Colaj foto: G4Food
Un cub de gheață, aruncat în apa clocotindă, domolește fierberea, iar apoi adaugi pastele. La final, acestea vor avea, potrivit greenviewgps.co.uk, un gust desăvârșit, iar aroma lor va fi amplificată. Pare o magie, mai ales când vezi că, sosul parcă se armonizează mai bine cu pastele.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
Poate sună ciudat, dar tocmai acel cub de gheață poate da savoare pastelor tale. De ce? Pentru că acel mic cub de gheață poate reduce clocotul apei, iar suprafața pastelor nu devine cleioasă. Primul minut de gătire, cel în care pastele se hidratează, va fi prelungit prin adăugarea cubului de gheață. Spuma va fi mai redusă, fierberea mai liniștită, iar pastele vor avea, la final, o textură mai elastică. Chiar și sosul se va armoniza mai bine cu pastele.
La mijloc nu e nicio magie, ci o explicație logică: când pui pastele uscate într-o apă ce fierbe în clocot, exteriorul lor se gătește mult mai repede decât miezul, iar la final vei avea paste cu un exterior moale și un interior cleios. Prin răcirea apei, cu puțină gheață, se creează un echilibru. O fierbere puțin domolită va face ca tot mai puțin amidon să se desprinde de la suprafață, deci, la final, apa va fi mai clară, iar amidonul va rămâne pe loc, pentru a se amesteca împreună cu sosul din tigaie.
Cum să folosești gheața ca un bucătar
Pune apa la fiert și adaugă sare, atât cât să nu depășească gustul apei de mare. Când apa clocotește, adaugă două-trei cuburi de gheață. După circa 10 secunde, când observi că fierberea s-a mai domolit, adaugă și pastele și gătește-le normal. Ai grijă să păstrezi o cană din apa în care au fiert pastele, pentru că are amidon în ea.
Când pui pastele în tigaie și adaugi sosul, nu uita să adaugi și puțin din apa de la paste – cea păstrată în cană. Dacă vrei să topești și brânzeturi în paste – pecorino sau parmezan – nu uita să adaugi și un cub de gheață, pentru a mai reduce puțin temperatura, asta în timp ce amesteci.
Câteva reguli importante:
- Folosește doar puțină gheață, cât să domolească fierberea, nu să răcească oala.
- Menține nivelul de sare adăugat inițial. Nu uita că gheața poate dilua concentrația, deci gustă și, dacă vei considera necesar, mai adaugă un praf de sare.
- Pastele proaspete se gătesc repede și rămân fragede, așa că, în acest caz, poți renunța la gheață.
- Pastele fără gluten trebuie fierte mai blând, deoarece sunt mai fragile.
- Unii bucătari cu experiență folosesc cubul de gheață ca supapă de siguranță pentru sosurile cu brânză. Ei susțin că un singur cub de gheață poate reduce temperatura cu 10 grade, iar în cazul sosurilor te poate ajuta să reușești să transformi cocoloașele în cremă.
Sfaturi rapide:
- Pentru cacio e pepe (brânză Pecorino Romano și piper negru): amestecă pastele cu brânza, după ce ai luat tigaia de pe foc, apoi adaugă un cub de gheață și un strop de apă fierbinte de la paste.
- Îngheață apa sărată pentru paste în tăvițe și folosește acele cuburi data viitoare – când vei găti paste.
- Folosește „gheață aromată”: îngheață tulpini de busuioc, pătrunjel sau un ceai ușor de piper, pentru a adăuga pastelor tale o aromă subtilă.
Ce se schimbă în oală și la gust
Textura pastelor este la fel de importantă ca și gustul. Cubul de gheață oferă o gătire mai uniformă, astfel încât miezul și suprafața pastelor ajung la stadiul „al dente” în același timp, adică au o textură fermă și ușor crocantă. Asta înseamnă mai elastice și cu o savoare mai naturală a grâului din care au fost făcute și care nu a fost gătit forțat.
În tigaie, cubul de gheață face ca sosurile să aibă un gust mai uniform, nu uleios sau tăiat. Emulsia din amidon, apă și grăsime va fi una stabilă.
Iar dacă faci salată de paste, cubul de gheață ajută, după scurgere, la fixarea texturii și păstrarea aromei verdețurilor.
