Foto: Sinta S/ Pexels Autoarea Katie Parla și-a dedicat viața mâncării romane și urăște capcanele turistice. Iată care sunt alegerile ei din interior, de la mâncarea reconfortantă de la Tram Tram la gelato la Otaleg, relatate de BBC.
În 2023, un număr record de 35 de milioane de vizitatori au trecut prin Orașul Etern pentru a vedea obiective turistice emblematice precum Fântâna Trevi și Colosseumul.
Restaurantele din Roma nu sunt mai puțin vizitate, cu cozi pe străzile antice pentru paste alla carbonara în tendințe pe TikTok și restaurante capcană pentru turiști cu meniuri în mai multe limbi. Combinată cu căldura verii din centrul Italiei, această situație este suficientă pentru a-ți pierde pofta de mâncare.
Am vorbit cu Katie Parla, renumită scriitoare specializată pe gastronomie și ghid turistic din Roma, pentru a ne ajuta să trecem peste nebunie și să găsim cele mai bune mâncăruri din Roma.
O campioană a cartierelor exterioare ale Romei, Parla este “obsedată” de scoaterea vizitatorilor din centru. “Dacă aveți nevoie să mâncați produse romane clasice la mai puțin de 30 de metri de Panteon, vă pot ajuta”, spune ea. “Dacă aveți nevoie să stați în piața Pantheonului pentru a face acest lucru, eu nu sunt persoana dumneavoastră.”
În ciuda aversiunii sale față de capcanele turistice, Parla, care s-a mutat la Roma în 2003 și își descrie “obsesia” de 21 de ani față de orașul său adoptiv ca fiind “nu rațională”, este mereu entuziasmată de scena culinară. “Suntem într-un moment atât de interesant”, spune ea.
“În epoca Covid, în timp ce a existat o mică contracție a lumii restaurantelor, avem acum această resurgență în care avem localuri de pizza la felie [și] o gamă incredibilă de cafenele grijulii cu programe de patiserie excelente care fac, de asemenea, lucruri savuroase la prânz.”
Parla adoră aromele tradiționale ale Romei – cod, guanciale (mușchi de porc), fasole fava, anghinare, quinto quarto (organe comestibile) – și mâncărurile sale clasice precum cacio e pepe, dar încurajează vizitatorii să iasă din centrul turistic și din zona lor de confort culinar. “Nu am timp pentru nicio capcană turistică și nici tu nu ar trebui să ai”, declară ea.
Iată care sunt mâncărurile preferate ale Parlei din Roma:
1. Cea mai bună mâncare reconfortantă: Tram Tram (San Lorenzo)
Mâncarea romană este reconfortantă, așa că prima alegere a Parlei este Tram Tram, o trattoria de familie din cartierul San Lorenzo, adiacent gării Termini. “O trattoria bombă totală”, spune Parla. “Se află pe una dintre străzile cu cele mai mari probleme estetice din Roma, dar mâncarea din interior este incredibilă.”
Tram Tram, o adevărată instituție din San Lorenzo încă din anii 1940, este situat într-un bloc plin de graffiti, lângă o șosea de centură care duce la periferia sumbră a orașului. “San Lorenzo a suferit în timpul celui de-al Doilea Război Mondial”, subliniază Parla. “Oamenii uită că Italia a pierdut războiul”.
Tratoria, fidelă numelui său, se găsește lângă liniile de tramvai ale cartierului. “Proprietarii sunt încântători”, spune Parla. “Veți găsi clasice romane, cum ar fi rigatoni cu pajata (cheag de vițel), dar apoi veți găsi și fave e cicoria (fasole fava cu verdețuri de cicoare).”
De asemenea, Parla remarcă faptul că Tram Tram este prietenos cu vegetarienii și pescarii – o raritate în bucătăria romană bogată în carne de porc. “Și se simte ca și cum ai intrat într-o cafenea a muncitorilor de școală veche, în ceea ce privește decorul”, adaugă Parla.
“Deci, are această senzație foarte modestă, super-down-to-earth, dar mâncarea este excelentă și lista de vinuri este spectaculoasă. Și este accesibil.”
2. Cea mai bună pizza la felie: Pantera (Garbatella)
Parla este o mega-fană a Pizzarium-ului bucătarului Gabriele Bonci – un stand de pizza gourmet la felie de lângă Muzeele Vaticanului – dar, “Bonci este deja foarte prezent pe radar”, explică ea.
Sfatul actual al Parlei în materie de pizza la felie este Pantera, găsită în liniștita Garbatella. “O felcerie clasică”, spune ea. “Au pizza rossa (pizza cu sos de roșii) cu ulei de ierburi și usturoi pe deasupra. Super simplu”.
Pantera este deținută de frații Trecastelli, renumiți pentru trattoria lor Neo, Trecca, și barul lor modern de bere artizanală/vinuri naturale Circoletto. Dar Pantera? “Școala veche”, spune Parla. “Primești pizza cu șuncă și brânză. Felii de cartofi cu rozmarin; este crocantă și moale și este atât de satisfăcătoare.
