Sunt trei culturi de bază care domină alimentația modernă – porumbul, orezul și grâul. Cu toate acestea, locul patru este ocupat de o plantă mai puțin cunoscută în Vest: cassava sau maniocul.
Deși este aproape necunoscută în climatele temperate, cassava este o sursă cheie de nutriție în toate zonele tropicale, potrivit unui articol publicat în The Conversation. Arbustul fost domesticit în urmă cu 10.000 de ani, pe marginea sudică a bazinului Amazonului din Brazilia, iar de acolo s-a răspândit în întreaga regiune. Cu o tulpină scorojită de câțiva metri înălțime, o mână de ramuri subțiri și puține, maniocul nu atrage atenția. Totuși, aspectul umil al maniocului ascunde o combinație impresionantă de productivitate, rezistență și diversitate.
De-a lungul mileniilor, popoarele indigene au transformat-o dintr-o plantă sălbatică buruienoasă într-o cultură care stochează cantități mari de amidon în tuberculi asemănători cartofului, care prosperă în solurile sărace din Amazonia. Mai mult, cultura este aproape invulnerabilă la dăunători.
Numeroasele atuuri ale maniocului ar părea să facă din el cultura ideală. Dar există o problemă: maniocul este foarte otrăvitor.
Cum se poate ca maniocul să fie atât de toxic și totuși să domine alimentația în Amazonia? Totul se datorează ingeniozității indigene. „În ultimii 10 ani, eu și colaboratorul meu, César Peña, am studiat grădinile de manioc de pe râul Amazon și nenumărații săi afluenți din Peru. Am descoperit zeci de soiuri de manioc, cultivatori care folosesc strategii sofisticate de reproducere pentru a gestiona toxicitatea acestuia și metode elaborate de prelucrare a produselor sale periculoase, dar nutritive”, scrie autorul Stephen Wooding.
Istoria îndelungată a domesticirii plantelor
Una dintre cele mai formidabile provocări cu care s-au confruntat primii oameni a fost aceea de a avea suficientă hrană. Strămoșii noștri străvechi se bazau pe vânătoare și cules, prinzând prada pe fugă și colectând plante comestibile cu orice ocazie. Erau uimitor de buni la asta. Atât de buni încât populațiile lor au crescut vertiginos, ieșind din locul de naștere al umanității, în Africa, acum 60.000 de ani.
Chiar și așa, mai era loc de îmbunătățiri. Căutarea hranei în peisaj consumă calorii, chiar resursa căutată. Acest paradox i-a obligat pe vânătorii-culegători să facă un compromis: să ardă calorii căutând hrană sau să economisească energie rămânând acasă. Compromisul era aproape insurmontabil, dar oamenii au găsit o soluție, mai scrie Wooding.
Cu puțin mai mult de 10.000 de ani în urmă, au depășit acest obstacol cu una dintre cele mai importante inovații din istorie: domesticirea plantelor și a animalelor. Oamenii au descoperit că, atunci când plantele și animalele au fost îmblânzite, nu mai era nevoie să fie urmărite. Și puteau fi crescute selectiv, producând fructe și semințe mai mari și mușchi mai voluminoși.
Cassava a fost campioana plantelor domesticite în zona neotropicală. După domesticirea sa inițială, s-a răspândit în toată regiunea, ajungând în câteva mii de ani în locuri atât de nordice precum Panama. Cultivarea maniocului nu a eliminat complet nevoia oamenilor de a căuta hrană în pădure, dar a ușurat sarcina, oferind o sursă de hrană abundentă și fiabilă aproape de casă.
Astăzi, aproape fiecare familie rurală din Amazonia are o grădină. Vizitați orice gospodărie și veți găsi manioc prăjit pe foc, fiind prăjit într-o pâine plată moale numită casabe, fermentat în berea numită masato și fiert la aburi în supe și tocănițe. Înainte de a adopta maniocul în aceste roluri, însă, oamenii au trebuit să afle cum să se descurce cu toxicitatea acestuia.
Prelucrarea unei plante otrăvitoare
Unul dintre cele mai importante puncte forte ale maniocului, rezistența sa la dăunători, este asigurat de un sistem de apărare puternic. Sistemul se bazează pe două substanțe chimice produse de plantă, linamarina și linamarazele.
Aceste substanțe chimice de apărare se găsesc în interiorul celulelor din frunzele, tulpina și tuberculii plantei de manioc, unde, de obicei, stau degeaba. Cu toate acestea, atunci când celulele de manioc sunt deteriorate, de exemplu, prin mestecare sau zdrobire, linamarina și linamaaraza reacționează, eliberând o explozie de substanțe chimice nocive.
Una dintre ele este de notorietate: gazul cianură. Planta eliberează și alte substanțe neplăcute, inclusiv compuși numiți nitriți și cianohidrine. Dozele mari ale acestora sunt letale, iar expunerile cronice afectează permanent sistemul nervos. Împreună, aceste otrăvuri descurajează atât de bine erbivorele încât maniocul este aproape imun la dăunători.
