VIDEO | Cât de probiotice sunt, de fapt, iaurturile? Mădălina Cocan, Lăptăria cu Caimac, dezminte controversa: „În piața din România nu avem iaurturi pasteurizate după fermentare”

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Iaurtul este unul dintre alimentele recomandate frecvent pentru o alimentație echilibrată, însă în jurul lui s-au strâns în ultimii ani numeroase informații și teorii despre microbiotă, bacterii și probiotice. Una dintre confuziile frecvente este aceea că orice iaurt care conține fermenți lactici ar fi automat echivalentul unui probiotic.

Mădălina Cocan, cofondatoarea Lăptăria cu Caimac, explică pentru G4Food ce se întâmplă, de fapt, cu bacteriile din iaurt, de ce iaurtul obișnuit nu trebuie confundat cu un produs probiotic și de ce contează atât cantitatea, cât și tulpina bacteriană.

Discuția pornește de la o idee care circulă tot mai mult în online: aceea că iaurturile din comerț ar fi „pasteurizate” după fermentare și, din acest motiv, bacteriile benefice ar fi distruse.

„Am auzit și eu despre acest bau-bau al iaurturilor mai nou, care se promovează, că iaurturile ar fi pasteurizate și că din cauza asta practic le consumăm degeaba. Și o să o iau pe rând. Nu, nu le consumăm degeaba”, spune Mădălina Cocan.

Iaurturile din România sunt pasteurizate înainte de fermentare, nu după

Unul dintre punctele pe care Mădălina Cocan vrea să le clarifice este momentul în care are loc pasteurizarea.

„În piața din România, în ceea ce găsim noi la raftul rece din orice supermarket în care mergem, nu avem iaurturi care sunt pasteurizate după fermentare. Aici vreau să fie foarte clar.”

Procesul începe cu laptele, înainte ca acesta să devină iaurt.

„Este obligatoriu legal să pasteurizăm laptele din care facem iaurtul. Dar tot ce l-am pasteurizat, practic am omorât germenii și bacteriile nocive, patogene.”

După acest proces sunt introduși fermenții care vor transforma laptele în iaurt.

„Noi venim cu fermenți lactici controlați pe care îi adăugăm și care, de fapt, fermentează laptele și îl transformă în iaurt. Iar după nu mai pasteurizăm încă o dată produsul. El rămâne ca atare.”

Mădălina Cocan descrie și procesul folosit în cazul iaurturilor de la Lăptăria cu Caimac:

„De exemplu, iaurturile de la noi, de la Lăptăria cu Caimac, noi ambalăm în borcan lapte lichid cu fermenții lactici. După care ducem borcanul închis, sigilat, cu eticheta pusă, la temperatură, astfel încât să-i dăm posibilitatea bacteriilor să fermenteze.”

„Și în momentul în care verificăm pH, aciditate și știm că s-a format coagulul și s-a terminat fermentația, singurul mod prin care oprim mai departe fermentația, că altfel am ajunge la un produs extrem de acru, este să punem la rece produsul și să-l ținem la rece pe perioada termenului de valabilitate. În niciun caz nu se intervine cu altă pasteurizare după.”

Iaurtul rămâne un aliment echilibrat

 Mădălina Cocan subliniază că iaurtul trebuie privit și din perspectiva valorii sale nutriționale.

„Da, cu siguranță iaurtul este un aliment bun în mesele noastre, în dieta noastră. În primul rând pentru că este un element echilibrat. Primim din același borcănel și grăsimi sănătoase, primim și proteină, primim și zahăr natural prezent în laptele de vacă sau, mă rog, orice lapte este în iaurtul respectiv. Deci din perspectiva asta a macronutrienților, iaurtul este un produs echilibrat și este bine să-l consumăm”, explică ea.

Problema apare atunci când iaurtul este prezentat sau perceput automat drept un produs probiotic.

„Din perspectiva efectului probiotic sau din perspectiva cât de mult ajută microbiota, iaurtul conține într-adevăr fermenți, bacterii bune pentru organismul nostru.”

Da, iaurtul conține bacterii. Dar asta nu înseamnă automat că este probiotic

„Deci da, avem bacterii bune pentru organism în iaurt, în majoritatea iaurturilor care se găsesc la raftul rece din România.”

Însă cantitatea acestor bacterii este cea care schimbă discuția atunci când folosim termenul „probiotic”.

„Ce nu avem neapărat este o cantitate atât de mare de bacterii, astfel încât să spunem că am mâncat un iaurt și este echivalent cu «mi-am luat un probiotic» și să punem egal între cele două. Nu este așa.”

Pentru ca un produs să aibă un efect probiotic, spune Mădălina Cocan, trebuie să existe o cantitate suficient de mare de bacterii.

„Ca să avem acest efect probiotic, ar trebui ca iaurtul respectiv să aibă o cantitate de bacterii suficient de mare. Vorbim de ordinul miliardelor de unități formatoare de colonii. Această respectare UFC, pe care o găsim pe probiotici în general, nu pe iaurturi, ar trebui să avem o cantitate foarte mare în iaurt.”

De aici rezultă diferența dintre un iaurt simplu și un produs care este conceput special pentru a furniza o tulpină probiotică într-o anumită cantitate.

„Și atunci, iaurtul obișnuit, iaurtul care este un iaurt simplu, iaurt natural, iaurt clasic, nu conține o cantitate atât de mare, astfel încât el să poată să fie echivalent la nivel de probiotic.”

De ce nu scrie pur și simplu „iaurt probiotic” pe orice iaurt cu bacterii?

Există și o diferență de terminologie.

„De fapt, în industria noastră, noi nici nu putem folosi termenul acesta legal. Nu putem spune pe un iaurt că este clar iaurt probiotic.”

În schimb, producătorul poate preciza tulpina utilizată.

„De aceea folosim iaurt cu tulpina bifidus, iaurt cu tulpina LKC, în cazul nostru de la Lăptărie. Adică spunem exact ce tulpină am adăugat.”

Foto Dreamstime

Mădălina Cocan explică și de ce nu este suficient să spunem, în general, că un produs conține „bacterii bune”.

„Realitatea este că din cele foarte multe bacterii pe care noi le avem în organism, în sistemul digestiv, doar câteva sunt studiate și evaluate clinic și văzut ce beneficii au.”

Tocmai de aceea, pentru produsele îmbogățite cu probiotice, industria lucrează cu tulpini pentru care există cercetări.

„Și atunci și noi în industrie folosim pentru un iaurt îmbunătățit cu probiotice acele tulpini despre care știm că au trecut studii clinice și că au efecte dovedite pe digestie, imunitate, sistem respirator.”

Este vorba despre beneficii care trebuie să fie asociate unor tulpini specifice, nu pur și simplu tuturor bacteriilor existente într-un produs fermentat.

„Diverse beneficii clar studiate pe care le avem.”

Contează nu doar ce bacterie este în iaurt, ci și în ce cantitate

În cazul unui produs care este conceput pentru aportul unei tulpini probiotice, cantitatea devine un criteriu esențial.

„Și important este că acolo, când avem un iaurt cu o tulpină probiotică, acea tulpină probiotică este într-o cantitate suficientă cât să aibă un efect benefic. Asta este diferența între un iaurt simplu, obișnuit și un iaurt despre care se menționează că este îmbogățit cu o anumită tulpină probiotică.”