Cum se poate adapta un meniu românesc de iarnă pentru a păstra din specificul mediteraneean. Dragoș Badea, chef la Barcelona: „De ziua națională a României am făcut niște sarmale geniale cu fructe de mare, iar paella poate avea multe ingrediente caracteristice iernii românești”

Dragoș Badea s-a dus la Barcelona în vacanță la sfârșitul anilor ’90 și nu s-a mai întors. A luat-o de la munca de jos și a ajuns să aibă propriul său restaurant, deschis în portul Badalona, în Catalonia. Aici, câteodată, îmbină ambele bucătării, cea de acasă și cea din noua sa patrie.
Și tocmai pentru că a învățat să le îmbine cu succes i-am cerut câteva detalii despre felul în care un chef familiar cu bucătăria mediteraneană poate păstra specificul mediteranean gătind românește. Totodată, i-am cerut să imagineze și un meniu mixt inspirat din bucătăria românească, dar în spirit mediteranean.

Ce legume ar putea fi folosite în România pentru un meniu în stil mediteraneean. Adică atunci când nu avem roșii, ardei, dovlecei, vinete, castraveți etc proaspeți din grădină, dar găsim unele cam fără gust din import?

În primul rând, chiar dacă nu locuiesc în România, știu că în magazine se găsesc legume și fructe de import. Unele importate chiar din Spania, unde locuiesc eu. Și noi aici iarna folosim multe legume de solar, care sunt foarte bune.

Pentru un meniu mediteraneean nu trebuie lucruri complicate, te poți juca foarte ușor cu pește, fructe de mare, carne de calitate, legume și fructe, leguminoase și ulei de măsline, orez. Important este să ai idei bune.

Există ingrediente românești care se potrivesc foarte bine cu spiritul bucătăriei mediteraneene, spaniole de pildă, inclusiv cu cea specifică anotimpului rece? Ne poți da exemple de câteva preparate tipice bucătăriei mediteraneene realizate cu ingrediente românești specifice iernii?

O să râdeți, dar paella poate avea multe ingrediente caracteristice iernii românești. În Catalonia, unde locuiesc eu, avem o bucătărie de mare și munte. Iar în categoria munte intră carnea, cârnații, bacon-ul. Paella cu ciuperci și cârnați sau o ceafă de porc e ceva ce spaniolul mănâncă fără probleme. Folosim mult merele, perele în deserturi, sunt produse de proximitate în Catalonia.

Și, nu ca să mă laud, dar de ziua națională a României am făcut niște sarmale geniale pe care le-am oferit clienților din restaurantul meu cu specific mediteraneean. Sarmale cu cigala (un tip de langostină – n.r.) și cu berberechos (un tip de scoici). Maria mea de la bucătărie n-a înțeles de ce stric eu sarmalele în felul asta, dar clienții au mai cerut.

Ce-ai pune într-un meniu festiv de iarnă fusion româno-spaniol pentru Sărbători?

Pentru aperitive și platouri reci aș prepara o combinație de:

• Tartalete cu icre de dorada
• Țoi cu crema de ciuperci și jamón ibérico
• Tost de zacusca de legume și caracatita cu paprika
• Piftie de calcan cu ulei de șofran
• Carpaccio de creveți cu slănină afumata și sare de lămâie.

Iar ca feluri principale:

• Sarmale în foi de varza cu cigalas și berberechos în sos mediterránean, plus mămăliguță în zeama de pește.
• Rasol de vițel la cuptor cu sos de Pedro Ximenez și garnitură de năut crocant.
• Chifteluțe de curcan și calamar în sos de cerneala neagră de sepie cu orez pilaf.