foto: gardeningknowhow.com
Majoritatea covârșitoare dintre noi cunoaștem ghimbirul prin intermediul celui standard din comerț, proaspăt, sau al celui conservat pe care îl propun restaurantele cu profil asiatic sau de sushi. Și mai știm despre ghimbir că e în general un aliment binefăcător, bun pentru digestie și revigorant. În Europa, Italia începe să îl cultive cu succes, după mai mulți ani de experimente, dat fiind potențialul său inclusiv din perspectivă comercială.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
Însă extrem de puțini dintre noi știm că ghimbirul (Zingiber officinale) este o plantă așa-zis cultigenă, adică o plantă modificată și selecționată de oameni timp atât de îndelungat încât nu mai există în sălbăticie și crește doar cultivat, scrie publicația Gastro Obscura. Datorăm răspândirea lui din Asia spre oceanele Indian și Pacific acum circa 5000 de ani. Dar chiar dacă crește doar cultivat, în Asia și Extremul Orient există multe varietăți de ghimbir, utilizate în gastronomie.
Myoga (Zingiber mioga)
Deși ghimbirul comun este folosit și el frecvent în Japonia, specia Myoga este specifică bucătăriei japoneze. Myoga are o aromă delicată, cu o notă răcoritoare, ceea ce îl face popular mai ales pe timpul verii. Însă nu se consumă rizomul, ci lăstarii și mugurii care dau în floare, proaspeți sau murați, pentru a garnisi preparate precum supa miso sau peștele la grătar. Sunt foarte greu de găsit în afara Japoniei, dar uneori ar putea exista în magazine cu alimente orientale variante congelate, murate sau pastă de myoga la tub.
Torch ginger (Etlingera elatior)
Unele specii de ghimbir sunt cultivate mai degrabă pentru grădinile ornamentale decât pentru hrană, dar ghimbirul torță este folosit pentru ambele. Florile sale spectaculoase au o textură crocantă și un gust complet diferit de al altor specii de ghimbir: o combinație de acru, amar, picant și dulce. Este consumat mai ales în Asia de Sud-Est, iar unele magazine asiatice vând florile congelate. Acestea pot fi tăiate subțire ca garnitură crudă sau măcinate în amestecuri pentru preparate de tip curry și în sosuri.
În Tailanda, „ghimbirul torță” se folosește în salate, iar în Malaezia dă aroma acrișoară inconfundabilă supei cu tăiței și unei specialități de curry mai acrisor numit asam laksa. Indonezienii îl folosesc în sambal, un sos picant, și în preparate cu pește precum arsik, specific popoarelor Batak din Sumatra.
Galangal sau ghimbir tailandez (Alpinia galanga)
Multe rețete tailandez prevăd atât ghimbir, cât și galangal. Galangalul nu are iuțeala ghimbirului și, asemenea verilor săi din familia cardamomului, e descris adesea ca având note de camfor și pin. Astăzi, galangalul este asociat în principal cu bucătăria tailandeză, într-atât încât e numit uneori „ghimbir tailandez”. Însă nu trebuie confundate, spun bucătarii asiatici: e ca și cum ai confunda busuiocul cu rozmarinul.
În Evul Mediu, galangalul era comercializat intens în Orientul Mijlociu și Europa, alături de alte mirodenii asiatice precum piperul negru. Rețetele occidentale medievale îl foloseau uscat și măcinat, însă în Asia de sud-est se folosește în formă proaspătă. Se pisează împreună cu alte ingrediente care dau aromă pentru a forma baza supelor și a mâncărurilor scăzute în stil curry.
Galangalul e prezent în multe rețete cambodgiene și indoneziene, dar și în feluri tailandeze precum tom kha gai, supa de pui cu galangal. Rizomii de galangal pot fi congelați și se găsesc mai ușor în unele magazinele asiatice care vând margă proaspătă. Sunt mai duri decât alte tipuri de ghimbir și mai greu de tăiat.
Fingerroot sau Krachai (Boesenbergia rotunda)
Forma rizomilor acestei plante a inspirat denumiri populare ca „rădăcină-de-deget” sau „chei chinezești”. Deși seamănă cu niște degete sau chei atârnate, „chinezești” e o denumire înșelătoare, pentru că se folosesc mai mult în Asia de sud-est decât în China.
Fingerroot este mai iute decât galangalul, dar mai puțin iute decât ghimbirul pe care îl cunoaștem cu toții. Gustul său dulce-picant e greu de înlocuit. E un ingredient esențial în curry-ul tailandez acru cu fructe de mare numit gaeng som. Apare și în amok trei, felul național de mâncare al Cambodgiei, un curry de pește în stil sufflé, gătit la vapori înfășurat în frunze de bananier.
Se poate găsi uneori fingerroot la borcan sau congelat în magazinele asiatice, dar uneori e etichetat greșit ca galangal sau doar generic ca „rizom”.
Sand ginger sau ghimbir aromatic (Kaempferia galanga)
Deși mai apropiat de galangal decât de fingerroot, are o aromă înțepătoare și unică. Este folosit ca mirodenie uscată în sudul Chinei. Ghimbirul de nisip adaugă o notă răcoritoare de camfor în amestecul complex de condimente. Se mai folosește în Asia de Sud-Est în mod similar cu alte varietăți de ghimbir
Ca și galangalul, devine tare și lemnos când e uscat. Versiunile proaspete sau congelate sunt greu de găsit, dar magazinele chinezești îl vând feliat uscat sau sub formă de pudră.
