Sursa foto: Pexels
Fie că ești în căutarea unei cutii clasice, în formă de inimă, sau a ceva inedit, când vine vorba de ciocolată, există un sortiment pentru fiecare. Însă, la fel ca în viață, niciodată nu știi exact ce vei primi într-o cutie de ciocolată. Fiecare bucățică poate avea propria aromă, textură și culoare unică. Maestrul ciocolatier Brad Kintzer, de la TCHO, explică, potrivit delish.com, diferențele dintre toate tipurile de ciocolată, ca să poți cumpăra cu încredere.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
Ce este ciocolata?
Toate tipurile de ciocolată provin din semințele arborelui de cacao, o plantă originară din Americi, care acum este cultivată în climat tropical în toată lumea. Kintzer spune că boabele de cacao sunt asemănătoare cu unele nuci și semințe, precum migdalele, alunele, alunele de pădure sau caju. Și la fel ca acestea, cacao este prelucrată prin prăjire și măcinare. Totuși, există câteva motive pentru care cacao măcinată nu seamănă deloc cu untul de arahide.
În primul rând, aroma boabelor de cacao este intensă – în mod natural amară și astringentă, la o concentrație pe care nu o vei regăsi în alte semințe sau nuci. De aceea, rar vei găsi o tabletă de ciocolată care să nu conțină zahăr și alți aditivi, pentru a tempera amăreala (cu excepția ciocolatei amare pentru gătit).
„Diferența principală față de alte semințe este că grăsimea din boabele de cacao este solidă la temperatura camerei. Asta ne permite să transformăm cacao în ciocolată solidă, în loc de ceva cremos, precum untul de arahide sau de migdale” spune Kintzer.
Diferențele, date de boabele de cacao diferite
Textura și aroma unică a ciocolatei nu se datorează doar acestor factori. În general, consumatorii au o înțelegere limitată asupra gustului real al ciocolatei. La fel ca în cazul cafelei sau vinului, există mai multe varietăți de boabe de cacao, fiecare cu profilul său aromatic.
Aproape trei sferturi din ciocolata mondială provine din boabe cultivate în Africa de Vest, pe care Kintzer le descrie ca având un gust bogat, asemănător cu fudge-ul. Aceasta este referința clasică pentru mulți, dar alte tipuri de boabe și metode de procesare pot oferi arome mai fructate și mai luminoase.
Așadar, doar pentru că o ciocolată este încadrată într-un anumit tip, nu înseamnă că are un gust unic.
„Ciocolata nu este, cu siguranță subapreciată, dar există o varietate de ciocolată care oferă profiluri de arome unice. Îi încurajez pe consumatori să exploreze și să încerce mereu ceva nou,” spune Kintzer.
Ciocolata neagră
Procesarea ciocolatei produce două subproduse: solide de cacao și unt de cacao. Acestea sunt ingredientele principale în ciocolata neagră, ceea ce înseamnă că gustul amar și intens al solidelor de cacao iese în evidență. În funcție de marcă și aromă, ingredientele pot varia. Totuși, un ingredient comun este zahărul.
Procentele de pe ambalajul ciocolatei negre indică proporția de cacao: de exemplu, o ciocolată 70% conține 70% cacao (solide + unt de cacao) și 30% alte ingrediente, în principal zahăr.
Concentrația de cacao poate varia foarte mult, astfel că nu există un gust standard. Și, bineînțeles, diferitele tipuri de boabe aduc și ele varietate de arome. Regula de bază: cu cât procentul e mai mare, cu atât gustul de ciocolată este mai intens.
Ciocolata cu lapte
Așa cum îi spune și numele, ciocolata cu lapte diferă de cea neagră prin adăugarea de produse lactate.
„Pentru a face ciocolată cu lapte, iei boabele de cacao, le prăjești, le macini împreună cu zahăr și adaugi, de obicei, lapte praf,” explică Kintzer.
Diferența de gust este comparabilă cu cea dintre espresso și un latte – laptele estompează notele amare din cacao.