Super accesibilă.” Tot de modă veche sunt și supplì – bile de risotto prăjite care, după cum remarcă Parla, vin doar în varianta tradițională cu roșii și mozzarella. “Nu există 15 arome diferite”, spune Parla. “Nu urăsc asta; îmi place asta. Dar vorbim despre un local care s-a deschis acum șapte luni, dar care pare să fie acolo de mult timp.”
Parlei îi place și locația. “Sunteți la câțiva pași de structurile de locuințe publice Garbatella, care sunt atât de uimitoare și atât de caracteristice arhitecturii care a definit Roma la începutul secolului XX.”
3. Cea mai bună pizzerie: A Rota (Tor Pignattara)
În Italia, nu toată pizza este creată la fel.
“Roma are multe, multe stiluri de pizza”, explică Parla. “Fast-food-ul de zi cu zi este vândut la greutate, în felii; se mănâncă în picioare. Dar avem și pizzerii cu foc de lemne care fac plăcinte personale rotunde care sunt rulate plat, strivind bulele. Acestea nu au marginea ridicată pe care o au pizzele napoletane. A Rota din Tor Pignattara este atât de excelentă.”
A Rota este condusă de Sami el Sabawy, fost la Pizzarium. “Drojdia este perfectă. Toppingurile sunt delicioase”, spune Parla. “Au o gamă excelentă de fritti (aperitive prăjite); la Roma, nu începem cu pizza, ci mâncăm mai întâi lucruri prăjite. Îmi plac fiori di zucca (flori de dovlecel) cu mozzarella și anșoa în interior.”
Ea adaugă: “Cu siguranță fac clasice; poți lua o capricciosa (pizza cu anghinare, ciuperci, șuncă și măsline), dar fac și o pizza lunară… Ceva care nu este clasic, dar care vă aduce ingrediente și garnituri italiene pe o bază ușoară și crocantă.”
Localul pentru familii atrage și “multe cupluri”, spune Parla. “Este un loc drăguț pentru întâlniri pentru că au o selecție bună de vinuri și bere. Îți poți aduce bunica… Este grozav. Toată lumea merge.”
4. Cele mai bune fructe de mare: Da Michele (San Paolo)
“Nu pizzeria [celebră napolitană]!” clarifică Parla. “Suntem în San Paolo; cartierul în care se află biserica St Paul’s Within the Walls”. Și acest Da Michele este un restaurant de fructe de mare deținut de o familie.
Fructe de mare? În Roma obsedată de organe comestibile? “Pește de o calitate incredibilă”, subliniază Parla. “Ceea ce în Roma este o provocare. Chiar dacă suntem la 13 mile de mare, o mare parte din pește nu este local sau proaspăt. Da Michele, nu știu care este priza lor, dar au un furnizor excelent de pește care provine de pe coasta Lazio.”
Descrierea pe care Parla o oferă preparatelor din pește de la Da Michele este un cântec de sirenă: “Anșoa prăjite nebunește de delicioase pentru început”, spune ea. “Excelent puntarelle (cicoare) în sezon cu alici fritte (anșoa prăjită); o întorsătură la sosul tipic de anșoa sărată. Apoi sunt clasicele super-simple precum midiile sărate; delicioase, pline, suculente.
Spaghete cu vongole veraci (scoici cu coajă de covor) și verza croccante (varză de Savoia crocantă); adăugarea unui pic de produse de sezon într-un clasic. Frittura di paranza (pește mixt prăjit); excelent.”
Parla susține, de asemenea, lista de vinuri cu influențe franceze și atmosfera festivă. “Ori de câte ori merg, întotdeauna este cineva care își sărbătorește cea de-a 99-a aniversare”, spune ea. “Aici o duci pe străbunica ta. Aduci un tort, umpli localul cu baloane și toată lumea din local ajunge să sărbătorească alături de străbunică.”
5. Cea mai bună variantă pentru o pauză de la carbonara: Menabó (Centocelle)
Uneori ai nevoie de o pauză de la mâncarea tradițională romană.
“Cu toții avem nevoie”, recunoaște Parla, a cărei următoare alegere, Menabó, se află în aglomerația urbană accidentată din Centocelle – fostul teritoriu al puternicului duo culinar roman Marco Baccanelli și Francesca Barreca de la Mazzo (acum în San Lorenzo).
“Menabó este cel mai bun restaurant italian contemporan sobru”, spune Parla, despre bistrotul elegant condus de frații Paolo și Daniele Camponeschi. “Nu servește o bucătărie regională specifică. Ei fac gât de porc prăjit cu caponata picantă (tocană de vinete și cartofi). Aceste lucruri există independent în Italia, dar sunt unite aici.”
Parla menționează, de asemenea, picchiapò (carne fiartă) din Menabó – “în loc de carne de vită, o fac cu carne de vițel” – și macco di fave (tocană de fasole), făcută cu năut. “Fac pici [paste] cu midii cu roșii și friggitelli (ardei shishito) și zeamă de lămâie”, spune Parla.
