Ciorbă de burtă, după o rețetă tradițională, adaptată de un bucătar profesionist care o gătește de peste 15 ani/ Nu trebuie să ne zgârcim cu usturoiul, smântâna și murăturile

Radu Anton Roman, omul care a pus cel mai bine în vorbe gastronomia românească, observă în celebra sa carte Bucate, vinuri și obiceiuri românești că, prin adaosurile locale, precum smântâna, oul, leușteanul, zarzavatul de supă, oțetul, murăturile, românii au creat un nou tip de ciorbă de burtă, diferit de cel turcesc.

Pentru că la români obiceiul de a mânca burtă vine de la otomani, nefiind desigur singura influență pe care au exercitat-o pe aici din punct de vedere gastronomic. Și Radu Anton Roman pe lângă rețetă, nu uită să spună și despre calitățile de revigorare a organismului, după o beție cruntă sau în timpul unei răceli zdravene.

Bucătarii adevărați spun că ciorba de burtă e una dintre mâncărurile pe care o gătești timp de două zile. Fiindcă, ne atrage atenția Radu Anton Roman, de seara trebuie fierte, timp de trei ore, ciocănelele și oasele de vită, iar burta, fin tăiată în feliuțe, se lasă peste noapte în apă rece cu o linguriță de bicarbonat, după ce a fost spălată și frecată cu mălai. Abua, dimineața bucătarul începe să prepare ciorba propriu-zisă.

Iată o rețetă ciorbă de burtă, pe care o dezvăluie un bucătar de restaurant, ce a preparat timp de peste 15 ani acestă bunătate. Și la care adaugă și câteva trucuri pe care să le folosiți pentru a obține un rezultat extraordinar.

Cum se gătește ciorba de burtă

1. Se pregătește burta: În oala pentru ciorbă se pun 2 kg de burtă de vită, tăiată fideluță, cu 2 l de apă, 0,5 lingură sare, 3-4 foi de dafin și 35 ml oțet. Se dă un clocot, după care burta se strecoară de apă într-o sită.

2. Se fierbe burta: Burta opărită se pune înapoi în oală, se adaugă supă din oase de vită (vezi la „trucuri cum se prepară), 1 lingură sare, 2-3 foi de dafin, 0,5 linguri piper negru boabe și se fierbe aproximativ 45 min.

3. Se pregătesc legumele: Între timp, un morcov mediu curățat de coajă se dă pe răzătoarea mică și se călește în ulei de floarea-soarelui timp de 10 min.

4. Se pregătește asezonarea: 200 g gogoșari murați se taie în cubulețe. Într-un bol mai mare, 0,75 kg de smântână se amestecă cu 5 gălbenușuri.

5. Finalizarea ciorbei: Când burta de vită este aproape gata, se adaugă 2 linguri de pastă de usturoi, se strecoară uleiul în care am călit morcovul (pentru culoare) și se adaugă împreună cu gogoșarii tăiați cubulețe. Se continuă fierberea. Când burta este fiartă, se gustă și se mai adaugă sare dacă este nevoie și încă 50 ml de oțet, apoi se oprește focul.

6. Dregerea ciorbei cu smântână și ou: În bolul cu smântână se pune treptat zeama fierbinte de la burtă, amestecând cu telul. Când amestecul de smântână are aproximativ aceeași temperatură ca zeama din oală, se toarnă totul înapoi în oală, amestecând continuu.

Trucurile bucătarului

• Stock-ul de vită: În loc de apă, folosiți un stoc de vită făcut din 2 kg oase de vită cu măduvă, 2 cepe albe, 1 morcov, 1 țelină mică, 1 păstârnac și 1 rădăcină de pătrunjel.

• Cum faci să nu se brânzească smântâna și să nu coaguleze oul: Gălbenușurile cu smântâna se freacă separat înainte de a le tempera cu zeamă fierbinte. Astfel, vă asigurați, folosind tehnica de temperare descrisă mai sus, că amestecul rămâne omogen.

• Usturoi din belșug: Pentru un gust mai puternic, puteți prăji usturoiul 2-3 minute împreună cu morcovul ras.

• Alternativă rapidă: Folosiți burtă de vită prefiartă, rezultatul va fi gata mult mai repede dar evident gustul nu este la fel de bogat.