Ce face, de fapt, pâinea cu maia să fie atât de bună / Descoperirea care schimbă tot ce știai despre fermentație

Nu doar maiaua dă gustul și textura pâinii, ci și enzimele din grâu. Un studiu nou arată că acestea joacă un rol esențial în fermentație și influențează direct textura, coacerea și gustul final al pâinii.

Pâinea cu maia a devenit  extrem de populară în ultimii ani, iar cifrele confirmă acest lucru. Potrivit companiei Future Market Insights, piața din SUA a ajuns la aproximativ 8,6 miliarde de dolari în 2025 și ar putea crește la 12,6 miliarde până în 2035. Preferată în perioada pandemiei, pâinea cu maia a rămas în topul alegerilor și astăzi.

Dar, dincolo de rețete și tehnici, puțini știu ce se întâmplă cu adevărat în timpul fermentației.

Noi cercetări arată că nu doar drojdia și bacteriile sunt responsabile pentru rezultat, ci și enzimele naturale din grâu, care joacă un rol esențial în modul în care pâinea se dezvoltă, se coace și capătă gust.

Descoperirea care schimbă perspectiva

În martie, cercetătorul Víctor González Alonso de la Vrije Universiteit Brussel a analizat în detaliu procesul de fermentație și a ajuns la o concluzie surprinzătoare.

În timpul fermentației, enzimele din grâu, și nu bacteriile, așa cum se credea, sunt cele care modifică fibrele din aluat și influențează textura și digestibilitatea pâinii.

Făina contează mai mult decât crezi

Studiul s-a concentrat pe arabinoxilani, un tip de fibre din grâu care există în două forme: unele benefice pentru aluat și altele care pot afecta negativ calitatea pâinii.

„Grâul furnizează o mare parte din caloriile și fibrele consumate în Europa, iar arabinoxilanii joacă un rol important în acest sens”, explică González Alonso.

Pe parcursul fermentației, o parte dintre fibrele „bune” sunt transformate în variante mai puțin utile, sub acțiunea enzimelor activate de aciditatea aluatului. Tipul de făină pe care îl alegi poate schimba radical rezultatul final.

Gustul vine și de la bacterii

Chiar dacă enzimele au un rol-cheie în structură, bacteriile rămân esențiale pentru aromă. De exemplu, Lactococcus lactis este asociată cu note ușor „untoase”, în timp ce Limosilactobacillus fermentum contribuie cu o dulceață subtilă. Asta explică de ce pâinea cu maia nu are niciodată exact același gust.

Testul din bucătărie

Cercetătorul nu s-a oprit la teorie. A testat concluziile și în practică: a copt o pâine cu făină bogată în arabinoxilani. Rezultatul: bogată în arabinoxilani nu doar că a crescut valoarea nutrițională, dar a îmbunătățit și gustul.

 

Vezi această postare pe Instagram

 

O postare distribuită de sciencenewseveryday (@sciencenewseveryday)

„Pâinea cu maia rămâne o combinație fascinantă între biologie și măiestrie”, spune González Alonso. „Iar cercetarea noastră arată că fermentația influențează fibrele din grâu mai mult decât credeam.”

Totuși, există și o precizare importantă: studiul a fost realizat la scară mică, de un singur doctorand, așa că rezultatele trebuie confirmate prin cercetări suplimentare.