foto @Silviu Chelaru
Oboseală, frustrări, depresii, adicții, deznădejde: fost concurent și jurat la MasterChef România, bucătar în propriul său restaurant din Cluj-Napoca, apreciatul Manger, chef Silviu Chelaru a vorbit deschis cu jurnaliștii G4Food despre „ingredientele”, la modul cel mai propriu secrete, din spatele unei bucătării de succes. Asumat, dintr-o bucată, a refuzat prea multe oferte de a deveni „bucătar din vorbe” pentru a se mai întoarce din drum. A riscat totul ca să mai aibă ce să mascheze dedesubtul unor efecte de PR. Este ceea ce este: bucătar și punct.
Te avertizează, din start, că nu, bucătăria nu e neapărat o mare pasiune pentru el, insistă că nu are o semnătură proprie și recunoaște deschis că nu are skill-uri de comunicare pentru business-ul anilor 2020: își trădează încăpățânarea cu fiecare detaliu pentru ca, la final, să te convingă că da, încăpățânarea asta l-a ținut pe piață, în ciuda a tot și a toate, după ce până și cei mai apropiați l-au avertizat că stilul său e sinucidere curată.
Avertisment! Povestea lui Silviu Chelaru nu e inspirațională: l-au urcat unii pe scena unei conferințe cu lume fină în sală, avidă de „scurtături” spre succes, iar rezultatul a fost epic, nu știau pe unde să mai fugă potențialii investitori în HoReCa! N-o fi inspirațională, dar povestea lui Silviu Chelaru e tasty și crudă, ca un filet de pește tranșat de chef cu mâna lui versată, contra-cronometru, în timp ce te privește în ochi, după o sticlă de vin – obișnuință despre care, acum, că a trecut peste, vorbește fără ocolișuri: „Să știi că poți scrie tot ce vorbim aici!”. Bun venit în lumea fără secrete a lui chef Silviu Chelaru!
Ideea: „Bucătăria e ceva mai mult decât a mânca”
E luni, iar Manager e închis lunea. La 12 punct, chef Silviu Chelaru – un fanatic al cronometrului, cu care se măsoară adesea când lucrează! – deschide ușa vintage de vizavi de Magazinul Central din Cluj-Napoca. Un tip degajat, în sneakerși, blugi negri și tricou cu mâneci scurte, devoalând tatuaje ce stau să pleznească pe pielea întinsă de mușchii bine lucrați. Nu doar corpul, și fața îl ajută: Silviu Chelaru ar putea fi orice, în lumea de azi – artist, actor, coach, influencer… E, însă, bucătar și repetă asta, aproape 2 ore, fără a zice vreodată despre el că e „chef”. Pune pe masă o sticlă mare de apă minerală, fuge să ia niște felii de pâine de pe plită, apoi se pune la povești.
Iar Silviu Chelaru nu e omul care să vină să-ți livreze povești „light”. Dacă e despre viață, e despre viață! Iar viața e așa, descarnată cu ochii chef-ului care, chiar și într-un restaurant de două stele Michelin, reduce cel mai complicat „dish” la detaliile basic. „Pentru mine, lucrurile sunt simple. Avem pe masă o pâine: în fiecare zi frământăm pâinea de mână, din 10 kilograme de făină. De fapt, din tot ce avem aici, 90% e făcut de la zero. Eu filetez carnea, eu filetez peștele, sosurile sunt făcute în casă…”.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
La fel ca mâncarea de la Manger, Silviu Chelaru e, și el, cel puțin 90% „self made”. „N-am fost pasionat de bucătărie. Dar sunt o persoană foarte tehnică, îmi place foarte mult lucrul cu mâna. Taică-meu e lăcătuș în confecții metalice, am lucrat cu el de la 15 ani, am făcut sudură și tot felul de treburi, din astea, manuale”. Ajuns la Cluj cu școala, s-a angajat la o galerie de artă care avea și-un atelier de înrămări – mănușă pentru el. La Cluj a cunoscut oameni pasionați de bucătărie. „Aveam un prieten foarte curios, citea foarte mult și insista pe ideea că bucătăria e ceva mai mult decât a mânca, e altceva decât că mergem în Italia și înfulecăm carbonara în primul local care ne iese în cale”.
