ieșit complet din obiceiul de consum.
Sarmalele sunt și sănătoase, și nu neapărat în variante mai light (și mă refer la cele cu mai puțină grăsime – deși nu trebuie să ne speriem de grăsimi – nu la cele umplute cu chia sau quinoua). Sunt sustenabile, mai ales dacă le gândim în cheie antropologică: folosim carne tocată, care de multe ori înseamnă „căzăturile” (bucățile mici, capetele ș.a.m.d) de la tranșarea porcului, bucăți care altfel nu și-ar găsi vreun loc aparte în meniu. Folosim frunză de viță care, crudă, nu ar fi consumată. Le punem pe foc, în sobă, când încălzim și casa. Bunicii noștri erau sustenabili când încă nu inventasem termenul. Cât despre mâncărurile rapide (fast-food, nu fast-cooking că sunt foarte diferite) abia ele nu sunt cele prietenoase cu mediul. Sarmalele sunt un preparat slow-cooking și minuțios și nu doar că ne-am pierdut răbdarea, dar nu mai avem nici timpul necesar, dar știu că un livrator abia așteapă să îmi sune peste jumătate de oră la ușă și să-mi aducă sarmale ori de câte ori îmi e poftă.
Ele or să fie strâns corelate cu vizitele la părinți, cu confort-food, cu mâncarea trimisă în cutii de înghețată de părinți, cu căldura familiei. Generațiile foarte tinere preferă alte mâncăruri, dar e apanajul vârstei. Cu cât vor înainta în viață cu atât se vor reîntoarce spre nostalgia culinară a copilăriei.
Cele mai vechi rețete de sarmale
Care este cea mai veche rețetă de sarmale pe care ai întâlnit-o și ce elemente te-au surprins comparativ cu sarmalele de astăzi?
Cea mai veche rețetă de sarmale de pe teritoriul actualei Românii este scrisă în Cartea de bucate a bucătarului-șef al principelui Transilvaniei – un manuscris datat 1550-1600.
Iată cum sună rețeta, tradusă din maghiara medievală de către istoricul Lukács József:
Carne de vițel în frunză de viță vie
Taie carnea de vițel frumos, mărunt, așa cum se taie și pentru szömörcsök (este o denumire arhaică pentru o ciupercă, aici ar trebui căutat sensul exact, ce anume au înțeles prin acest cuvânt. Intuiesc că chiftele). Taie și adaugă și slănină. Pune puțin piper și adaugă și niște ouă. Dacă nu ai ouă, poți să prepari și fără, deoarece carnea va fi ținută de frunza de vie și n-o va lăsa să se destrame. Frunza de vie este potrivită doar dacă este fragedă. Pune în frunză o bucată rotunjită de carne mărunțită, și împăturește-o în frunză și pune așa în oală, având grijă să nu se desfacă (aici e de discutat ce se înțelege: poate să fie: pune sarmaua în fundul oalei astfel încât să nu se desfacă, sau poate să fie pune sarmaua în oală cu fundul în jos, astfel încât să nu se desfacă). Pe asta toarnă cu grijă niște supă curată de carne de vită (vacă) și fierbe-o în asta. Mai pune-i piper, sare și pune pe masă cu frunzele de viță de vie cu tot.
Varza umplută este menționată și de călătorul turc Evlya Celebi, aflat în 1660 la Timișoara, care notează că „oraşul este vestit prin pâinea ţipău, prin turta sa cu unt, plăcinta cu miere, ciorba neagră, varza şi dovlecii umpluţi”.
Dar tot din Ardeal mai vine o rețetă foarte veche și surprinzătoare de sarmale. Ea apare în Cărticica meseriei de bucătar sau cartea de bucate de la Cluj din 1695:
Varză umplută
Se mărunțește frumos varza murată. Între timp, trebuie tăiate mărunt cu cuțitul de tocat carne și amestecate carnea crudă de vită și slănina, iar în amestec trebuie pus piper, ghimbir și sare, toate pisate. Când este făcut, se învelește câte o bucată din amestecul de carne în câte o frunză de varză, dar mai înainte se taie partea groasă, adică cotorul frunzei. Se pun în oală împreună cu varza mărunțită și se fierb bine. Când s-a făcut, se pune în ea puțin vin; va avea gust mai bun. Se așează pe masă în oală. Dacă se piperează, va avea gust mai bun.
Ce caută ghimbirul acolo? Eram pe o rută comercială importantă pe care se transportau astfel de mirodenii exotice. Mâncărurile medievale abundă de ele, sunt un indicator al statului social. Tu, gazdă, oferi oaspetelui ce ai mai bun și mai scump ca semn de prețuire.
„Gustul e format în copilărie și încercările ulterioare sunt tentative de a replica acele sarmale de la părinți și bunici”
În afara României, multe culturi au propria lor variantă de „sarmale”. Cum se diferențiază sarmalele românești de cele turcești, grecești sau din alte țări balcanice?
Am cules până în prezent câteva sute de rețete de sarmale. Am inventariat peste 82 de frunze diferite folosite la ele. E adevărat că doar puține rețete se impun pe piață și devin „naționale” în sensul că regăsești același gust în majoritatea covârșitoare a restaurantelor. Față de Balcani nu ne deosebim cu mult, poate la garnituri (ei le consumă de obicei cu cartofi gătiți în tot felul de moduri), în Turcia și Grecia predomină cele cu orez și cele cu carne de miel. Primele (numite și sarmale false) sunt servite reci, ca aperitiv. Un alt aspect diferențiator ține de condiment: mai la sud și prin Orient întâlnim în sarmale cumin sau scorțișoară.
Revelionul este o perioadă în care sarmalele sunt nelipsite. Ai vreun sfat pentru cei care vor să le prepare anul acesta, astfel încât să fie „ca la carte”?
Din punctul meu de vedere nu există un standard, există bune, foarte bune și mai puțin reușite. Gustul e format în copilărie și încercările ulterioare sunt tentative de a replica acele sarmale de la părinți și bunici. De multe ori nu ne ies așa pentru că acelea pe care ni le amintim au „gust” de nostalgie. Erau vremuri când nu aveam griji, aveau alții pentru noi. Ei bine, alaiul ăsta de alți factori nu ai cum să îl replici. În plus, standardizarea unor rețete are, mai degrabă legătură, cu comunismul și implementarea unor rețetare obligatorii pentru toate unitățile de alimentație publică și prin urmare nu cred că în rețeta „stas” ci în cea cu specific local, indiferent de conține ea.
