Ce este botulismul, boala din conserve, murături și miere / Copii mai mici de un an sunt cei mai expuși / Cum elimini riscul contaminării

Botulismul este o afecțiune gravă, dar, din fericire, rară, care poate fi declanșată, de exemplu, prin consumul unei conserve necorespunzător sterilizate. Este esențial să cunoaștem condițiile care pot duce la apariția bolii pentru a preveni contaminarea. Totodată, având în vedere gravitatea sa și riscul vital asociat în lipsa unui tratament prompt, recunoașterea simptomelor devine crucială.

Un aspect deosebit de important este protecția copiilor mai mici de un an, care sunt extrem de vulnerabili la toxina responsabilă de botulism.

Ce este botulismul

Intoxicația provocată de bacteria Clostridium botulinum și mai rar de Clostridium baratii și butyricum se numește botulism. Toate aceste 3 bacterii sunt anaerobe (trăiesc în absența oxigenului), formează spori și produc toxine.

Anumite categorii de alimente – conservele, mierea, siropurile dense, melasa și altele –  precum și solul lutos, cel neaerat și depozitele de bălegar sau straturile de compost presate, pot să fie medii perfecte pentru aceste bacterii. Contaminarea se produce prin ingestia alimentelor sau prin răni deschise care vin în contact cu un mediu favorabil patogenilor botulinici. 

Efectele infecției sunt generate de neurotoxine, care au un efect devastator asupra sistemului nervos. Mai mult, toxina botulinica este una dintre cele mai agresive, prin intensitatea și rapiditatea reacțiilor. 

Există mai multe forme de botulism

• Botulismul alimentar. Bacteriile nocive prosperă și produc toxina în medii cu puțin oxigen, cum ar fi în conservele, și în special cele preparate în casă. 
• Botulismul de rană. Dacă aceste bacterii pătrund în sânge printr-o tăietură.
• Botulismul infantil. Este cea mai frecventă formă de botulism și începe după ce sporii bacteriei C. botulinum se dezvoltă în tractul intestinal al copiilor cu vârsta mai mică de un an. Apare de obicei la copiii cu vârsta între 2 și 8 luni. 
• Botulism iatrogen. Ocazional, botulismul poate apare și atunci când o cantitate prea mare de toxină botulinică este injectată din motive cosmetice sau medicale. Această formă rară este numită botulism iatrogen (o afecțiune cauzată de un examen medical sau tratament).

O altă formă rară de botulism poate apărea prin inhalarea toxinelor botulinice, ceea ce se poate produce în cazul unui accident într-un laborator sau în urma unui act de bioterorism.

Ceea ce este important de știut este că indiferent de tipul bacteriei sau de contextul care a produs contaminarea, toate formele de botulism pot fi fatale, în absența unui tratament adecvat instituit rapid, și sunt considerate urgențe medicale.

Botulismul alimentar – scurtă istorie

Botulismul alimentar, deși rar, rămâne cea mai frecventă formă a bolii. În Europa, incidența anuală variază între 1 și 5 cazuri la 500.000 de locuitori, însă acest indicator este orientativ. Numărul exact de contaminări, inclusiv cazurile ușoare sau cele care sunt confundate cu alte afecțiuni tratabile cu antibiotice, nu este bine cunoscut și se presupune că ar fi mai mare.

Primele focare de botulism au fost descrise în 1735. În 1895, microbiologul Émile Pierre Van Ermengem, ca răspuns la un focar extins într-un oraș din Belgia, a efectuat o investigație minuțioasă, care a condus la izolarea organismului responsabil de botulism. Focarul a apărut după o masă funerară, unde s-a mâncat jambon crud, iar douăzeci și trei dintre cei 34 de muzicieni participanți au manifestat, în următoarele două zile, paralizie neuromusculară progresivă, iar cei mai mulți au decedat, în timp ce alții au rămas cu sechele pe viață.

A fost prima dată când botulismul a fost definit ca o intoxicație și s-a stabilit că este provocat de o bacterie anaerobă. Numele de botulism provine din cuvântul latin botulus, care înseamnă „cârnat” și descrie intoxicația alimentară asociată cu consumul de cârnați contaminați. Denumirea reflectă legătura dintre boală și produsele alimentare, în special carnea conservată, din cauza căreia, în acea perioadă, apăreau frecvent cazuri de botulism.

Botulismul infantil

Formă rară, dar gravă de botulism, afectează copiii sub un an. Afecțiunea are atunci când sporii bacteriei sunt ingerate și colonizează tractul intestinal al copilului, unde produc toxina botulinică. Spre deosebire de formele alimentare sau de plăgi, unde toxina este produsă în afara corpului și este ingerată sau intră în sânge, în botulismul infantil, toxina se formează direct în intestinul copilului.

Principala sursă cunoscută de contaminare este mierea, de aceea nu se recomandă să fie oferită copiilor sub un an. Alte surse pot include contactul cu sol contaminat sau alimente contaminate cu spori de Clostridium botulinum, dar spre deosebire de miere, acestea nu pot fi evitate.