Ucenicia: „Pușcărie curată, prezentată într-o manieră frumoasă”
Când s-a lăsat de facultate și a hotărât să meargă în Anglia să facă o școală serioasă de bucătărie, Silviu avea în minte, ca o busolă, vocea prietenului din Cluj. „Bine, Londra a și fost destinația perfectă ca să înțeleg ce zicea el. Stai 2 ani și nu te plictisești să experimentezi din punct de vedere culinar. Ai toate naționalitățile, ai toate bucătăriile lumii, materia primă, de la super-premium la nemaigăsit, e acolo. Bani nu câștigi, dar cine merge la Londra să facă bani?!”, condimenteaz Silviu, cu umorul lui sec.
„La Londra, mi-am făcut un prieten bun, care că absolvise o școală din asta și zicea că tot în restaurantele pe unde a fost în practică a învățat cu adevărat. Așa că am mers direct ”în practică”. Așa să te gândești că, atunci când am ajuns eu în Londra, dacă aveai două mâini și două picioare te angajau direct de pe stradă! Unde lucram eu, treceau zilnic 20 de persoane în probă. Făceai niște lucruri care nu implicau prea multă tehnică sau grijă, iar dacă veneai și a doua zi, bine. Dacă nu, nu…”.
În primele 2 luni, Silviu a trecut efectiv neobservat. „Nu e nimeni curios cine ești. După un timp, încep unii să te salute, să te mai întrebe de sănătate. E o ierarhie din aia frumoasă, ca în armată. N-ai tu ce să vorbești cu chef-ul! Între masa ta și a lui e prea mare distanța și prea multe persoane interpuse”, descrie Silviu „milităria” dintr-un restaurant „Michelin”. Avea norocul că stătea aproape de restaurant: dacă ajungea la 6 dimineața, era deja prea târziu! „Munceam și dormeam. Pușcărie curată, prezentată într-o manieră foarte frumoasă. Dacă urmărești documentare cu marii chefi – iar unii nu mai lucrează de multă vreme! – o să vezi în ochii lor că sunt oameni hăituiți. De acolo vine. Gândește-te că ți se dă o tunică albă pe care n-ai voie s-o murdărești! Doar pe aia o primești, iar tu trebuie să te prezinți impecabil. Nu mai vorbesc de batjocoreala asta, bărbătească, la ordinea zilei. Eu eram obișnuit de pe șantierele lui tata. Dar nu văzusem niciodată cum e să fii batjocorit la modul politicos. Chestii din alea, cu file a complaint dacă te simți deranjat”. Silviu vorbește detașat, fără dramatizări. Din când în când, apucă un file de pește marinat, îl îndoaie și mușcă din el. „Așa am muncit acolo, no!”.
Decizia: „Simplu, aveam nevoie de un loc de muncă”
După 1 an de școală făcută „la zi”, de la 6 dimineața la 12-1 noaptea, și după ce, de mai multe luni, simțea că tot ce lucra ieșea așa cum trebuie, Silviu s-a întors la Cluj. „Am deschis restaurantul pentru că aveam nevoie de un loc de muncă. Simplu!”. Locul în care ne aflăm, o curte interioară chic în inima Clujului, poartă, la propriu, amprenta mâinilor pricepute ale lui Silviu Chelaru. A tras aproape un an alături de tatăl său să-l facă să arate așa cum e azi, cald, primitor, total lipsit de fițele la modă.
„Cum ziceam: pasiune nu am avut niciodată, dar am învățat meseria, am înțeles-o și am acceptat-o. Și cred că mi-am acceptat și statutul. În România e în continuare mentalitatea asta, că ești bucătar. Aștept să văd și la noi oamenii care dau 30.000 de euro pe o diplomă serioasă de bucătar și apoi și-o înrămează la fel ca pe o diplomă în Comunicare și Relații Publice sau în Drept Silvic”, tranșează el.
Silviu e într-o perioadă din viață în care, spune, trăiește un „love/hate relationship” cu bucătăria. Nu că nu s-ar putea apuca să facă altceva, dar parcă n-ar mai trece încă o dată prin tot procesul de învățare. „Îmi place să cred despre mine – și cam toată lumea care mă cunoaște știe asta – că sunt bucătar. Bucătar și atât! Nu sunt manager, nu sunt proprietar de restaurant, nu am skill-uri sociale foarte dezvoltate, sunt genul care e foarte ok dacă e lăsat în pace. Dacă e un lucru pe care pot să îl spun despre mine e că sunt bucătar. Și sunt bucătar, aș spune, doar de când mi-am deschis restaurantul. Abia de atunci am învățat cu adevărat bucătăria. Până atunci parcă mi-a lipsit motivația, tot timpul un patron are alte priorități decât tine: Aia nu, aia nu, aia nu!”, se explică Silviu cu mintea de acum, după aproape 9 ani de când a deschis Manger.
