foto: freepik.com
Te-ai întrebat vreodată cum reușește limba cuiva să perceapă aromele? Sa cum funcționează papilele gustative și care sunt principalele gusturi? Răspunsul se află în papilele gustative de pe limbă, care, în momentul în care intră în contact cu ciocolata, trimit un semnal către creier. A încercat publicația italiană geopop.it să explice detaliat cum reușește limba să perceapă gusturile.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
Limba este un organ cu funcții motorii și senzitive. Prin mișcările sale ne ajută să mestecăm, să înghițim și să emitem sunete articulate. În plus, ne permite să percepem, prin papilele gustative, gustul alimentelor. De fapt, atunci când limba intră în contact cu o substanță, receptorii din papilele gustative pot codifica „caracterul” acelei substanțe printr-o serie de procese care ajung până la creier. În acest fel ajungem să percepem gusturile dulce, amar, acru (sau acid), sărat, la care se adaugă așa-numitul gust umami, considerat al cincilea gust.
Inițial, se credea că fiecare gust poate fi perceput doar într-o zonă specifică a limbii. De fapt, nu este așa – toate gusturile pot fi percepute în orice regiune a limbii, doar că unele zone au nevoie de o concentrație mai mare a unui anumit gust pentru a-l detecta.
Imaginea clasică a limbii, în care vârful ar percepe doar dulce și sărat, părțile laterale gustul acru, centrul umami și partea din spate amarul, este învechită. În prezent știm că întreaga limbă percepe toate gusturile, mai mult sau mai puțin eficient.
Ce este gustul umami
Umami este gustul glutamatului monosodic, tipic alimentelor fermentate, cum ar fi sosul de soia și parmezanul. Alte alimente bogate în umami sunt roșiile, friptura, supa de carne și fructele de mare. Limba noastră recunoaște acest gust datorită prezenței aminoacidului numit glutamat, declanșând procesul de transmitere a semnalului către creier. Umami este gustul specific bucătăriei orientale – nu întâmplător, în japoneză înseamnă „savuros”.
Gustul sărat
Substanțele care declanșează gustul sărat conțin sodiu (Na). Sarea de bucătărie, de exemplu, este formată dintr-o legătură ionică între sodiu și clor (NaCl). Procesul de codificare a senzației gustative sărate începe prin așa-numitele „canale de sodiu”.
Acru, amar și dulce
Moleculele care declanșează senzația de acru sunt asociate cu prezența ionilor de hidrogen (H+), care produc o serie de reacții ce duc la transmiterea semnalului la nivel nervos. Gusturile amar și dulce urmează și ele procese de decodificare specifice similare, în funcție de moleculele implicate.
Dulcele și amarul sunt percepute datorită unor molecule diferite, în special zaharuri și aminoacizi care pot avea gust dulce sau amar, dar și alcaloizi și polifenoli, care sunt în general amari, precum și anumite săruri.
Există și un „al șaselea gust”
Anumite studii sugerează existența unui al șaselea gust, kokumi în japoneză, caracteristic unor alimente precum usturoiul și ceapa. Deși se știe că limba poate percepe această senzație datorită unor receptori specifici, kokumi nu este încă recunoscut oficial ca gust de sine stătător, fiind catalogat mai degrabă ca o senzație gustativă.
Există, de asemenea, cercetări foarte recente care investighează dacă există și gustul „grăsime”, posibil legat de un anumit genă. Studiile sunt în desfășurare, dar descoperirile ar putea avea implicații importante în înțelegerea unor tulburări de comportament alimentar și boli precum sindromul metabolic.
Picant e tot un gust?
Există și senzații produse de alimente care pot fi confundate cu gustul, dar care depind de mecanisme diferite, precum percepțiile tactile sau termice. Un exemplu de percepție tactilă este astringența, o senzație care poate fi cauzată de prezența taninilor, molecule care se găsesc în vin, ceai și în multe fructe necoapte.
O percepție termică este, în schimb, iuțeala, determinată de substanțe prezente în multe condimente, cum ar fi piperul și ardeiul iute. De asemenea, la percepția gustului contribuie și mirosul alimentelor, temperatura, culoarea și consistența.
Cum s-a schimbat percepția gustului
De ce preferăm adesea gustul dulce în locul celui amar sau cel sărat în locul celui acru? Totul ține de instinctul de supraviețuire.
Lumea gustului este influențată de evoluția speciei umane. De exemplu, faptul că gusturile amar și acru sunt adesea neplăcute este legat de realitatea că multe substanțe toxice din natură au tocmai aceste gusturi. Astfel, respingerea lor reprezintă un adevărat mecanism instinctiv de apărare împotriva otrăvirii. În schimb, gustul dulce este adesea căutat (uneori chiar excesiv), deoarece este asociat cu prezența zahărului – o sursă rapidă și valoroasă de energie pentru om și care, s-a descoperit recent, poate crea dependență.
Ce este diferența dintre gust și savoare?
De multe ori, „gust” și „savoare” sunt folosite ca sinonime, dar există o diferență. Gusturile sunt doar cinci și sunt percepute de limbă: dulce, sărat, amar, acru și umami. Savoarea, în schimb, este mult mai complexă și definește caracteristicile unui aliment sau ale unei băuturi, fiind percepută printr-o combinație de factori – mai ales mirosul.
Când gustăm ceva, simțim în gură consistența, temperatura și caracteristicile organoleptice ale alimentului. Temperatura influențează savoarea, activând sau inhibând receptorii senzoriali. Însă mirosul este factorul cel mai important: de la gură, aroma urcă în nas, unde stimulează celulele olfactive. Practic, mirosul determină în mare parte savoarea unei mâncări – iar cei care se ocupă cu degustarea o știu foarte bine.
Aromele, consistența, temperatura, senzațiile tactile, imaginile și culorile sunt elementele care definesc orice preparat. Ce au toate acestea în comun? Niciunul nu este perceput exclusiv cu gura. Experiența senzorială începe cu mult înainte de a gusta, iar modul în care este prezentat un fel de mâncare contează aproape la fel de mult ca ingredientele lui.
