Așure, sau budinca lui Noe, care seamănă mult cu grâul fiert îndulcit care se împarte la noi în ajunul Crăciunului. Un preparat străvechi, care a migrat din Orientul Mijlociu spre Balcani

În lipsa unor cercetări istorice care să explice cât mai fidel originea grâului fiert, îndulcit și aromat, care se împarte în Ajunul Crăciunului, putem doar să presupunem, dată fiind puternica asemănare, că el are o origine precreștină și că ar putea fi înrudit cu un preparat similar asociat cu arca lui Noe.

Este vorba de așure, un fel de desert străvechi, un concentrat de istorie și legendă, ritualuri și arome care străbate multe națiuni și a rămas un simbol al împărtășirii. Personifică gestul de a dărui celorlalți mâncare și, cu ea, viață, bucurie, trăire împreună.

Așure, căruia i se mai spune și budinca lui Noe, un preparat care unește Orientul Mijlociu, Turcia și Balcanii. O rețetă antică, ce a rezistat trecerii timpului, încărcată de semnificații religioase și culturale, care a reușit să-și păstreze intactă valoarea simbolică, evoluând totodată odată cu trecerea timpului.

Ce spune legenda

Tradiția milenară spune că așure s-a născut pe Arca lui Noe. Când apele Potopului s-au retras, iar ambarcațiunea a ajuns pe muntele Ararat, Noe a decis să celebreze salvarea pregătind un fel de mâncare cu tot ce mai rămăsese în cala navei: cereale, leguminoase, fructe uscate și condimente, toate adunate într-o singură oală mare. A rezultat o fiertură dulce și hrănitoare, simplă în esență, dar surprinzător de bogată în arome.

Este motivul pentru care acest preparat este considerat un aliment al recunoștinței, o urare pentru prosperitate și, mai ales, un semn al renașterii. Un preparat înglobează îl el povestea unei călătorii, reale dar și spirituale, dinspre haos către un nou început.

Cum și din ce se prepară așure

Rețeta tradițională de ashure este o întâlnire între ingrediente simple, dar hrănitoare: cereale precum grâul, orzul și orezul, leguminoase precum năutul și fasolea albă, fructe oleaginoase (nuci, alune, migdale și fistic) și fructe deshidratate care aduc dulceață și arome. Iar condimentele, de la scorțișoară la cuișoare, uneori chiar și un strop de apă de trandafiri, îi  completează profilul aromatic.

Apoi, la final, nu poate lipsi rodia, un fruct simbolic al Orientului Mijlociu, simbol al prosperității, dar care aduce și o notă de proaspăt preparatului. Iar gătirea lentă, care respectă ingredientele, este și ea parte integrantă din ritualul așure. Rezultatul este similar grâului fiert pe care îl împărțim în România, declinat într-o versiune care oglindește, cum e firesc, specificul local.

Din lumea otomană până în Balcani

Răspândit în tot bazinul mediteran oriental, așure a prins rădăcini în țări și culturi diferite, generând o gamă de variante care spun povești locale, dar totul grație moștenirii otomane.

În Grecia regăsim versiuni mai dense, aproape cremoase, adesea legate de ritualurile comemorative ale tradiției ortodoxe.

În Balcani, preparatul capătă o consistență mai compactă, cu o prezență mai mare de cereale și fructe uscate, apropiată mai mult variantei românești.

În Levant, în zona care include Liban, Siria și Palestina, profilul aromatic este mai intens: fistic, apă de flori de portocal, coji de citrice, pentru un rezultat mai parfumat și catifelat.

În Armenia, în schimb, nu este rară adăugarea de melasă de fructe, care accentuează dulceața naturală a preparatului.

Dimensiunea comunitară

Dincolo de diferențele regionale, există un fir roșu care leagă toate versiunile: dimensiunea comunitară. Sensul desertului așure este să fie pregătit în oale mari și împărțit rudelor, vecinilor, cunoscuților. Nu este un desert de păstrat pentru sine, ci un gest de generozitate față de ceilalți.

Privit din această perspectivă, nu pare întâmplătoare răspândirea contemporană în România a desertului din grâu căruia i se spune îndeobște colivă, în ciuda conotației funebre a cuvântului, din perspectivă ortodoxă. În realitate, nu e altceva decât grâu fiert, îndulcit și aromatizat, adică exact ceea ce e și așure, cu numeroasele sale variante locale și regionale.

Așure are și el o valență religioasă.  În calendarul islamic, prima lună a anului se numește Muharram și este considerată cea mai sacră după luna Ramadanului. Data ei se schimbă mereu în funcție de fazele lunii. Preparatul așure se consumă la zece zile după debutul ei, în ceea ce se numește „a zecea zi din Muharram”. Dealtfel, este și sensul lexical al cuvântului: așure înseamnă zece, dar conține și zece ingrediente.

Mai jos o rețetă oferită de Selin, o bucătăreasă turcă de la Laboratorul de Antropologie Alimentară de la Milano, un univers de experimente și schimburi gastro-culturale.

Ingrediente