Procesul: „Când era vorba să mă explic, iarăși, daună totală!”
A fost un proces – luuung – până ca Silviu să reușească să se facă înțeles cu adevărat. Încă lucrează la asta. „Știam că e loc și la noi pentru mâncarea bună. Când m-am apucat, în capul meu totul era clar. Am deschis, făceam mâncare, dar mulți nu înțelegeau ce fac. Alții intrau să bea două cafele. Rezervare pentru 10 persoane, scoteau laptopurile pe masă și stăteau pe Cola și două startere. Le-am explicat o dată, de două ori… Am stat și m-am gândit în ultima vreme câți oameni am alungat de aici. Niciodată n-am făcut-o cu rea intenție, dar, recunosc, nici nu știam să mă explic foarte bine”.
De câte ori ieșea din bucătărie și se întindea la o poveste mai lungă, reacția era: „Dar de ce nu zici așa, să înțeleagă toată lumea?!”. „Apoi, când era vorba să mă explic, iarăși, daună totală! Eu tot timpul când am vorbit despre bucătărie am fost foarte clar: Trebuie să faci asta, asta, asta! Dacă nu faci chestiile așa, nu ești bucătar!. Nici asta n-a căzut bine. Am pus-o pe seama lipsei abilității mele de comunicare. Și atunci mi-am dat seama că trebuie să tac. Dar am tăcut așa de mult că, pe urmă, a început să zică lumea că sunt arogant. Au fost ani de zile în care restaurantul era plin și eu nu ieșeam din bucătărie decât să zic: Bună seara!. Ăsta a fost modul meu de a lăsa de la mine”.
Încercările: „Oamenii au văzut că-s tot aici, că nu vând povești”
„În România, doar în ultimii 10 ani a început să prindă formă, un pic, bucătăria. Cine zice că aveam bucătărie acum mai mult de 10 ani spune povești”, pune Silviu lucrurile în perspectivă. „Suntem acum tot mai mulți cei care, ca mine, și-au deschis restaurante proprii și încearcă să găsească o direcție. Dar sunt și oameni care au deschis restaurante pur și simplu pentru venit. Ideea este că avem un ritm în România foarte slab dezvoltat. Noi, ca profesioniști, vorbim de bucătărie, dar sunt foarte puțini cei cărora putem să ne adresăm. Una e consumatorul de restaurant și alta e omul care iese afară să mănânce. E nevoie de mai mulți oameni care să treacă de bariera asta, a restaurantului – pentru că apare efectiv o barieră la un moment dat, care vine, probabil, dintr-o lipsă a noastră de deschidere”.
Toată lupta sa de pionierat pe o piață conservatoare cum e cea a Clujului n-avea cum să nu lase urme. „Se adunase frustrare, se adunaseră depresii, se adunase oboseală”, recunoaște Silviu, care mărturisește că a pus stop, acum 3 ani, băutului care amortiza tensiunea muncii sale de chef-patron. „Am deschis un restaurant și, datorită faptului că am fost încăpățânat și nu am renunțat, mai sunt și azi pe piață. Probabil aici a fost diferența: în timp, oamenii au văzut că îs tot aici, că muncesc, că nu vând povești. La un moment dat, m-am oprit din băut. N-am mai băut un an și atunci te uiți altfel la lucruri: mă gândeam cât noroc am avut să pot deschide restaurantul, să-l fac să funcționeze, să nu trebuiască să îl închid și că, la urma urmei, locul ăsta funcționează datorită încăpățânării mele. La un moment dat, și sora mea mi-a spus că poate ar trebui să fac o schimbare, că poate metoda mea nu are șanse de succes”.
Singurătatea: „Îmi era mai ușor să fac eu totul decât să explic”
Când vorbește despre momente grele, Silviu nu se referă neapărat la anii în care, în pandemie, ajunsese să facă totul în bucătărie, de la gătit și plating la spălatul vaselor, nici la șoaptele unora din domeniu, care preziceau că va închide în 6 luni! „Veneau unii pe aici doar să vadă dacă nu am închis”. „Eram un copil!”, se amuză acum Silviu. Prima oară, a riscat închiderea imediat după deschidere. „Printre primii oameni care au venit în restaurant erau niște «grei» ai Clujului. Au venit și au mâncat rață. Și domnul a avut ceva obiecții. Îți dai seama că așa ceva la mine nu exista! Mi-a zis: Nu știi cine sunt eu! Dacă vreau, în două săptămâni, ți-am închis restaurantul!”.