De ce sunt afectați în special copiii mici?

La sugari, flora intestinală nu este suficient de dezvoltată pentru a preveni germinarea sporilor de botulism. În consecință, sporii pot coloniza intestinul și pot elibera toxina botulinică, care blochează semnalele nervoase și produc paralizie musculară.

Simptomele botulismului infantil sunt: constipație severă, care este de obicei primul semn, somnolență excesivă, lipsa tonusului muscular, dificultăți de supt și de hrănire, plâns slab, probleme respiratorii severe, dacă boala nu este tratată la timp

Botulismul infantil este o urgență medicală. Tratamentul include administrarea unei antitoxine specifică pentru a neutraliza toxina botulinică, dar și măsuri de susținere, cum ar fi ventilația mecanică, dacă sunt afectate respirația sau alte funcții vitale. Prognosticul este bun dacă boala este recunoscută și tratată prompt.

Pentru a preveni botulismul infantil, cel mai important este să nu se ofere miere copiilor sub un an și să se asigure igiena adecvată atunci când aceștia intră în contact cu sol sau alte medii care ar putea fi contaminate cu spori botulinici. Aceștia pot exista la locul de joacă, pe stradă, în zonele cu praf.

Alimente cu risc

Alimentele care pot fi contaminate cu toxina botulinică includ produsele conservate în condiții necorespunzătoare, care favorizează dezvoltarea bacteriei Clostridium botulinum. Printre acestea se numără:

• Conserve de legume cu aciditate scăzută (fasolea verde, spanacul, sfecla, ciupercile, porumbul, sparanghelul).
• Conserve de carne și pește (șuncă, cârnați, carne afumată, fructe de mare), inclusiv cele preparate în casă, care nu conțin oțet, suficientă sare și creează condițiile pentru un mediu anaerob (carnea la garniță, de exemplu).
• Alimente conservate în ulei (usturoi, ardei, măsline)
• Sosuri și piureuri făcute în casă, inclusiv sosurile pe bază de roșii și pesto. 
• Fructe conservate fără zahăr.
• Peștele gras afumat nesărat.
• Unele brânzeturi fermentate.
• Mierea de albine (de unde și restricția consumului pentru copiii mai mici de un an).
• Alimente fermentate în casă (varza murată sau murăturile, dacă nu se respectă concentrația de sare).

Condiții propice bacteriei

Aciditatea joacă un rol crucial în prevenirea dezvoltării bacteriei Clostridium botulinum în alimente. Mediu acid (pH sub 4.6) inhibă creșterea bacteriei. Într-un mediu slab acid (pH peste 4.6), bacteria poate supraviețui. Conservele de legume (sfeclă, spanac, ciuperci), carne sau pește, care nu sunt suficient de acide sau nu sunt sterilizate corespunzător, pot deveni un mediu periculos.

Sarea – creează un mediu osmotic, care împiedică creșterea tuturor bacteriilor, inclusiv a celor care produc toxina botulinică. Capacitatea sării de a atrage apa, duce la deshidratarea și inhibă dezvoltării bacteriilor. Alimentele conservate în saramură sunt considerate sigure.

Zahărul – acționează în același mod ca și sarea, inhibând creșterea bacteriilor prin crearea unui mediu osmotic nefavorabil. O atenție specială este necesară pentru preparatele fără zahăr, care trebuie fierte corect și sterilizate pentru a preveni dezvoltarea acestui agent patogen.

Temperatura. Bacteria Clostridium botulinum se dezvoltă cel mai bine la temperaturi cuprinse între 3 și 50°C. Intervalul optim pentru producerea toxinei este între 25 și 37°C. Cu toate acestea, unele tulpini pot produce toxina și la temperaturi în jurul valorii de 3°C.

Cum elimini riscul contaminării

Sporii bacteriei sunt foarte rezistenți la căldură, dar pot fi distruși prin fierbere prelungită la temperaturi de peste 121°C, timp de cel puțin 20 de minute (autoclavare), utilizând presiune ridicată.

Conservarea prin sterilizare la temperaturi înalte (în condiții de presiune) poate elimina sporii botulinici. Metodele obișnuite de gătit, cum ar fi fierberea timp de 10 minute, pot distruge toxina botulinică, dar nu elimină neapărat și sporii bacteriei, de unde și riscul asociat alimentelor conservate în casă, dacă nu sunt suficient de acide sau nu au concentrația optimă de sare. 

Totuși trebuie făcută o distincție între bacterie și toxina pe care o produce.

Sporii sunt rezistenți la temperaturi ridicate și pot supraviețui fierberii obișnuite. În cazul copiilor mai mari de un an și al adulților sănătoși spori sunt neutralizați în sucul gastric și de către flora intestinală, dacă nu se depășește capacitatea organismului de a o inactiva. Toxina botulinică, pe de altă parte, este mai sensibilă la căldură și poate fi distrusă prin fierbere la 100°C timp de 10 minute. 

Surse: pmc.ncbi.nlm.nih.gov