sursa foto: dreamstime.com@Altitudevs
Denumirea de salsa verde nu desemnează un singur sos, ci multe versiuni de sosuri reci și crude, în general având ca ingredient principal ierburi aromatice mărunțite și oțet sau lămâie. Sunt întâlnite în bucătăriile mai multor țări, de pe mai multe continente.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
Din marea familie a sosurilor verzi fac parte salsa verde spaniolă și italiană, o gamă variată de sauce verte franțuzești, grüne Soße în Germania, greensauce britanică. Dincolo de granițele continentale, foarte populare sunt chimichurri argentinian și pique verde boricua, în Puerto Rico. Sunt preparate a cărui origine comună este plasată de istoricii alimentației în Antichitate și au fost folosite dintotdeauna sub formă de sosuri reci alături de pește, carne, legume sau chiar în salate.
Salsa verde provine din gastronomia Mesopotamiei
Salsa verde are o istorie lungă în multe părți ale Europei. Era cu siguranță prezentă în Evul Mediu și se crede că provine din perioada antică. În Mesopotamia, de exemplu, potrivit lucrării The oldest cuisine in the world : cooking in Mesopotamia, carnea era servită cu usturoi și verdețuri crude și un lichid, probabil oțet. În Roma antică, sosurile purtau denumiri diferite în funcție de culoare; salsa viridis era sosul verde menționat de Apicius,în celebra lucrare De Re Coquinaria : ius viride in avibus – pui în sos verde, adică sos acrișor-dulce cu vin, ulei, oțet, mirodenii și verdețuri.
În Evul Mediu, în jurul anului 1190, Alexander Neckam gătea peștele cum viridi sapore, folosind printre altele salvie și pătrunjel. În aceeași perioadă, Anonimul andaluz oferă o rețetă de „pui verde” cu oțet, suc de coriandru verde, ulei de măsline cu coriandru verde, fire de fenicul și frunze de cedru. În secolul al XIV-lea, un alt tratat consemnează o rețetă de sos verde cu ghimbir, scorțișoară, nucșoară, cuișoare, pătrunjel și salvie.
Sosurile verzi făceau parte din fișa postului celebrilor sauciers de la curtile regale din Franța
De asemenea, potrivit Wikipedia, sosul verde este menționat în Poésies des Troubadours și în Statutele acordate bucătarilor de sosuri (sauciers) în 1394. Unele dintre cele șaptesprezece variante de sosuri enumerate de bucătarul lui Carol al VII-lea, precum sosul verde, sosul Robert etc., s-au păstrat până astăzi, conform enciclopediei La Vie privée des Français.
Potrivit aceleiași surse, în secolul al XVI-lea, istoricul francez Henri Sauval menționează un „sos verde, pe bază de ghimbir și agrișe, cu pătrunjel proaspăt și boabe de piper verde, care se punea pe pâine albă”. Iar o altă versiune, tot din Franța, din 1684, oferă o rețetă de sos verde din muguri tineri de grâu și pâine, făcută celebră de Rabelais. Iar François Marin o păstrează aproape neschimbată în 1758. Pentru ca aceeși versiune să apară apoi și în Dictionnaire de l’Académie din 1798.
În secolul al XIX-lea, un precursor al sosurilor verzi moderne apar în sosul verde al lui Menon, pe bază de sucuri de ierburi (creson, hasmațuchi, tarhon, mâna cerbului) folosite într-un preparat de tip coulis, și în sosul emulsionat al lui Archambault (1821), colorat cu frunze de spanac. Din acel moment, referințele la sosul verde devin frecvente în textele culinare în mai multe arealuri geografice ale Europei.
Salsa verde italiană – cu variantele bagnet vert și gremolada
Salsa verde italiană se prepară prin tocarea pătrunjelului cu capere și anșoa în ulei (acestea din urmă nu sunt mereu indispensabile). Consistența se obține prin adăugarea unei cantități generoase de ulei de măsline. Unele variante includ și cantități mici de ceapă, usturoi, busuioc, castravete sau ou fiert tare mărunțit, considerat de unii un ingredient esențial.
În locul castravetelui se poate adăuga pâine uscată stropită cu oțet, pentru a face sosul mai dens. Consistența trebuie să fie una omogenă, de obicei obținută folosind un blender sau un mixer vertical.
