Foto: Facebook
Produsele tradiționale sunt extrem de gustoase și, evident, mai sănătoase. Sunt obținute prin metode tradiționale, după cum spune și numele lor, ceea ce înseamnă că sunt minim procesate. Inginerul agronom Ioan Tătăran, care deține o fermă de porci în Lăpușel – Maramureș, produce astfel de preparate din carne de porc și a explicat, pentru G4Food, că rasa de porc românească „Bazna” este la fel de bună ca și „Mangalița”.
În 2019, aveam peste 700 de produse în Registru Național al Produselor Tradiționale, pe întreg cuprinsul țării. În Maramureș cele obținute din carnea de porc sunt dintre cele mai apreciate. Cârnații, șunca, slănina afumată sau caltaboșii sunt preparatele pe care le caută cel mai adesea vizitatorii. Și nu degeaba, deoarece acestea sunt preparate cu ingrediente și condimente naturale, iar animalele sunt crescute cu furaje naturale, fără aditivi care să le grăbească creșterea.
Inginerul agronom Ioan Tătăran, care deține o fermă de porci în Lăpușel – Maramureș, produce astfel de preparate din carne de porc și spune că, deși ar fi mai profitabil să folosească unii aditivi pentru creșterea porcilor, el preferă să îi hrănească cu furajele clasice, iar animalele sunt crescute în aer liber. „Animalele sunt ținute afară, în spațiu deschis, sunt hrănite cu cereale și iarbă, iar iarna, fân”, explică Ioan Tătăran, care a înființat mica fermă în 1993.
Porci crescuți ca și cei de casă
„E foarte important adăpostul, să nu fie într-o boxă de 3 pe 2 (metri pătrați, n.r.), ci să iasă afară, să scurme în pământ, să se scalde în noroi, iar hrana să fie compusă din furaje de cereale naturale și cât mai multă verdeață”, spune el. Porcii crescuți astfel au nevoie de cel puțin un an și jumătate ca să crească. „În acest timp, țesutul se maturează și nu mai sunt acele toxine în țesuturile musculare”, mai explică el.
Deși nu e cel mai eficient mod, el mai arată că a ales să hrănească porcii astfel, pentru a obține produsele tradiționale de calitate. „Nu e cel mai eficient să-i hrănești doar cu cereale, pentru că furajele cu tot felul de adjuvanți dau o creștere mai rapidă a porcului. Noi nu dorim așa ceva, noi dorim să facem o carne sănătoasă, porcul să crească în mod natural, normal, iar la greutatea de 130-140 de kilograme, când are un an și jumătate-doi ani, are toate calitățile curative. Sunt crescuți ca niște porci de casă, nu de fermă”, mai explică el.
Bazna, rasă pur românească
În prezent crește două rase de porci, Mangalița și Bazna. Diferența dintre ele, spune el, este doar de marketing. Pentru că uneia i s-a făcut mai multă reclamă decât celeilalte, însă ambele au calități deosebite. „Bazna este rasă pur românească”, spune el, apoi explică și cum a luat naștere. De fapt, provine din rasa Berk, încrucișată cu Mangalița. „Bazna s-a format în județul Sibiu în perioada antebelică. Era un șef de gară acolo, care a adus din Anglia doi purcei de rasă Berk, mascul și femelă. Legenda spune că pe drum, femela a murit, iar omul a încrucișat, apoi, rasa Berk cu Mangalița. După mai multe încercări, după ce s-a stabilizat, rasa a fost omologată. În popor îi spune «porcul negru cu ștergură»”, mai spune el.
Rasa a fost foarte populară în România pe vremea când se creșteau mai des în gospodării proprii, pentru calitățile lor. „Are un pic mai mare viteza de creștere, conținutul de carne în carcasă și prolificitatea. E mult mai docil decât Mangalița și, dacă mă întrebați pe mine, eu prefer Bazna. Aceasta e și rasa pe care o cresc cel mai mult. Când tăiem pentru noi, eu prefer această rasă”, mai spune inginerul agronom.
