INTERVIU | Marin Damu, consultant în brânzeturi maturate. „Piața lactatelor din România este în plină expansiune. Există din ce în ce mai multă cerere, dar lipsesc specialitățile de capră și oaie cu o maturare mai lungă. Nu trebuie să copiem rețetele din țările europene, ci să le adaptăm”

Deși România are o tradiție solidă în ceea ce privește consumul de produse lactate, segmentul brânzeturilor maturate a rămas, mult timp, la marginea preferințelor consumatorului local. În ultimii ani însă, ceva începe să se schimbe: tot mai mulți români caută arome complexe, texturi nobile și experiențe gastronomice care nu seamănă cu nimic din ce găseau altădată pe rafturi.

Marin Damu este unul dintre puținii specialiști care și-au asumat misiunea de a schimba percepția despre brânzeturi în România. Cu o formare practică în Italia și două decenii de experiență în domeniu, el nu doar produce, ci și oferă consultanță pentru dezvoltarea unor linii de brânzeturi artizanale cu potențial.

G4Food a stat de vorbă cu Marin Damu despre pașii care transformă o pasiune într-o profesie, despre obstacolele întâmpinate de producători, dar și despre diferențele culturale dintre piața românească și cele din Europa de Vest. Fără cosmetizări și fără promisiuni deșarte, ci cu onestitatea unui om care știe cât de greu se construiește o piață de nișă în România.

Vorbim despre educarea gustului, despre rolul HoReCa în promovarea brânzeturilor cu mucegai și despre cum poate fi transformată experiența în rețete premiate, adaptate publicului local.

Cum se construiește o piață pentru brânzeturi fine în România: „Îi ajutăm din faza de idee până la produsul finit”

G4Food: Cum a pornit pasiunea dumneavoastră pentru brânzeturi și cum ați ajuns să o transformați într-o profesie remunerată?

Marin Damu: În anul 2000, în Italia, am ajuns întâmplător într-o fabrică de brânzeturi maturate unde am văzut cum se produc brânzeturile maturate tradiționale italienești, având marea oportunitate de a lucra și învăța de la unul dintre cei mai renumiți maeștri brânzari ai Italiei. Ulterior, am dezvoltat o pasiune pentru această artă, iar după 15 ani de experiență am întrevăzut oportunitatea de a dezvolta acest sector pe o piață novice, cum este cea din România, dezvoltând astfel conceptul de consultanță și transformând pasiunea într-o profesie remunerată.

G4Food: Ce presupune activitatea de consultanță? Ce îi învățați pe producători?

Marin Damu: FormedBio îi ajută pe producători din faza de idee până la crearea produsului finit. Practic, îi putem sfătui și ajuta în alegerea utilajelor, furnizarea de ingrediente și implementarea întregului proces tehnologic.

G4Food: Din perspectiva experienței acumulate și în Italia, dar și în România, care sunt diferențele în ceea ce privește lumea brânzeturilor?

Marin Damu: În țările cu tradiție din Europa, consumul este preponderent de brânzeturi maturate, extramaturate și cu mucegai, pe când în România se consumă brânzeturile cu pastă moale, în faza incipientă de maturare. Totuși, se observă o tendință de creștere a consumului de brânzeturi maturate.

„Este nevoie și de o îndrumare a consumatorului, pentru ca acesta să facă alegeri corecte”

G4Food: Cum ați descrie sectorul brânzeturilor maturate și, în general, artizanale, de nișă, în România la ora actuală? Ce lipsește încă din peisaj?

Marin Damu: Piața brânzeturilor este în plină expansiune, existând din ce în ce mai multă cerere de brânzeturi maturate. Lipsesc însă din peisaj specialitățile de capră și oaie cu o maturare mai lungă. România nu trebuie să copieze rețetele din țările europene, ci să le adapteze pieței românești.

G4Food: Ce dificultăți întâmpină producătorii de brânză români, din observațiile dumneavoastră directe?

Marin Damu: Producătorii au dificultăți în primul rând în alegerea și adaptarea produselor optime pieței românești, dar pe de altă parte este nevoie și de o îndrumare a consumatorului, pentru ca acesta să facă alegeri corecte în ceea ce privește brânzeturile maturate. În al doilea rând, întâmpină dificultăți în monitorizarea materiei prime, constanța procesului tehnologic și, nu în ultimul rând, dificultăți de marketing.

G4Food: Ne puteți enumera și apoi descrie câteva brânzeturi maturate din România, inclusiv ale dvs.? Ce au ele special?

Marin Damu: Printre brânzeturile maturate din România putem aminti Horezu, Zada, Torockoi și, nu în ultimul rând, Traian, produs sub brandul TU după o rețetă FormedBio, care a fost premiat cu Medalie de Aur.

G4Food: Le plac românilor brânzeturile cu mucegai? Cum pot fi ele promovate?

Marin Damu: Inițial, piața românească a fost reticentă, dar tendința este de creștere a consumului. Producătorii trebuie să se implice mai mult în promovarea acestui tip de brânzeturi, iar HORECA joacă un rol extrem de important în promovare.

G4Food: Ce brânzeturi plac în general mai mult la noi?

Marin Damu: Brânzeturile cu pastă moale, semimaturate, care fac trecerea de la brânzeturile noastre tradiționale către cele maturate și extramaturate, pe care încercăm să le aducem în prim plan.

G4Food: Care este actualmente piața de desfacere, cum vă promovați produsele și care sunt pașii următori pe care îi aveți în minte?

Marin Damu: Actualmente, suntem prezenți cu brânzeturile noastre în anumite supermarketuri, băcănii și în HORECA, iar în viitor ne dorim să perfecționăm și să dezvoltăm noi rețete și să ajutăm consumatorii să își rafineze gusturile în privința brânzeturilor maturate premium.