În Italia se folosește în special alături de ceva care seamănă cu rasolul românesc – bollito misto . O variantă foarte cunoscută este cea numită în regiunea Piemonte bagnet verd – asemănătoare ca și ingrediente dar mult mai densă. La Milano se practică ceva asemănător dar din care lipsește partea de capere și anșoa. Se numește sos gremolada este un amestec de pătrunjel și usturoi mărunțite, cu suc și coajă de lămâie și ulei. Însoțește de regulă un preparat tradițional, l’ossobuco alla milanese.
Salsa mojo verde spaniolă
Este un sos de consistență medie, nici prea fluid, dar nici prea dens. Se prepară asemănător, folosind un mixer sau un blender, din frunze de coriandru verde și de pătrunjel, usturoi și ardei iute, chimion semințe, ulei, oțet, sare. Se servește în mod tradițional alături de un preparat provenit din bucătăria creolă, din fasole neagră servită cu orez.
Sosurile verzi din Franța
Urmare a tradiției și multelor versiuni diseminate de-a lungul secolelor trecute, în Franța există nu unul, ci multe feluri de sos verde. Printre cele mai renumite se numără:
- Persillade – pătrunjel, ceapă verde, usturoi, suc și coajă de lămâie, ulei, lămâie, opțional capere și fileuri de anșoa. De la el se inspiră versiunea italiană.
- Ravigoté – seamănă cu cel dinainte, dar are în compoziție mai multe ierburi aromatice și mai mult ulei.
- Gribiche – seamănă și el în linii mari, dar mai are în plus în compoziție gălbenuș de ou emulsionat ca pentru maioneză și muștar.
- Sauce Vincent – are în compoziție în principal frunze de ștevie acrișoare, iar consistența este una care seamănă cu cea a maionezei, pentru că printre ingrediente, alături de alte ierburi aromatice, ulei, lămâie, ceapă verde, sare și piper, se mai regăsesc și gălbenușuri de ouă.
Sosul verde din Germania
În Germania sunt preparate în principal două tipuri de sos verde: Frankfurter Grüne Soße și Nord- und Mittelhessische Grüne Soße.
Grüne Soße de la Frankfurt, acolo unde este uneori numit și Grie Soß) se prepară cu șapte ierburi proaspete: pătrunjel, arpagic, hasmațuchi, limba mielului, măcriș, năsturel și rută, amestecate cu smântână fermentată, ulei, oțet, muștar, sare și ouă fierte tari. Variantele din alte regiuni, adesea adaptate sezonului, pot include mărar, șalotă, leuștean, roiniță sau chiar spanac.
Se servește, ca toate celelalte, rece – cu cartofi fierți decojiți sau simplu cu pâine de secară, alături de ouă fierte tari sau friptură de vită. Poate fi servit și cu pește sau carne friptă, ori ca garnitură la grătar. O specialitate locală, Frankfurter Schnitzel, este întotdeauna servită cu sos verde, împreună cu cidru de mere (Apfelwein), băutura tradițională de acompaniament.
În timp ce varianta Nord- und Mittelhessische Grüne Soße seamănă cu cea de la Frankfurt, doar că folosește și alte ierburi locale. De unde și frumusețea ideii în sine de sos verde, pentru că se poate adapta la resursele locale, păstrându-i trăsăturile principale de caracter.
Chimichurri din Argentina
Chimichurri este un sos verde popular în Argentina și în alte părți ale Americii Latine, ale cărui ingrediente principale sunt pătrunjelul, oregano, usturoi, oțet, ulei, ardeiul iute măcinat și puțină sare. În general, este un sos picant dar de culoare verde, folosit pentru a însoți carnea la grătar sau pentru a marina pește și carne de pasăre înainte de a le prepara.
Pique verde boricua din Puerto Rico
Se prepară din ardei verzi (ají verde, jalapeños sau alte soiuri locale), combinați cu frunze de cilantro, usturoi, oțet, suc de lime, uneori ceapă verde și oregano. Practic, este versiunea portoricană a unui hot sauce, dar este de culoare verde și are o aromă mai proaspătă datorită ierburilor.
Are o textură mai fluidă, fiind folosit pentru marinat carnea sau peștele sau sos servit la masă. Însoțește friptura la grătar și peștele, sau alte feluri locale, printre care mofongo, tostones sau arroz con gandules.
