Foto: Pexels
Ceea ce astăzi numim „bucătărie high-class” sau „bucătărie vie” este o metodă folosită încă de acum aproximativ 20.000 de ani î.Hr. de numeroase popoare primitive. De atunci, procesele fermentative s-au dezvoltat rapid, iar în ultimii ani aceste produse și preparate au căpătat un rol esențial datorită valorii și potențialului lor probiotic. Atât de mult încât unii bucătari consideră că, dacă nu folosesc această tehnică în restaurantele lor, creativitatea lor este limitată, anunță Gastronosfera.
Din punct de vedere istoric, fermentația a fost o metodă esențială de conservare a alimentelor în multe culturi, permițând prelungirea duratei de viață a mâncării, modificarea texturii și dezvoltarea unor noi arome și gusturi. În unele cazuri, procesul îmbunătățește calitatea nutritivă a alimentelor, crescând conținutul de vitamine și digestibilitatea acestora, având și beneficii terapeutice împotriva bolilor inflamatorii intestinale, alergiilor, obezității, colesterolului, anxietății și depresiei, dar și pentru îmbunătățirea toleranței la lactoză. De asemenea, probioticele sunt recomandate chiar și în tratarea cancerului.
Printre avantajele fermentației se numără obținerea unor arome, texturi și gusturi noi prin tehnici simple și cu un consum redus de energie, alături de beneficiile asupra sănătății.
Un pic de istorie
Fermentarea băuturilor alcoolice din sucuri de fructe a început acum aproximativ 20.000 de ani. Ulterior, în Mesopotamia, Egipt și China au fost fabricate primele pâini și beri.
Acum 4000 de ani, chinezii au început să fermenteze diverse tipuri de ciuperci, iar 1000 de ani mai târziu, în Orientul Mijlociu au apărut fermentatele lactice, precum iaurturile și brânzeturile. În același timp, în Sumeria și Egiptul Antic, se cultiva vița-de-vie pentru producerea vinului.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
În urmă cu 1000-2000 de ani, în Orientul Mijlociu a început fermentarea cărnii, iar în Europa s-a dezvoltat tehnica aluatului cu maia pentru panificație, sosurile fermentate de pește în sud-estul Asiei și nordul Africii, precum și fermentarea legumelor în Europa și China.
În Imperiul Roman, varza murată (chucrut) era un aliment de bază, în Caucaz se consuma chefir, iar în nordul Europei se consumau napi sau pește fermentat în sare (rakfisk). În Rusia, erau populare kvass-ul din pâine de secară și kvass-ul de sfeclă. În India, se bea lassi, o băutură pe bază de iaurt, fie sărată, fie îndulcită cu fructe.
Astăzi, se estimează că alimentele fermentate reprezintă aproximativ o treime din consumul mondial total.
Interes crescut pentru fermentație în rândul bucătarilor și consumatorilor
Interesul bucătarilor europeni pentru fermentate a crescut datorită influenței bucătăriei nordice și a studiilor despre flora intestinală, care are nevoie de probiotice pentru a fi sănătoasă. Astfel de experimente cu această tehnică tradițională au dus rețete proprii, mai puțin uzuale pentru clienți, dar apreciate.
Experimente ale bucătarilor
- kimchi din legume locale, grăsime de porc iberic fermentată pentru miso, chefir din diferite tipuri de lapte sau ravioli din kombucha.
- sucuri de fructe și legume fermentate pentru băuturi precum hidromel, vin din sfeclă roșie și căpșuni, băuturi fermentate cu hamei sau șampanie din lavandă.
- sosuri precum garum, o pastă romană fermentată din măruntaie de pește.
Fermentate clasice și inovații recente
Printre fermentatele clasice se numără kimchi, tofu, miso și tempeh, dar și chefirul și kombucha devin din ce în ce mai populare.
- Chefirul – este un fermentat din lapte de capră sau din apă, bogat în lactobacili și probiotice.
- Chucrutul – sau varza murată, bogată în vitaminele A, B, C și E, populară în Germania, Polonia și Rusia.
- Ciocolata neagră –este sursă de probiotice, contribuie la sănătatea florei intestinale și la buna dispoziție.
- Microalgele – spirulina și chlorella sunt bogate în nutrienți și au efecte benefice asupra digestiei și sănătății generale.
- Supa de miso – este un fermentat japonez din orez, secară, fasole sau orz, bogat în lactobacili și bifidobacterii.
- Tempeh – soia fermentată, o sursă excelentă de vitamina B12.
- Kimchi – o varză fermentată cu gust picant-acrișor, specifică bucătăriei coreene.
Kombucha – noua băutură sănătoasă
Kombucha, cunoscută și sub numele de „elixirul vieții”, este o băutură fermentată din ceai îndulcit și un amestec de bacterii și drojdii. Este apreciată pentru efectele sale benefice asupra digestiei, detoxifierii și sistemului imunitar.
În prezent, kombucha este una dintre cele mai populare băuturi sănătoase în SUA și Marea Britanie, fiind preferată în locul băuturilor carbogazoase convenționale.
Chiar și florile pot fi fermentate – păpădia, mușețelul și florile de soc sunt excelente pentru murături.
Fermentația este o tehnică străveche care revine în prim-plan datorită beneficiilor sale asupra sănătății și gastronomiei. În prezent, bucătarii și cercetătorii explorează noi posibilități de fermentare, demonstrând că această tendință are un viitor promițător în bucătăria modernă.
