Foto: Pexels
La baza uneia dintre cele mai cunoscute faleze din Italia, lângă statuia lui Domenico Modugno, un tânăr bucătar propune o lectură personală a bucătăriei puglieze, construită exclusiv pe sărătatea naturală a ingredientelor. La Polignano a Mare, restaurantul Meraviglioso a devenit, în timp, un proiect gastronomic matur, ancorat în teritoriu și în ideea de bucătărie fără risipă, notează publicația Reporter Gourmet.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
Deschis în 2013, într-un spațiu unde funcționa anterior o pizzerie, Meraviglioso a fost inițial gândit ca un mic restaurant de pește, inspirat de bucătăria marinărească simplă din Puglia. „Polignano de acum peste zece ani nu este cea pe care o cunoaștem astăzi, cu turiști care vin din toată lumea, în orice sezon. Acolo unde înainte era o pizzerie, am decis să spun povestea mării în farfurie, adică bucătăria marinărească puglieză, clasică și simplă”, explică Leonardo Fontana, fondatorul și responsabilul operațional al restaurantului.
În timp, Meraviglioso s-a transformat într-un restaurant gourmet, cu un concept vizual și gastronomic coerent. Amenajarea, semnată de arhitectul Paolo Pellegrini, folosește exclusiv materiale și simboluri locale: argila roșie de Conversano pe pereți, lemn recuperat din măslini afectați de xylella, piatră de Trani pentru pardoseală. Mobilierul și obiectele decorative provin din colaborări cu meșteșugari locali, într-o logică de economie circulară care depășește zona bucătăriei.
„În preparatele pe care le servim nu există nici măcar un grăunte de sare, nici măcar în apa de fierbere”
Spațiul este organizat în jurul bucătăriei deschise și al grătarului josper pe cărbuni, vizibil încă de la intrare. Sălile cu vedere la Marea Adriatică alternează cu zone mai intime, inclusiv un mic separeu lipit de bucătărie. Din 2022, identitatea gastronomică a restaurantului este definită de Andrea Vicario, Executive Chef, născut în 1992.
Originar din Lucera, județul Foggia, Andrea Vicario a acumulat experiență în bucătării din Italia, Marea Britanie și Australia, cu stagii la Don Alfonso – Gran Meliá Villa Agrippina din Roma, Quattro Passi din Londra și sub influența bucătăriei lui Heston Blumenthal. A fost head chef la Tenerumi la doar 27 de ani. La Polignano, spune el, a ales să lege marea de interiorul regiunii, folosind tehnici moderne pentru a pune în valoare gusturile de bază.
Meniul à la carte include preparate clasice, precum crudități de pește, spaghettoni cu arici de mare sau pește gătit pe josper. Direcția actuală a bucătăriei se vede însă cel mai bine în cele două meniuri de degustare, „Inizi” și „Divenire”, care urmăresc parcursul profesional al chef-ului, de la sosirea în Polignano până la etapa actuală.
„Divenire” începe cu o serie de gustări precise, construite pe texturi și temperaturi controlate: chifteluțe din bob, cod și cicoare, un paninetto cu cerneală de sepie, ricotta forte și sos pizzaiola, waffle din alge cu maioneză de anșoa. Biscuitul de ricciola cu gel de morcov din Polignano marchează clar direcția gustativă a meniului. Un element lipsește constant: sarea.
„În preparatele pe care le servim nu există nici măcar un grăunte de sare, nici măcar în apa de fierbere. Chef-ul lucrează materia primă astfel încât toată sărătatea naturală să se exprime prin tehnici și gătire”, spune Ilaria D’Apollio, maître și somelier, formată profesional la Borgo Brufa, restaurant cu o stea Michelin din Umbria. Sala Meraviglioso este gestionată într-un ritm calm, cu o selecție de aproximativ 400 de etichete de vin, sub supravegherea constantă a lui Leonardo Fontana.
Parcursul gastronomic continuă cu o reinterpretare a cocktailului de creveți, servit într-o cupă de sticlă clasică. Preparatul combină panna cotta de salată, radicchio în conservă, spumă de scarolă, creveți gătiți în bourguignonne și un sos cocktail din roșii gătite la josper, completat de o spumă aerată de pește. Urmează tartarul de roșii, construit din camone marinat, pachino, ciliegino și San Marzano, cu pudră de bruschetta, pate de friggitelli și chipsuri aromatizate pizzaiola.
Unul dintre preparatele semnătură este fusilloni mantecati într-o reducție de ardei copți în conservă, cu sos de pătrunjel aromatizat cu cimbru, salvie și rozmarin, fondută de capră și sepie tratată ca un lardo vegetal. „Este gătită sub sare cu ierburi, apoi uscată și maturată în ceară de albine”, explică Ilaria D’Apollio, care arată în sală matrița de ceară folosită în proces.
Riso, patate e cozze, unul dintre cele mai protejate preparate din zona Bari, este reinterpretat printr-o mântecatură cu melasă de roșii, cartofi, pecorino și un concentrat de midii crude, alături de pudră de cartof violet. Meniul continuă cu coadă de monkfish alla mugnaia, servită cu năut negru din Murge, cerneală de sepie și trei sosuri obținute prin extracție, care explorează gusturile afumat, amar și acid.
Finalul aduce o transpunere a frisei puglieze într-un pan brioche prăjit, cu ricotta de capră, smochine uscate și extract de frunze de smochin, gândit ca echivalentul uleiului de măsline care însoțește frisa clasică.
Meraviglioso funcționează fără ostentație, cu accent pe ingrediente locale, tehnici precise și eliminarea surplusului, inclusiv a sării. Este o formă de bucătărie care vorbește despre Puglia de astăzi, legată de mare, dar la fel de mult de interiorul regiunii.
