Sfârșitul aventurii vegane a unui celebru restaurant de trei stele Michelin de la Manhattan. Reintroduce carnea în meniu, după ce acum patru ani Daniel Humm, bucătarul șef, optase pentru preparate exclusiv vegetale

Revine carnea în meniul celebrului restaurant Eleven Madison Park, din Manhattan, în centrul orașului New York. În urmă cu patru ani, chef Daniel Humm, bucătarul acestui resturant, foarte celebru printre cunoscătorii domeniului, posesorul a trei stele Michelin, stârnise atât elogii, cât și scepticism, anunțând o schimbare radicală cu o listă de preparate exclusiv vegane. Acum, a anunțat că revine și reintroduce preparatele din carne și pește, deși promite că majoritatea preparatelor vor rămâne vegetale, scrie ziarul La Repubblica.

Credeam foarte mult în noua abordare, dar nu îmi dădeam seama că vom exclude anumite persoane, povestește el pentru New York Times. „Mi-e teamă că oamenii vor spune că sunt ipocrit, dar știu că cel mai bun mod de a continua să promovez bucătăria vegetală este să permit tuturor să stea la aceeași masă. Pentru mine aceasta este versiunea cea mai modernă a unui restaurant. Oferim posibilitatea de a alege, dar la bază rămâne o bucătărie vegetală”, continuă bucătarul de origine elvețiană.

Opțiunea vegană și consecințele ei

Humm decisese să renunțe complet la alimentele de origine animală în timpul pandemiei, anunțând că la redeschidere (care avea să survină după 15 luni) va oferi un meniu plant-based. „Sistemul alimentar actual nu mai este sustenabil, a devenit foarte clar că ideea noastră despre ce înseamnă lux trebuie să se schimbe. Nu putem reveni la ceea ce făceam înainte”, spunea el atunci.

Acea decizie a fost primită la moment fără mare entuziasm, dar a fost considerată de mulți un pas important în eforturile de reducere a consecințelor încălzirii globale, schimbând ceva în felul în care animalele sunt crescute și consumate. Dacă un bucătar precum Humm, aflat în fruntea listei celor mai bune 50 de restaurante din lume în 2017, credea în servirea exclusivă a produselor vegetale, se spera că și meniurile restaurantelor tradiționale vor începe să reflecte preocuparea pentru bunăstarea animalelor și pentru climă.

În realitate, dincolo de etică, recenziile gastronomice au fost mixte: deși Eleven Madison a păstrat cele trei stele Michelin primite în 2012, mai mulți experți din domeniu nu au fost impresionați pozitiv de noul curs. Criticul New York Times de atunci, Pete Wells, descria preparatele vegetale ca fiind acre și dezechilibrate: „Unele înlocuiesc atât de evident carnea sau peștele – spunea – încât îți provoacă aproape milă”.

Acum, bucătarul recunoaște că localul a avut suișuri și coborâșuri financiare după virajul spre bucătăria vegană, iar în ultimele douăsprezece luni i-a fost tot mai greu să mențină nivelul de creativitate și muncă necesar. De exemplu, devenise tot mai costisitor să plătească forța de muncă necesară. În plus, rezervările pentru evenimente private, o sursă esențială de venit, au fost deosebit de rare: „E greu să convingi 30 de persoane la o cină de afaceri să vină într-un restaurant vegan”, subliniază el.

Revenirea la carne

Astfel, în iulie, a decis că a venit momentul să readucă carnea în meniu. Noul meniu de degustare, disponibil din 14 octombrie, va oferi între șapte și nouă feluri contra unui preț de 365 de dolari și va fi pregătit în mare parte, oricum, fără produse de origine animală. Clienții vor avea, pe parcurs, câteva ocazii de a opta pentru carne sau pește în locul legumelor – ceea ce ar putea însemna o stridie ca prim fel, o mică porție de homar sau carne de rață deshidratată, cu miere de lavandă (considerată de multă vreme de critici unul dintre preparatele sale de top).

În opinia lui, „când oamenii intră și, poate, au comandat ceva pește, un homar sau rață, dar au și 80% din preparate pe bază de plante, s-ar putea chiar să aprecieze mai mult acestea din urmă”.

Virajul acestui celebru restaurant din Manhattan este cel mai recent semn al „reveniri” cărnii în SUA, după ani în care a fost tot mai marginalizată în favoarea alternativelor vegetale. Un recent raport al Meat Institute confirmă că vânzările de vită, porc, miel, pasăre și alte tipuri de carne în SUA au atins cifra record de 104,6 miliarde de dolari în 2024. Doar 22% dintre americani încearcă să mănânce mai puțină carne – cel mai mic procent din ultimii cinci ani. În plus, consumul a crescut cu aproape 7% anul trecut față de perioada pre-pandemie.