“Meniul se schimbă tot timpul, dar nu într-un mod forțat. Se adaptează în funcție de sezon și, prin repetiție, se perfecționează. S-ar putea să găsiți o influență romană, dar, de fapt, ei se uită la toată Italia, la ingrediente grozave, pe care apoi le aduc împreună în moduri delicioase.”
6. Cea mai bună revenire old-school: Cesare al Pellegrino (Roma Centro)
Dar, deși Parla adoră să exploreze cartierele exterioare ale Romei, există câteva restaurante în centrul orașului despre care crede că merită să treci prin mulțime… și nu va trebui să stai la coadă. Cum ar fi următoarea ei alegere, Cesare al Pellegrino, chiar lângă Piazza Navona.
“Întotdeauna mă surprinde cât de ușor este să obții o rezervare la Cesare al Pellegrino”, spune Parla. “Este pe Via Pellegrino și, într-o direcție, ai sute de oameni la coadă pentru Osteria Fernanda, iar în cealaltă, ai zeci de oameni la coadă pentru Barnum. Barnum este foarte bun, dar eu nu stau la coadă pentru cafea, îmi pare rău.” “Te duci la tejghea și comanzi cafea și nu trebuie să stai jos și să aștepți!”
Cesare al Pellegrino este întruchiparea actuală a trattoriei Settimio al Pellegrino din anii 1930. “A devenit super faimoasă când [Anthony] Bourdain a mers acolo la emisiunea Parts Unknown”, spune Parla. “Când cuplul [care o conducea] s-a retras, un cuplu incredibil a preluat-o – Maria Pia și Leonardo de la Cesare al Casaletto.”
Micuța tavernă rămâne fidelă pedigree-ului său de dinainte de război și servește mâncăruri romane clasice satisfăcătoare, precum picchiapò și cod în stil roman. “Ce oferă Cesare al Pellegrino este lista de vinuri pentru care Leonardo și Maria Pia sunt cunoscuți”, spune Parla. “Nu este un meniu super-ambitios care încearcă să facă totul. Au păstrat chiftelele lui Settimio, care sunt practic burgeri zdrobitori.
Da, locul ăla e tare. Are rezervare online, ceea ce schimbă regulile jocului.”
7. Cea mai bună înghețată: Otaleg (Trastevere)
“Este gelato scris invers”, spune Parla despre această gelaterie minusculă din Trastevere, o zonă frumoasă, plină de turiști, de-a lungul malurilor râului Tibru. “Este în zona mai rezidențială din Trastevere. Este super magic și toate aromele sunt perfecte, în special sorbeturile de fructe. De obicei, îmi plac fisticurile, așa că dacă primesc fructe în loc de fistic, asta spune ceva.”
Otaleg – “această mică gaură îngustă în perete, cu grinzi aparente” – este condus de gelatierul Marco Radicioni. “Aromele sale sunt cu adevărat spectaculoase, iar ingredientele sunt atât de bune”, spune Parla.
“Ar trebui să aibă o coadă de 100 de persoane, dar de obicei nu este nimeni acolo. El folosește o cantitate foarte limitată de zaharuri, astfel încât, în loc să-ți bombardeze palatul cu zahăr pentru a masca ingredientele proaste, ceea ce fac majoritatea magazinelor de gelato, cantitatea de zahăr este cea necesară pentru a îmbunătăți experiența, pentru a spori aroma fără a pierde din nuanță.”
Provocarea Parlei pentru “călătorul aventuros”: Otaleg are o a doua locație în Monteverde Vecchio, care face și patiserie și cafea.
8. Cel mai bun panini: Trapizzino (Trastevere)
Pentru o experiență paninoteca romană solidă, care nu este virală pe rețelele de socializare și care nu vă va face să stați la coadă în jurul blocului, Parla recomandă Trapizzin
o; mash-ul culinar al lui Stefano Callegari care sparge barierele dintre pizza și un tramezzino (sandwich triunghiular de bar).
“Există mai multe locații”, spune Parla. “Dar există una în Trastevere care are serviciu la masă și, de asemenea, cea mai nebună listă de vinuri din Lazio. Nimeni nu este la punct ca ei… Și poți merge acolo și să bei vin [uimitor] și apoi sandwich-ul tău este o pizza pita pentru cinci dolari.
Trapizzini sunt conuri de aluat de pizza, umplute cu ingrediente romane și pan-italiene, precum pollo alla cacciatora (tocană de pui și roșii) și vinete parmezan. “Dar dacă doriți să vă băgați degetul de la picior în piscina de organe fără a vă angaja la o farfurie întreagă, au limbă cu sos de pătrunjel”, spune Parla.
“Este doar o invenție culinară romană amuzantă și inteligentă. Toată lumea vrea să mănânce în Trastevere și, sincer, cea mai mare parte a mâncării din Trastevere este atât de sumbră.
Acest loc este întotdeauna super consistent. Serviciul haotic, dar dacă ai fost în Roma timp de cinci minute, știi, asta e norma.”