Chef Chelaru se întoarce, totuși, la lecțiile pandemiei. „Tot timpul ăsta, am lucrat singur. Mai venea maică-mea să mă ajute în bucătărie, săraca. Dar mi-a zis: Am senzația că mai mult te încurc. Au venit și prieteni cu experiență prin bucătării: Măcar vasele să ți le băgăm la spălat. Veneau două săptămâni, și ei simțeau că mai mult încurcă. Îmi era mai ușor să fac eu totul decât să le explic. Și, ca să vezi că dacă ești bun și-ți vezi de treabă, după pandemie a început să vină lumea cu adevărat la restaurant. Oamenii abia așteptau să iasă din casă. No, îți dai seama fericirea și agonia mea! Munceam de dimineață până seara”.
Revelația: „Atâta am pe lumea asta: mâncarea!”
„Mie, dacă îmi spui că mâncarea a fost bună, îți spun: Să-ți fie de bine!. Dar zic asta doar pentru că eu consider că trebuie să răspund ceva. Pentru că, dacă nu aveam încrederea că e bună mâncarea, făceam orice altceva”, îmi mărturisește Silviu. „Atâta am pe lumea asta: mâncarea! Știu cât muncesc și știu că fac mâncare bună. Și în Parcul Central dacă mă muți și îmi dai un bolovan și o pătură știu că aș face mâncare bună și că ar veni oamenii să mănânce și acolo. Treaba mea e mâncarea!”.
E convins că ar putea face mai mult PR, dar simte că orice ar încerca în afară de mâncare ar fi o concesie făcută esențialului: bucătăria. „Am avut ocazia să fac mult mai mult decât bucătărie sau să fiu, așa, bucătar din vorbe”, își amintește Silviu, care a fost, o vreme, vedetă la TV, concurent, apoi jurat la MasterChef. „M- am trezit cu un telefon să vin la un casting. A fost o experiență grozavă! Dar și acum o să găsești prin ProTV două-trei persoane pe care dacă le întrebi pe cine urăsc cel mai mult pe lumea asta își vor aminti de Silviu Chelaru”, râde cu poftă chef-ul.
Tentația celebrității nu a prins la el. În sezonul de filmări, nu știa cum să facă să se întoarcă la Cluj, la restaurantul lui. De la aeroport fugea direct la Manger! „Puteam, atunci, foarte ușor să renunț la toată chestia asta și să promovez un pui, un ketchup, un condiment, orice. Dar, pur și simplu, refuzam orice propunere venea. Mi se părea foarte prostesc totul. Acum, dacă stau să mă gândesc, două-trei propuneri nu erau rele deloc. Dar eram atât de înverșunat și atât de pornit pe drumul meu cu restaurantul că nu vedeam nimic altceva…”.
Silviu e pe dicteu automat, simte că se poate explica pe sine. „Îți zic, nu mă interesa decât atât: să gătesc! Am mai vorbit asta cu vreo doi prieteni, dar niciodată cu un străin: nu m-am gândit, în 9 ani de zile, la nimic, la absolut nimic altceva, decât la gătit. Am încercat, la un moment dat, să pun altceva în față la toată treaba asta, și n-am reușit. Dar acum simt că am ajuns, în sfârșit, în punctul în care mi-e totul la îndemână, cunosc foarte bine ce fac și știu că și dacă m-aș opri 2 ani, n-aș avea nicio frică să mă reapuc, pentru că le știu pe toate pe de rost, sunt toate învățate, trăite. Simt că bucătăria e, acum, a mea pe viață. E singura chestie despre care pot să spun că e a mea, că am făcut-o eu și am făcut-o, ți-am zis, așa, în felul meu”.
Viața: „M-am îndrăgostit de bucătărie”
A trecut vreun an de când chef Silviu Chelaru n-a mai pus, seara, când e deschis restaurantul, mâna pe o tigaie. Vede în asta un semn bun. „Stau și doar pun în farfurie. Și gândește-te că eu, în pandemie, când eram singur, eram și la tigaie, puneam și în farfurie, trebuia să spăl și vasele. Acum, când am doi-trei oameni care stau acolo la tigaie, e altceva. Vin la amiază, filetez peștele, văd ce face lumea, zic dacă e bun sau nu e bun, dacă mai e ceva de făcut. Nu m-am îmbogățit, nu mi-a făcut nimeni statuie, dar asta e o chestie grozavă!.