Nimeni nu știe cum au rezolvat oamenii prima dată această problemă, dar vechii amazonieni au conceput un proces complex, în mai multe etape, de detoxifiere care transformă maniocul din necomestibil în delicios.
Acesta începe cu măcinarea rădăcinilor amidonoase de manioc pe scânduri de mărunțit presărate cu dinți de pește, așchii de piatră sau, cel mai adesea astăzi, o foaie aspră de tablă. Tocarea imită mestecarea dăunătorilor, provocând eliberarea cianurii și cianohidrinelor din rădăcină. Dar acestea se împrăștie în aer, nu în plămâni și în stomac, ca atunci când sunt mâncate.
Apoi, maniocul mărunțit este așezat în coșuri de clătire unde este clătit, stors cu mâna și scurs în mod repetat. Acțiunea apei eliberează mai multă cianură, nitriți și cianohidrine, iar stoarcerea le îndepărtează prin clătire.
În cele din urmă, pulpa rezultată poate fi uscată, ceea ce o detoxifică și mai mult, sau gătită, ceea ce finalizează procesul cu ajutorul căldurii. Aceste etape sunt atât de eficiente încât sunt folosite și astăzi în toată Amazonia, la mii de ani de când au fost inventate.
O cultură puternică, pregătită să se răspândească
Metodele tradiționale ale amazonienilor de măcinare, clătire și gătire reprezintă un mijloc sofisticat și eficient de a transforma o plantă otrăvitoare în mâncare. Cu toate acestea, amazonienii și-au împins eforturile și mai departe, îmblânzind-o într-o adevărată cultură domesticită. Pe lângă inventarea unor noi metode de prelucrare a maniocului, au început să țină evidența și să cultive selectiv soiuri cu caracteristici dezirabile, producând treptat o constelație de tipuri utilizate în scopuri diferite.
„În călătoriile noastre, am găsit peste 70 de soiuri distincte de manioc, care sunt extrem de diverse, atât din punct de vedere fizic, cât și nutrițional. Acestea includ tipuri care variază în ceea ce privește toxicitatea, unele dintre ele necesitând o mărunțire și clătire laborioasă, iar altele care pot fi gătite ca atare, deși niciuna nu poate fi consumată crudă. Există, de asemenea, tipuri cu diferite dimensiuni ale tuberculilor, rate de creștere, producție de amidon și toleranță la secetă”, mai spune Stephen Wooding.
Diversitatea lor este apreciată și li se dau adesea nume fanteziste. La fel cum supermarketurile americane au în stoc merele numite Fuji, Golden Delicious și Granny Smith, grădinile amazoniene au în stoc casavele numite bufeo (delfin), arpón (harpon), motelo (țestoasă) și nenumărate altele. Această reproducere creativă a cimentat locul cassava în culturile și dietele amazoniene, asigurându-i manevrabilitatea și utilitatea, la fel cum domesticirea porumbului, a orezului și a grâului a cimentat locul acestora în alte culturi.
Deși maniocul este prezent în America Centrală și de Sud de milenii, povestea sa este departe de a se fi încheiat. În epoca schimbărilor climatice și a eforturilor tot mai mari pentru durabilitate, maniocul se profilează ca o posibilă cultură mondială. Durabilitatea și rezistența sa o fac ușor de cultivat în medii variabile, chiar și atunci când solurile sunt sărace, iar rezistența sa naturală la dăunători reduce necesitatea de a o proteja cu pesticide industriale. În plus, deși metodele tradiționale amazoniene de detoxifiere a maniocului pot fi lente, acestea sunt ușor de reprodus și accelerat cu ajutorul utilajelor moderne.
În plus, preferința cultivatorilor amazonieni de a menține diverse tipuri de manioc face din Amazon un depozit natural pentru diversitatea genetică.
Aceste avantaje au stimulat primul export de manioc dincolo de America de Sud în anii 1500, iar aria sa de răspândire s-a extins rapid în Africa tropicală și Asia. În prezent, producția din țări precum Nigeria și Thailanda depășește cu mult producția din Brazilia, cel mai mare producător din America de Sud. Aceste succese sporesc optimismul cu privire la faptul că maniocul poate deveni o sursă ecologică de nutriție pentru populațiile din întreaga lume.
Deși maniocul nu este încă un nume familiar în SUA, acesta este pe drumul cel bun. A trecut mult timp sub radar sub forma tapioca, un amidon de manioc folosit în budincă și în ceaiul boba. De asemenea, a ajuns pe rafturi la raionul de gustări sub formă de chipsuri de manioc și la raionul de panificație sub formă de făină fără gluten. Cassava crudă este, de asemenea, o prezență emergentă, apărând sub numele de „yuca” și „manioc” în magazinele destinate populației din America Latină, Africa și Asia.
„Căutați câteva și încercați-le. Cassava din supermarket este perfect sigură, iar rețetele abundă. Frigărui de manioc, cartofi prăjiți de manioc, prăjituri de manioc … posibilitățile de manioc sunt aproape infinite”, mai spune autorul.
