FOTO | Un chef cu stea Michelin a gătit la București. Cum a fost meniul semnat de Roy Cáceres

Am petrecut seara de 26 martie la MOSH Bar & Dinner, la invitația unei rezidențe din seria MOSH Michelin Series. Am mers fără așteptări foarte clare, pentru că nu mai fusesem până acum într-un restaurant în care să gătească, efectiv, în fața ta, un chef cu stea Michelin. Nu știam nici foarte multe despre Roy Cáceres, dar m-am documentat înainte și am aflat că este chef-ul restaurantului Orma din Roma, cu o stea Michelin, și că parcursul lui nu este deloc unul clasic.

Sursa: https://www.instagram.com/royscs/

Cine este Roy Cáceres, bucătarul Columbian stabilit în Italia, cu o stea Michelin

Născut în Bogotá, în 1977, Roy Cáceres are un parcurs care nu începe direct în bucătărie. În adolescență era pasionat de baschet și nu își imagina o carieră în gastronomie. A ajuns în Italia la 16 ani, iar primul contact real cu bucătăria vine dintr-un loc de muncă aparent banal, ca spălător de vase. Interesul pentru gătit se leagă însă și de copilărie, de amintirile cu bunicul său, care gătea și care i-a transmis, fără intenție, o relație directă cu ingredientul și cu gustul.

În timp, a început să învețe meseria în bucătării importante din Italia, precum Il Pellicano sau Locanda Solarola, unde își formează disciplina și tehnica. În 2010 a deschis Metamorfosi, restaurantul care îl aduce în atenția scenei gastronomice din Roma și care primește o stea Michelin în 2013. După închiderea acestuia, continuă să experimenteze și lansează Carnal, un concept mai relaxat, în care aduce influențe latino-americane în bucătăria italiană.

Revenirea în zona fine dining vine în 2023, odată cu deschiderea Orma, restaurant care obține rapid o stea Michelin și care devine cea mai clară expresie a stilului său. Bucătăria lui Cáceres este construită din straturi de identitate: rădăcini columbiene, influențe siriene și spaniole din familie, tehnică italiană și o preocupare constantă pentru echilibru și sens în farfurie. Este o bucătărie personală, în care fiecare preparat spune o poveste. Lucrează mult cu ingrediente locale și de sezon, iar din ceea ce arată și pe conturile lui publice (Instagram, spre exemplu) se vede interesul pentru sursa materiei prime, multe imagini fiind chiar din grădini sau din locurile de unde pornește produsul.

sursa: https://www.instagram.com/royscs/

Cum a fost seara la MOSH, restaurantul din inima Capitalei

Sursa: Mosh

Seara la MOSH a fost construită ca un traseu coerent. A început cu pâine, unt și ulei de măsline. Pâinea avea o crustă serioasă și un miez elastic, iar lângă ea erau trei tipuri de sare cu textură mare și un ulei intens, care deschidea gustul fără să îl acopere. Nu am primit cuțite, am fost încurajați să gustăm lejer, trecând pâinea prin unt și sare.

Sursa: G4Food

Primul preparat din meniu a fost mussels, kimchi & sea buckthorn leche de tigre – midii cu kimchi și un sos acrișor pe bază de cătină. Sună complicat, dar în farfurie era echilibrat. Aciditatea venea din cătină, kimchi-ul aducea fermentație, iar midiile erau gătite corect, fără exces.

Sursa: G4Food

A urmat squid, red pepper & ginger essence – calamar cu ardei roșu și ghimbir. Un preparat mai rotund, mai calm, în care textura calamarului și dulceața ardeiului erau bine susținute de nota discretă de ghimbir.

Sursa: G4Food

Un alt preparat interesant a fost fregola xorma, cu supă de rață și arici de mare. Fregola, un tip de pastă mică, apropiată de couscous, venea într-un preparat mai intens, construit în jurul supei de rață. Farfuria a fost însoțită de o cartolină ilustrată foarte frumos, care părea mai degrabă o mică planșă de artist decât o simplă explicație de meniu, pe care am luat-o acasă, ca amintire. În mijloc era desenată o floare amplă, în tonuri de verde, bordo și ocru, cu un centru care amintea de semințe sau polen, iar în jurul ei apăreau note scrise de mână, schițe botanice și trimiteri geografice. Era menționat clar „mole verde”, cu referințe la Puebla și Oaxaca, două regiuni din Mexic strâns legate de tradiția acestui sos, ceea ce ducea imediat preparatul într-o zonă culturală precisă, nu doar într-una estetică. Pe cartolină mai apărea și numele passiflorae, descrisă drept „floarea medicinală pentru relaxare”, alături de mențiunea „10% fermented”, semn că fermentația făcea parte din construcția gustului. Totul era gândit astfel încât să înțelegi că farfuria nu venea singură, ci cu un întreg imaginar în jurul ei, de la botanică la geografie și memorie culinară.