Am învățat să mă adaptez. Am învățat să învăț pe alții. Când știi cât de greu și cu ce preț ai învățat tu anumite lucruri, îți vine greu să le dai «scurtături» altora?! Când am învățat ceva pe pielea mea, cum să îi explic altuia cum se face? Acum chiar vreau să învăț să împart toate cunoștințele astea, să am cu cine vorbi, să fie cineva care să mă înțeleagă. Și cam atât. În rest, bucătăria e toată viața mea: șapte zile pe săptămână, eu vin aici, dacă nu sunt plecat în concediu”.
„Eu acum am trecut peste chestia asta cu învățatul practic. Am avut norocul că, nezicându-mi nimeni ce să fac cu banii, am făcut de mâncare cu ce am vrut eu, cu o grămadă de materie primă premium, iar ăsta a fost un antrenament grozav. Pasiune nu am, dar prin îndemânarea pe care am prins-o, prin talentul meu, m-am îndrăgostit de bucătărie”.
A trecut bine de-o oră de la click-ul de „Rec” al reportofonului. După ce multă vreme n-a ieșit din bucătărie decât ca să dea „Bună ziua!” și să zică un „Să-ți fie de bine!”, Silviu s-a întins la vorbă ca-n momentele, rare, când cei ce-l ascultau exclamau: „Dar de ce nu zici așa, să înțeleagă toată lumea?!”. Chef-ul de la Manger și-a pus sufletul pe tavă, acum chiar îl poate înțelege toată lumea. E aproape 2 după-amiaza, Silviu profită de ziua liberă ca să mai fileteze ceva pentru mâine. Mă conduce prin culoarul de ieșire și, în timp ce ne salutăm, zâmbește printre arabescurile din fier ale ușii vechi dinspre stradă. Are în ochi strălucirea aceea aparte pe care o vezi în documentarele cu chefi…
***
ANTREU
– Chef Silviu Chelaru despre ce și cum mănâncă românii
„Foarte mulți români mănâncă doar ca să fie sătui. Apoi, la noi se dă prea multă importanță ieșirii la restaurant. Nu le vezi pe franțuzoaice la 5 jumate să se pregătească acasă pentru că ies la restaurant la 7. La noi, în continuare, să ieși la restaurant e ceva foarte pretențios. Nu ieși la restaurant să mănânci și atât, ieși să te validezi, să vezi cine e la stânga sau la dreapta ta! În străinătate, românul e relaxat, dar când e acasă zici că sunt camere în pereții restaurantului care se uită la ce are în farfurie. E o încărcătură prea mare. Am prieteni cu care mă cert că nu își scot nevestele la restaurant în oraș. Sunt atâția oameni cu bani mulți care pot să facă asta și nu o fac! Ei ar trebui să seteze nivelul. În schimb, mulți, dacă ies să mănânce în oraș, ies, așa, rudimentar”.
FEL PRINCIPAL
– Chef Silviu Chelaru despre bucătăria sa
„Mă crezi că nu am o semnătură a mea? Lucrând pentru mine, a fost o școală foarte bună, am încercat tot felul. Am făcut o grămadă de chestii de-a lungul timpului. Nici nu poți să gătești ani de zile aceleași preparate. Nu suntem în NY sau în Singapore să avem milioane de turiști care se tot rulează. Eu trebuie să mai variez, iar asta e bine și pentru mine, ca bucătar.
O chestie faină pe care o avem în meniu e un cocoș micuț umplut cu duxelle de ciuperci și năut. E o chestie foarte tare, îmi amintește de puiul cu sos de ciuperci din copilărie. Vai de mine, eram terminat când făcea mama așa ceva! E foarte bună, dar, sigur, nu am cum să fac așa ceva aici, la mine, la restaurant”.
DESERT
– Chef Silviu Chelaru despre viitorul bucătăriei românești
„Suntem câțiva care am făcut pionierat în bucătăria din România, câțiva care au setat niște direcții. Pionierat curat! Eu nu cred în faza asta cu stelele Michelin, dar știu vreo cinci, șase, șapte băieți din România care, oriunde ne-am duce afară, în orice bucătărie, cred că ne-am descurca și cred că am face lucrurile la fel cum le fac cei de acolo. Iar dacă ceea ce facem noi merge afară, trebuie să meargă, la un moment dat, și aici. La un moment dat, ce am făcut noi, va da roade”.
