Nu există Crăciun românesc fără sarmale. Mircea Groza (culegător de rețete vechi): „De la casă la casă, de la sat la sat, gustul e diferit, rețeta are particularități. Țăranul român este foarte inventiv! Și pusul în oală, și fiertul lor are ceva specific, chiar și felul în care sunt înfășurate. Nu mai vorbesc de ingrediente” (VIDEO)

Crăciun fără sarmale nu se poate dar, pe de altă parte, sarmalele se pot pregăti și mânca în oricare altă perioadă din an. Și asta pentru pot fi preparate în zeci de feluri, fiecare având acel ceva care le face unice. Despre sarmalele românești din Ardeal, „care se numesc oricum altcumva, dar nu sarmale!”, a povestit, pentru G4Food, cu patimă și vervă, Mircea Groza. 

Sunt zeci de nume, care toate vorbesc doar despre același fel de preparat: o umplutură cu sau fără carne împachetată în foi de varză murată sau dulce, de viță de vie, lobodă, măcriș, ștevie, chiar și în frunze de tei și încă multe altele. Diversitatea denumirilor o explică pe cea a rețetelor. 

„Am adunat peste 50 de rețete de sarmale, și asta numai din zona Sălajului, și niciodată nu am dat peste numele de «sarmale». Li se spune piroști sau broșbuțe, boace, boți, chioaște, curechi umplut – când sunt cu varză, găluște, găluci, păpuși, pumni, purcei, sau umplături, dar nu sarmale! Am căutat etimologia cuvintelor în DEX și ea nu există. Sunt regionalisme, transmise din generație în generație, sunt cuvintele locului, la fel cum este și mâncarea pe care o numesc”, afirmă Mircea Groza. 

Piroști în flori de dovleac

„Aș putea să vorbesc o zi și o noapte și nu m-aș repeta despre cum se fac piroștile – acesta fiind cea mai cunoscută denumire a lor în Ardeal. Cât am studiat eu despre ele, nu există casă în care să nu se facă sarmale după o rețetă nouă sau una mai veche. De la casă la casă, de la sat la sat, gustul e diferit, rețeta are particularități. Țăranul român este foarte inventiv! Și pusul în oală, și fiertul lor are ceva specific, chiar și felul în care sunt înfășurate. La noi se zice împocălite, împachetatul lor. Nu mai vorbesc de ingrediente. Fiecare anotimp are piroștile lui. În funcție de frunzele folosite, de umplutură. Sunt folosite chiar și frunze de leuștean, de dud. Se fac sarmale și în florile de dovleac, dar astea numai primăvara-vara”. 

Piroştile se fac frecvent, mai ales pentru masa de duminica și mereu în zilele de sărbătoare. Indiferent dacă sunt de post sau nu, sunt la fel de gustoase, dar și inedite prin combinațiile de ingrediente. 

Sarmale de post

Sunt zeci de rețete de sarmale fără carne. Uneori ingredientele, dar mai ales asocierea lor sunt inedite și originale. De fiecare dată rezultatul este unul cu o savoare aparte, cuceritoare. „Aici e marea calitate este a socăciţelor bătrâne, care știu toate rețetele, și au multă experiență și ştiu să facă mâncăruri de post atât de bune şi atât de gustoase, încât nu simţi lipsa cărnii din sarmale”, spune Mircea Groza. 

Printre cele mai speciale sarmale de post sunt cele care au în compoziție cartofi, preparate în mod tradițional de slovacii din Făget. Rețeta cuprinde cartofi, fie că sunt de post sau au carne de porc, vițel sau afumătură. În varianta de post au ciuperci, mai ales hribi. 

Inedită este și cea de sarmale care au în umplutură vinete, alături de ceapă, morcov, cartof și orez. Cartoful și morcovul sunt rași și căliți în ulei împreună cu ceapă, sare și piper. Se adaugă orezul și la final vinetele coapte, scurse bine și tocate ca pentru salată. Se ruleză apoi sarmale care se fierb în modul clasic, încet, cu răbdare.