Sursa: G4Food

Apoi a venit unul dintre cele mai interesante momente ale serii: black sheep, mole & tarragon, adică „oaia neagră”, cu sos mole și tarhon. Preparatul era construit în jurul bucăților de carne, înconjurate de un sos închis la culoare, dens, în care trebuia să treci tortilla din porumb pentru a lega gusturile. Mole-ul, specific bucătăriei latino-americane, are o structură complexă, iar aici era echilibrat fără să devină greu. Carnea de miel a fost deosebit de fragedă, cu miez roz, făcută exact cât trebuie.

Sursa: G4Food

Desertul, plantain & guanabana, este mai greu de tradus exact, dar în farfurie era clar construit: o bază de biscuiți, peste care venea un strat de prăjitură, iar deasupra o înghețată așezată pe o bezea. Era dulce, dar nu încărcat, cu o notă de lime care îl ținea în echilibru.

Sursa: G4Food

Fiecare preparat a fost însoțit de vinuri atent alese, din Franța și Italia, de la champagne la Chablis și Valpolicella. Nu le-am putut degusta, pentru că eram cu mașina, dar era evident că pairing-ul era gândit în detaliu și că făcea parte din experiență.

Ce aduce formatul MOSH Michelin Series

Dincolo de meniu, lucrul care contează cel mai mult la experiența trăită este formatul. MOSH Michelin Series este o serie de rezidențe culinare internaționale în care chef-ul invitat vine la București și gătește efectiv în bucătăria restaurantului, alături de echipă. Este o colaborare cu o prezență fizică, cu implicare în toate etapele serviciului. Fiecare rezidență este pregătită cu aproximativ o lună înainte, timp în care sunt ajustate aprovizionarea, ingredientele și fluxurile din bucătărie, astfel încât rezultatul să fie cât mai apropiat de stilul chef-ului invitat.

Seara este gândită ca o experiență completă, în care identitatea chef-ului este integrată în universul MOSH. Pentru câteva ore, restaurantul preia amprenta invitatului, fără să își piardă modul propriu de prezentare, serviciu și atmosferă. Seria este realizată împreună cu Arkana Consulting, agenția coordonată de Domenico Carella, ceea ce explică accesul la un circuit internațional de chefi obișnuiți cu standarde foarte ridicate.

Contextul în care apare această serie este important. Fine dining-ul din București rămâne un segment în creștere, susținut de un public care a călătorit, care are repere și care nu mai este interesat doar de preparat, ci de întreaga experiență. MOSH funcționează cu doar 12 mese, iar cererea depășește frecvent oferta, mai ales în weekend. În 2025, restaurantul a ajuns la o cifră de afaceri de aproape 10 milioane de lei, după o investiție inițială de 1,5 milioane de euro.

În sală, lucrurile se leagă natural. Oameni din business, antreprenori, oameni din zona de lifestyle, care se întâlnesc în jurul mesei, discută, dar în același timp sunt atenți la ce primesc în farfurie. Este genul de seară în care gastronomia nu este doar scopul, ci și contextul.

În acest context, astfel de seri devin mai mult decât o experiență gastronomică. Sunt un cadru potrivit pentru întâlniri importante, pentru discuții care cer timp, atenție și un anumit tip de energie. În locul unei întâlniri clasice, într-un birou sau într-un restaurant obișnuit, ai acces la o experiență construită în jurul unui chef invitat din circuitul internațional, cu un meniu gândit special pentru acel moment. Pentru mediul de business, este un tip diferit de întâlnire, în care conversația se așază altfel, iar contextul contribuie discret la felul în care se construiesc relațiile.

Pentru mine, a fost prima experiență de acest tip. Fără așteptări la început, dar cu o curiozitate care s-a confirmat pe parcurs. Nu toate preparatele sunt ușor de înțeles de la prima degustare, dar exact asta le face interesante. Ai în față o bucătărie cu identitate iar călătoria culinară vine la tine în oraș, nu mai călătorești tu și nu mai ești nevoit să-ți ajustezi programul la rezervarea făcută; e mult mai flexibil când ești la tine acasă.