Concentrația de cacao este mai mică: ciocolata neagră are de obicei peste 55%, în timp ce cea cu lapte variază între 10% și 50%. Pentru a fi comercializată ca ciocolată cu lapte, produsul trebuie să conțină cel puțin 12% solide din lapte. Acestea oferă o textură mai cremoasă și mai moale. Și bineînțeles, din cauza laptelui, nu este vegană (dar există și variante cu lapte de ovăz, care oferă o experiență similară).
Ciocolata albă
E timpul să lămurim un mit. Deși unii spun că ciocolata albă nu este „ciocolată adevărată”, asta nu este chiar corect.
„Este tot făcută din boabe de cacao. Doar că se folosește doar grăsimea (untul de cacao), spre deosebire de ciocolata neagră și cu lapte care folosesc întreaga boabă măcinată – partea brună și grăsimea,” spune Kintzer.
Fără aromele intense provenite din solidele de cacao, gustul este dat, în mare parte, de lapte, zahăr și arome adăugate. Este cu siguranță cea mai „puțin ciocolatoasă” dintre ciocolate, dar se potrivește foarte bine în contrast cu aromele mai intense ale celorlalte tipuri.
Ciocolată Ruby
Ciocolata Ruby este o varietate relativ nouă, introdusă în 2017 de către procesatorul elvețiano-belgian Barry Callebaut, considerată al patrulea tip natural de ciocolată după cea neagră, cu lapte și alba. Aceasta are o culoare roz-roșcată naturală, fără aditivi sau coloranți, obținută din boabe speciale de cacao cultivate în Brazilia, Coasta de Fildeș și Ecuador. Aroma este descrisă ca un echilibru între fructe de pădure (ușor acrișoare), dulce și cremoasă, cu o textură fină, mai puțin dulce decât ciocolata albă și mai densă decât cea cu lapte.
Ruby conține aproximativ 47% cacao, situându-se între ciocolata cu lapte și cea alba, din punct de vedere al compoziției. A fost creată pentru a oferi o experiență complet nouă în lumea ciocolatei.
Ciocolata Gianduja
Gianduja este un tip italian de ciocolată, care combină ciocolata cu pastă de alune (hazelnut) – aproximativ 30% – pentru un gust intens, nucos, și o textură moale și catifelată. Poate fi găsită atât în variantă neagră, cât și cu lapte, și este frecvent utilizată ca cremă în prăjituri sau în batoane moi și tartine.
Ciocolată aerată
Acest tip de ciocolată conține bule de gaz încorporate în masă, rezultând o densitate redusă și o senzație mai ușoară și spongioasă la mestecare.
Există patru tipuri principale:
- cu bule mari (ex. „Aero”),
- micro-bule invizibile,
- tuburi lungi de aer (ex. Spira),
- tipuri cu structură „scheletică” din particule solide, care se dizolvă rapid la contactul cu gura. Acestea oferă o aromă mai intensă datorită suprafeței mai mari de expunere și o textură crănțănitoare urmată de topire cremoasă.
Ciocolată Couverture
Este considerată ciocolată de înaltă calitate, folosită de profesioniști, datorită conținutului ridicat de unt de cacao (32–39%), oferind o textură lucioasă și fluiditate optimă pentru modelare și glazurare. Se găsește în variantele cu lapte, neagră și albă și necesită temperare pentru un finisaj profesional și crocant.
Ciocolată Raw (neprocesată)
Această ciocolată nu este încălzită sau rafinată semnificativ și nu conține ingrediente procesate. Se promovează ca variantă sănătoasă, conținând antioxidanți, minerale și vitamine naturale din cacao pură. Este deseori disponibilă în țările producătoare de cacao.
Ciocolată Organică
Produsă fără utilizarea fertilizatorilor sau pesticidelor sintetice, certificată organic. Cererea pentru ciocolată organică a crescut semnificativ în ultimii ani. Asta deoarece consumatorii sunt tot mai interesați de produse sustenabile și mai curate.
Alternative fără cacao
Acestea sunt produse asemănătoare ciocolatei, dar fără cacao – folosind ingrediente precum carob, semințe de avena sau floarea‑soarelui. Nu pot fi etichetate oficial ca „ciocolată” în multe țări. Dar oferă o alternativă pentru cei sensibili la cacao sau interesați de sustenabilitate.