Reclamă mai multă
Pe de altă parte, mai arată el, carnea de Bazna nu este cu nimic mai prejos decât cea de Mangalița. „La Mangalița i s-a făcut foarte multă reclamă. Vecinii noștri maghiari au o asociație care se ocupă de crescătorii de Mangalița și președintele acestei asociații a reușit să convingă guvernul să-i ajute și au obținut ajutoare mult mai mari ca noi. El a făcut societate cu o firmă din Spania și colectează porcii de la producătorii din Ungaria, îi sacrifică, taie picioarele din față și din spate și le trimit în Spania unde se face acel jamon. Restul cărnii o distribuie peste tot în lume inclusiv în Asia și America și fac propagandă la carnea de Mangalița. Acesta este motivul pentru care este mai cunoscută”, explică el, apoi.
Specialistul mai spune că e importantă rasa, pentru că în codul genetic „scrie” dacă are acei acizi grași nesaturați.
Carnea de „Bazna” sau „Mangalița”, proprietăți curative
Despre carnea de Mangalița sau Bazna, inginerul agronom mai spune că poate fi comparată cu carnea de somon. „Mangalița este o rasă primitivă și datorită faptului că nu este foarte selecționată, are niște însușiri calitative și curative. Mă refer la faptul că grăsimea de Mangalița are aceleași grăsimi nesaturate omega 6 și omega 12 care se găsesc în grăsimea de somon și în uleiul de măsline. Și în ultima perioadă, spre bucuria noastră, a crescătorilor și procesatorilor de Mangalița, medicii umani recomandă slănina de Mangalița celor care au boli cardiovasculare, diabet etc. Sunt foarte multe persoane care mă sună și îmi spun că mediul le-a recomandat să mănânce așa ceva”, mai spune el, dar și Bazna are calități asemănătoare.
Din carnea de porc prepară produsele tradiționale precum cârnați, caltaboși sau specialități, pe care le și afumă în afumătoriile proprii. „Producem cârnați, caltaboși, tobă, jumări, costiță afumată, specialități gen mușchiuleț afumat, cu condimente, cotlet crud-uscat, ceafă crud-uscată, fleică crud-uscată”, spune el, apoi explică de ce sunt de preferat produsele crud-uscate. „Produsele crud-uscate au marele avantaj că nu au proces termic, care degradează o parte din acizii grași nesaturați și îi transformă în acizi grași saturați. Italienii și francezii consumă foarte mult produsele crud-uscate și e de înțeles, pentru că sunt mult mai sănătoase”, mai arată el.
Asta, de fapt, face diferența între produsele tradiționale și cele convenționale. „În sistemul convențional, ideea e să fie un produs cât mai procesat, ca să se poată adăuga cât mai multe chimicale, cât de puțină carne și mai mulți înlocuitori și aditivi alimentari care să țină legați acei înlocuitori”, mai explică el.
Afumătorii proprii pentru produsele tradiționale
De asemenea, afumătoriile proprii sunt folosite pentru a produce acele specialități afumate, cu fum real, spre deosebire de produsele convenționale. „Există așa-zise camere de fierbere-afumare în care se face fierberea produsului și se adaugă niște esență de fum, chimică, și îi dă aromă de fum. Noi avem afumătorii clasice, cu rumeguș de fag și facem foc”, mai arată el.
În ce privește cârnații, am asistat la o mică demonstrație făcută pe loc, din carne tocată, boia, piper, usturoi și sare. Fără niciun alt condiment sau aditivi, așa cum se fac produsele tradiționale, cu singura diferență că s-a preparat o cantitate mai mare decât într-o gospodărie.
Bucățile de carne sunt tocate la mașină, apoi sunt adăugate condimentele care au fost amestecate pe loc. Au trecut apoi printr-un malaxor precum cele folosite în laboratoarele de panificație, pentru a fi amestecate toate cât mai bine. După asta, carnea a ajuns în mașina de făcut cârnați.
„Nu folosim intestinele de la porcii noștri, dar avem un furnizor care ne aduce membrană naturală”, a mai explicat el. În proces, membrana este înțepată pentru ca bulele de aer să se spargă, iar apoi, produsul este trimis la fum.
Și pentru că e pasionat de bucătărie tradițională și mâncare bună, în ferma ce are în jur de 70 de porci, crește și viței Angus, pentru consumul propriu. „Angus e pentru carnea de vită cum e Mangalița pentru carnea de porc. Are grăsime intramusculară și asta o face deosebită. Și vițeii sunt crescuți afară, ca și porcii și găinile”, mai explică el.
Preparatele lui se vând ca pâinea caldă, ceea ce vorbește încă o dată despre calitate și pasiune.
