Tradiție, gusturi autentice și știință într-un sat pitoresc din Grecia: Pâine cu maia coaptă în tradiționala „gastră” de fier / Recomandările unui chimist cu studii avansate în biochimie care a renunțat la cariera din Germania pentru a se întoarce în satul natal: „Este o știință, dar mă conectează și cu trecutul meu: în laborator creșteam bacterii pentru experimente, acum le cresc pentru a face maia”

Într-un mic sat de munte numit Asvestohori, situat la câțiva kilometri de Ioannina, pe pantele Muntelui Megali Tsouka, tradiția pâinii cu maia prinde din nou viață datorită lui Akis Liokatis, un chimist cu studii avansate în biochimie, care și-a părăsit cariera de succes din Germania pentru a se întoarce în locul natal și a redescoperi magia brutăriei tradiționale. Înconjurat de peisajele fermecătoare ale munților Pindului, cu case din piatră și cu mirosul de pâine proaspăt coaptă, Akis ne invită într-o călătorie culinară unică, printr-un reportaj semnat de reporterii de la publicația elenă Gastronomos.

Pâinea cu maia, coaptă în tradiționala „gastră” de fier, a devenit un simbol al gastronomiei din Epir. „Gastra de fier, care transformă o simplă tavă într-un cuptor în aer liber și orice preparat într-o experiență culinară de top, cu coacerea lentă și răbdătoare, este o semnătură a gastronomiei din Epir”, spunea Alexandros Giotis în cărțile sale. Pâinea rezultată are o crustă crocantă, presărată cu făină și crăpături adânci, amintind de gusturile autentice ale copilăriei.

În ciuda schimbărilor de climă care au adus zile neașteptat de calde chiar și în noiembrie, tradiția rezistă. Akis explică de ce a ales să lase laboratorul din Berlin pentru a-și urma pasiunea pentru prepararea pâinii: „Am vrut o viață la țară, cu grădina mea, găinile mele, o viață complet diferită de cea pe care o aveam atunci”, spune el. Împreună cu o prietenă din Italia, Akis a predat cursuri de pâine și paste proaspete în Berlin, dar experiențele culinare și științifice l-au adus înapoi la Asvestohori.

Akis folosește doar maia naturală și preferă făina integrală, inclusiv făina de grâu dur

Cu o viziune unică, care îmbină știința cu tradiția, Akis susține cursuri de nutriție și brutărit pentru comunitate. „Îmi place să împărtășesc ceea ce știu despre știința gătitului, de la câmp până la prepararea în oală”, spune el. Iar pâinea cu maia ocupă un loc special, deoarece, explică Akis, „este o știință, dar mă conectează și cu trecutul meu: în laborator creșteam bacterii pentru experimente, acum le cresc pentru a face maia. Este același proces”.

Despre faima pâinii din Epir, Akis este de părere că „mitul pâinii epiriote” s-a născut din reputația brutăriilor epiriote din Atena și alte orașe mari, unde vânzătorii foloseau cerealele din zonă. Totuși, „această faimă este doar un mit”, spune el, subliniind că ceea ce contează cu adevărat este specificarea clară a ingredientelor din fiecare pâine. Akis folosește doar maia naturală și preferă făina integrală, inclusiv făina de grâu dur și cea de alac, pe care o macină singur într-o moară portabilă.

Sfaturi pentru o pâine cu maia perfectă

Printre sfaturile lui Akis pentru o pâine cu maia perfectă, el împărtășește câteva reguli esențiale:

1. Cantitatea de apă depinde de tipul de făină folosită.
2. Proporția de maia variază în funcție de temperatura și de activitatea acesteia.
3. Pâinea cu maia necesită un „hrănitor” pentru a păstra bacteriile vii și active.