Sursa foto: Unsplash / Ben Koorengevel
Pe măsură ce se apropie Revelionul, restaurantele din întreaga Americă finalizează meniurile festive, în care caviarul – servit pe blini (clătite rusești) sau chipsuri de cartofi – ocupă un loc central. Deși ochii lumii se îndreaptă spre San Francisco, Silicon Valley și regiunile viticole din apropiere, majoritatea caviarului servit în aceste restaurante de top provine dintr-o zonă mai puțin cunoscută: Sacramento, capitala Californiei, conform Fine Dining Lovers.
„Anul viitor, probabil vom produce 80% din caviarul realizat în SUA”, afirmă Ali Bolourchi, președintele companiei Tsar Nicoulai. Cu toate acestea, doar aproximativ 10% din caviarul consumat în Statele Unite este american. Totuși, pe măsură ce cererea pentru caviar crește, iar discuțiile despre sustenabilitate domină piața, regiunea Sacramento pare pregătită să iasă în lumina reflectoarelor.
Originea acestui fenomen poate fi trasată până la un moment cheie: sosirea unui imigrant rus. Serge Doroshov, un expert în pescuit și acvacultură, a ajuns în SUA la sfârșitul anilor ’70 ca solicitant de azil. Cu sprijinul Universității UC Davis și a unui grant federal, el a început să dezvolte tehnici pentru reproducerea sturionilor îndreptându-și atenția către ecosistemele naturale din zonă, precum Râul Cosumnes și Delta Sacramento-San Joaquin.
„Ne concentrăm pe creșterea unor pești sănătoși, care produc icre de calitate superioară”
La scurt timp după aceasta, Tsar Nicoulai a înființat o fermă în Wilton, punând accent pe practicile ecologice. „Anumite podgorii prosperă datorită terroir-ului. Aici avem un fenomen similar: beneficiem de o zonă cu condiții naturale ideale”, explică Bolourchi. Verile calde din Wilton accelerează creșterea sturionilor, iar iernile reci contribuie la dezvoltarea caviarului.
Companii precum Passmore Caviar, situată în Sloughhouse, au consolidat reputația regiunii drept „centrul caviarului”. „Zona oferă resurse optime pentru creșterea sturionilor albi și proximitate față de UC Davis, cu programele sale renumite de acvacultură”, spune Michael Passmore. „Ne concentrăm pe creșterea unor pești sănătoși, care produc icre de calitate superioară”.
Apa curată și rece utilizată la fermă provine dintr-un acvifer subteran, pompat la suprafață la o temperatură constantă de 18°C, iar climatul mediteranean completează perfect acest habitat natural pentru sturionii albi.
Recent, Tsar Nicoulai a achiziționat Sterling Caviar, un alt producător important din Elverta, extinzându-și astfel prezența în regiune. Printre cei mai cunoscuți colaboratori ai acestor ferme se numără Thomas Keller, celebrul chef de la restaurantul The French Laundry, care și-a lansat propriul brand de caviar, Regiis Ova, în colaborare cu Sterling.
Chefii locali apreciază din ce în ce mai mult avantajele produsului autohton. Chef Matthew Accarrino de la restaurantul SPQR din San Francisco a colaborat cu California Caviar Company pentru a lansa propria etichetă, ACCA. „Am investit timp în înțelegerea procesului de producție, deoarece este un ingredient local”, spune Accarrino. „Ce este special la acest caviar este că provine din această zonă”.
În Napa, chef Thomas Lents de la Violetto folosește caviarul de la Passmore pentru preparate ce combină filé de sturion afumat cu caviar între aceleași farfurii. „Este uimitor să fii într-o zonă care oferă nu doar caviar, ci și sturionii din care acesta provine”, spune el.
Chefii sunt atrași de consistența și calitatea produsului local. Chef Daniel Evers de la Itria, un restaurant italian modern, afirmă: „Când vine vorba de un produs premium, precum caviarul, ai nevoie de calitate și consistență. Problemele pe care le-am avut cu caviarul importat pur și simplu nu apar la cel local”.
Pe măsură ce producătorii din Sacramento devin din ce în ce mai cunoscuți, regiunea pare pregătită să devină un centru global al caviarului. „Caviarul californian oferă o textură unctuoasă, fără aditivi”, spune Bolourchi, care subliniază că educația consumatorilor va crește cererea pentru acest produs premium. Chefii din întreaga țară încep să descopere caviarul american, dătând încă o dată dreptate unui capitol istoric care a început, modest, cu un imigrant rus.
