Foto: G4Food
Dintotdeauna, în preajma Crăciunului, tăiatul porcului a fost o adevărată tradiție. Oamenii au tăiat porcul și au conservat, într-un fel sau altul, carnea pentru iarnă. În Maramureș, însă, în unele satele uitate de lume, lucrurile continuă să se întâmple după vechi rânduieli, chiar dacă unele norme ce trebuie respectate au mai schimbat câte ceva.
Tăiatul porcului la Preluca Veche este un adevărat spectacol. Și nu pentru că ar fi ceva spectaculos în sacrificarea unui animal, fie el și pentru hrană. Spectacolul însă este dat de oamenii care respectă tradițiile cu sfințenie, așa cum făceau bunicii și străbunicii. „Dacă întrebam de mama sau de bunica «de ce», îmi spuneau: «pentru că așa se face». Și când bunica spunea «așa se face», apoi era lege”, explică Ștefan Florian, originar din Preluca Veche.
Managerul unui bistro-cafe acum, omul relatează cum era pe vremuri în perioada de dinainte de Crăciun, sau ce însemna de fapt porcul pentru locuitorii unor sate risipite e dealurile Prelucii, cu doar câteva case ițite ici colo, pe câte un deal și, culmea, aparținând mai multor comune diferite.
Porcul, în această comunitate, era în primul rând o sursă de venit, o sursă de hrană, dar dincolo de asta, era parte din viața prelucanilor.
„Dincolo de porc, e povestea, care începe primăvara, când încep să crească porcii. Prelucanii au trăit într-o anumită rânduială”, explică el. De fapt, rânduiala era foarte clară și precisă. Deși casele sunt împrăștiate pe dealuri, asta nu îi împiedica să fie buni vecini și să se ajute reciproc la muncă, în obiceiul care se numește „clacă”.
Grijă față de tot ce-i viu
„Rânduiala” după care trăiau și, în mare parte, continu să trăiască oamenii în acest sat implică grija față e animale, și nu doar față de cele proprii. „Bunicul zicea după ce se culegeau recoltele, fructele, să lase vreo câteva mere și pentru «paserile ceriului»”, își mai amintește Ștefan. Iar despre animalele din ogradă spune că erau „ca și parte din familie”, în sensul că aveau nume fiecare și erau mereu în atenția gazdei.
„Imaginează-ți toamna, mai întâi plină de bucurie și mălai copt și copii care mergeau la școală. După aia partea aia în care toate erau culese de pe câmp și se lasă un fel de mohoreală și plecau păsările și copiii, zgribuliți, venind de la școală sau jucându-se prin mălai de-a Făt Frumos cu rădăcinile de la mălai și cu bote de la floarea soarelui jucându-se de-a mașinuțele, ajungând acasă că se întuneca repede și oamenii strigând pe afară, seara: «pocipo, pocipo, neh, neh», în liniștea aceea apăsătoare a toamnei”, mai descrie el felul în care oamenii chemau porcii.
Porcii, lăsați liberi peste iarnă
De altfel, un lucru pe care nu l-am mai întâlnit până acum este acela că de toamna, de după culesul recoltelor până primăvara, porcii erau lăsați liberi, afară. „Porcii erau lăsați liberi dimineața și seara veneau acasă singuri, ca și vacile. Mergeau la pădurea de stejari din apropiere să mănânce ghindă și în spatele pădurii de stejar mai era una de fag. Era a noastră și aceea. Și acolo mergeau porcii pentru jir. Veneau toți porcii din sat, nu doar ai noștri dar nu se punea problema să se supere cineva. Era un fel de înțelegere tacită: animalele sunt peste tot”, mai explică el. Înțelegerea tacită prevedea și că animalele nu vor fi lăsate libere până când nu termină toată lumea de cules de pe câmp.
Acest obicei de a lăsa porcii liberi peste iarnă avea mai multe efecte asupra porcilor, În primul rând, hrana din și mișcarea asigura un gust și o textură specială cărnii. Pe de altă parte, primăvara scroafele fătau, fără să se fi îngrijit cineva să le ducă la vier. „Se împerecheau libere. Acum nu se mai poate, din cauza pestei și a mai multor restricții nu mai sunt lăsați liberi. Atunci, scroafa făta uneori și de două ori pe an, o dată cel mai probabil înainte de Paști, iar oamenii vindeau purceii”, mai relatează el. Desigur, au mai avut loc și accidente, când porcii domestici s-au împerecheat cu mistreți, însă rareori și fără efecte dramatice.
„Managerul gospodăriei era femeia, bunica în special. Bunica decidea când se merge cu porcii la târg. Plângea de câte ori vindea un vițel, se bucura de câte ori vindea porci, pentru că porcii erau una dintre principalele surse de bani.”
