FOTO: Dreamstime/Fascinadora
Atât brutarii amatori, cât și brutăriile profesionale sunt mândre de propria lor maia, iar unele locuri chiar își construiesc faima în jurul vechimii acesteia. De exemplu, brutăria Boudin Bakery din San Francisco folosește o maia care datează încă din 1849, arată Food and Wine. Există teoria că maiaua este cu atât mai bună, cu cât este mai veche. Însă un autor de cărți de specialitate distruge acest mit. „Maiaua ta nu este atât de specială pe cât crezi”, spune el.
Richard Hart, autor de cărți de bucate și pasionat de maia, fost brutar-șef la Tartine de șapte ani și cofondator al brutăriei Hart Bageri din Copenhaga alături de bucătarul de la Noma, René Redzepi, a fost invitat recent în podcastul This Is TASTE pentru a discuta despre pâine. În timpul conversației cu gazda Matt Rodbard, Hart a dezvăluit că nu crede în ideea că o maia este de neînlocuit.
„Dacă îți arunci maiaua și apoi amesteci făină cu apă, fermentația va începe din nou. Și asta e tot. Drojdia și bacteriile trăiesc într-o găleată fericită de maia”, a spus el.
Aceasta nu este prima dată când Hart încearcă să demonteze acest mit. În ianuarie, el a stârnit controverse pe Instagram postând un clip dintr-un interviu pentru Christopher Kimball’s Milk Street Radio, în care el și gazda podcastului criticau obiceiul brutărilor de a trata maiaua ca pe un copil.
Este dificil să convingi un brutar pasionat să se atașeze mai puțin de cultura sa de maia, dar dacă cineva îți aruncă accidental maiaua, poate că perspectiva lui Hart îți va oferi un pic de consolare. Iar dacă ești la început de drum cu maiaua, explicația lui demonstrează că nu trebuie să te stresezi dacă prima ta încercare nu iese perfectă.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
Ce este maiaua și de ce nu e un ingredient de neînlocuit
Pentru a înțelege de ce o cultură de maia nu este un ingredient rar și de neînlocuit, trebuie mai întâi să știi ce este. Pe scurt, maiaua este făină și apă fermentată. Mai exact, este un amestec de făină și apă care găzduiește o cultură vie de drojdie sălbatică și bacterii.
Atunci când coci pâine, maiaua este esențială din două motive: aceasta ajută aluatul să crească natural, fără drojdie ambalată și dă pâinii acea aromă acrișoară pe care o asociem cu pâinea cu maia.
Maiaua se formează natural în orice condiții
Fermentația maialei începe pentru că microbii naturali – drojdia și bacteriile – sunt peste tot în jurul nostru: în aer, pe mâini, în făină. Acești microbi se hrănesc cu făina și apa din maia, ceea ce le permite să prospere. Totuși, drojdia și bacteriile au nevoie de o sursă constantă de hrană, motiv pentru care trebuie să „hrănești” maiaua în mod regulat cu făină și apă proaspătă.
Cum se hrănește o cultură de maia
De obicei, se îndepărtează o parte din maiaua existentă. Se adaugă părți egale de făină și apă proaspătă. După hrănire, raportul va fi de 1 parte maia, 1 parte făină, 1 parte apă.
Așadar, o maia veche de 100 de ani nu conține literalmente făina inițială de acum un secol, ci este o cultură vie care a fost hrănită și regenerată în mod continuu.
O maia veche face o pâine mai bună?
În funcție de mediul în care se află, o maia poate dezvolta diferite specii de drojdie și bacterii, ceea ce îi poate influența aroma. San Francisco este celebru pentru pâinea sa cu maia, datorită unei bacterii naturale specifice zonei, numită Lactobacillus sanfranciscensis, care conferă pâinii acel gust acrișor unic.
Însă durata de viață a unei culturi de maia nu este cel mai important factor care influențează aroma pâinii. Mai important este mediul în care este crescută și bacteriile locale la care este expusă. În concluzie, nu te atașa prea mult de maiaua ta!
Desigur, există brutari pasionați care nu sunt de acord cu această viziune. Însă ceea ce Hart subliniază, și ce este incontestabil adevărat, este că pentru a face o pâine bună, ai nevoie doar de o maia activă și bine hrănită.
Atâta timp cât o hrănești constant și o menții sănătoasă, vei putea face pâini acrișoare și pufoase, de care să te bucuri oricând!