„Sunt o sumedenie de reţete de sarmale de post. Cele cu păsat, care deja sunt clasice, dar sunt și cele cu arpacaş sau razalăi, un fel de tăiţei de post, mici, care se uscă, se prăjesc și se umflă, ca nişte pernuţe şi se pun în sarmale în loc de orez. Am întâlnit şi am şi făcut sarmale de post cu hribi şi cu sâmburi de dovleac zdrobiţi. Una dintre bunicile mele, cea de la Strâmba, punea la orice fel de sarmale sâmburi de dovleac zdrobiţi aproape ca făina, pentru că lăsau grăsimea care dădea față sosului în care fierbeau sarmalele. Dar postul Crăciunului și mai ales al Paştelui e lung, cu multe duminici şi chiar cu sărbători, când gospodina pune lucruri deosebite pe masă”, povesteşte Mircea Groza.

Masa de sărbătoare

Și rețetele de sărbătoare sunt la fel de variate, iar deseori inedite, depășind tiparul general cunoscut al sarmalelor. Ciupercile, pastele, sâmburii de dovleac, nuca sunt printre ingredientele care le dau un gust unic. 

„De Crăciun și de Anul Nou sunt reţete speciale în compoziție fiind carnea afumată, carne proaspătă, ciolan, costiţă, chişcă – toate în combinaţii diferite. La Paşti se poate întâmpla să fie deja mieluţii mari şi atunci se fac sarmale şi cu carne de oaie şi cu carne de miel”. 

Printre rețetele adunate de Mircea Groza se numără sarmalele împrăștiate, unde carnea se pune între straturi de foi de varză, sarmale pe dos, cu umplutura din varză tocată, împachetate în carne bătută ca pentru șnițele, sarmale umplute cu păsat și clisă (slăninuță) tocată mărunt, alături de ceapă și morcov, ori zamă de piroști, unde sarmalele sunt mari și puține, au în compoziție păsat și după ce-s împachetate în foaie de varză, sunt legate cu frunze de ceapă verde opărite înainte. Sarmalele sunt fierte într-o ciorbă de legume sau carne bine acrită cu zeamă de varză. 

Secretul diversității vine din toleranța și colaborarea dintre etniile conlocuitoare din Sălaj și nu numai. „Fiecare vine cu ceva nou, iar rețetele specifice erau împărtășite cu generozitate. Felul în care s-au amestecat obiceiurile și inclusiv rețetele este dovada unei toleranțe perfecte, susținută de o prietenie reală şi de o colaborare care a fost benefică, inclusiv în bucătărie şi în păstrarea unor tradiţii”, explică Mircea Groza, care continuă: 

„Radu Anton Roman, cu care am discutat adesea acest subiect, subliniază clar diferența dintre straturile bucătăriei românești. La baza acesteia se află marea bucătărie țărănească, un substrat ce păstrează o tradiție culinară autohtonă. La polul opus, se situează stratul modern: o bucătărie citadină, cosmopolită, deschisă influențelor externe. Această deschidere către diversitate a generat uneori percepția eronată că bucătăria românească nu ar avea o identitate proprie, ci ar fi doar o sumă de împrumuturi și influențe externe, ceea ce este fals, iar rețetele vechi o dovedesc cu prisosință”.

Sarmalele de Crăciun

Pentru masa de Crăciun în zona Sălajului obiceiul cerea ca sarmalele să se facă cu păsat. Acesta era fiert în apă cu sare, apoi scurs bine și lăsat la răcit înainte de a fi adăugat în amestecul pentru sarmale

Păsatul a fost și este un preparat tradițional românesc obținut din boabe de porumb măcinate grosier, asemănătoare cu grișul. Este folosit ca bază pentru diverse mâncăruri, fiind cunoscut în special în bucătăria tradițională din zonele rurale ale României. 

Pe lângă păsat, era fundamental modul în care se alegea carnea, care trebuia să fie carne proaspătă de porc. Proporția ideală cerea o parte macră de pe pulpă sau spată, amestecată cu ceva mai gras de pe burtă sau gât și puțină slănină afumată și, bineînțeles, păsat. Se pune în carne ceapă, ardei și bulion, toate călite bine înainte, în ulei. Se pune sare, piper, cimbru uscat, pătrunjel și mărar. 

„Umpli foile de varză cu compoziția și le rulezi, având grijă să le faci toate de mărimi cât de cât egale. Pe fundul oalei pui crenguțe de cimbru și mărar, peste care așezi un strat de varză tocată. În mijlocul oalei pui afumătura, iar de jur împrejur așezi piroștile. No! Poate veni Crăciunul acum! Dumnezeu să vă aibă în pază și să vă țină sănătoși! Sărbători liniștite!”, a încheiat Mircea Groza.