Tăiatul porcului, moment important
Înainte de Crăciun era un moment important pentru familii. Comunitatea fiind mică dar întinsă pe o suprafață mare și cu un relief deluros, oamenii se organizau cu câteva zile înainte.
„Tăiatul porcului era organizat cu o zi-două înainte. Se discuta cu câțiva bărbați din vecini. Păstrau pănuși de mălai și paie de grâu, numai de grâu. Mergeau cu o săptămână înainte la oraș să cumpere sare, paprika, piper și tot ce trebuia pentru asta. Cu o zi înainte se ascuțeau cuțitele. Se adunau câțiva bărbați care se ajutau, de fapt, reciproc”, mai spune Ștefan Florian, amintindu-și momentele importante din copilăria petrecută la țară.
El rememorează cum bunica lui, cea care dădea nume animalelor din ogradă și le îngrijea, cea care era „managerul” gospodăriei, avea și ea momentele ei de slăbiciune, și anume momentul în care animalul era sacrificat. „În momentul acela bunica mea întotdeauna mergea dincolo (în cealaltă cameră, n.r.) și plângea. Și nu e doar o vorbă, așa”, mai spune el, foarte serios. Nici nu e de mirare, pentru că și bărbaților le era greu, de altfel. „Bărbații care ajutau la tăiatul porcului, indiferent cât de sensibili erau sau ce preocupări aveau, în acel moment deveneau toți foarte serioși. Își invocau cumva o anumită stare, pentru că nu e ușor să tai un porc, oricât de dur ai fi”, mai arată Ștefan.
Când începe „hărmălaia”
Odată ce era sacrificat porcul, începea hărmălaia. Fiecare avea ceva de făcut și totul se petrecea ca într-un furnicar. Chiar dacă acum există instrumente și aparate care le ușurează munca, în trecut, carnea pentru cârnați era tocată cu un topor bine ascuțit cu o zi înainte. Porcul era pârjolit doar cu paie de grâu, care erau păstrate după cules, atât pentru acest moment, cât și pentru acoperișul șurii.
Astăzi se folosește butelia și un arzător, totul mergând mult mai repede. „Foloseau o mână de paie un pic mai umede, aprinse, pentru a pârjoli porcul în zonele greu accesibile și după urechi. Și le foloseau pe cele un pic mai umede, ca să nu ardă prea repede”, mai spune el.
După ce era pârjolit cu paie, scrumul adunat pe suprafață era curățat cu lama unui cuțit, în timp ce altcineva toarnă apă permanent. Asta era prima operațiune la care puteau participa copiii suficient de mari ca să fie de ajutor.
Apoi porcul este despicat, iar carnea este tranșată. O parte este tocată pentru a ajunge cârnați. Slănina este tăiată separat, iar șoldurile, coastele și alte părți din porc ajung la saramură. De acolo vor ajunge la afumătoare. „Acesta era momentul când bunica, dintr-o dată se întrema și prelua comanda. Se spinteca porcul, bucățile de carne erau duse în casă”, mai arată el.
Nimic nu se pierde
În orice sat era un bărbat care se pricepea la tăiatul porcului și la tranșarea cărnii. „La Preluca însă, satul fiind împrăștiat, la fiecare casă era un bărbat care știa să ascută obiectele de tăiat, să taie porcul, aveau tocilă știa să despice porcul, pentru că erau obligați să învețe de toate”, mai spune Ștefan.
Totul era folosit din porc, inclusiv intestinele, care deveneau membrană pentru cârnați sau caltaboși. După ce erau golite și spălate bine, erau frecate energic cu o mână de pănuși. „Erau răzuite cu dosul cuțitului și apoi spălate cu oțet, bicarbonat, nu mai știu ce puneau, dar apoi le frecau cu pănușile care luau și mirosul de la intestine.”
Până și vezica urinară era folosită ca membrană pentru ce urma să fie tobă. Totul însă se făcea în ritmul propriu. „Slănina era pusă în sare, în butoi. Bunicul știa cum. Îl țin minte cum făcea totul cu gesturi molcome, un om cald, foarte inteligent și foarte bun la suflet. Nu era pe fugă. Era prezent total. El le săra, le punea în saramură pentru câteva săptămâni și apoi la afumat, în podul casei. Nu aveam afumătoare. Pe mine mă fascina spectacolul acesta”, își mai amintește el.
Și pentru jumări era o rețetă personală. „Bunica punea un pic de lapte pe ele, pentru textura jumărilor”, rememorează el.
Totul se termină când slănina e gata pentru saramură, cârnații pentru afumat și gazdele oferă o masă celor care au ajutat. Însă uneori, munca putea continua și a doua zi.
O parte din carnea afumată – sau cel puțin un șold – trebuia păstrat până la Paște, când era musai să ai pe masă șuncă afumată.
