foto: freepik.com
Când vine vorba de măslinele negre, se naște spontan întrebarea: de unde vine culoarea lor perfect uniformă, acel negru intens care pare nenatural? Acele măsline negre, diferite de cele maro, care au intensități de culoare diferite. Care sunt diferențele între ele, poate fi vorba de coloranți? Iată cum explică fenomenul o cercetătoare italiană, Flora Romeo, de la CREA-OFA, Centro di Ricerca Olivicoltura, Frutticoltura e Agrumicoltura. Este un centru de cerctare care aparține unei agenții guvernamentale din Italia, Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l’Analisi dell’Economia Agraria (CREA), citată de ziarul Corriere della Sera.
Pe scurt, răspunsul e nu, măslinele negre nu sunt colorate în niciun fel. Culoarea măslinelor depinde de gradul de coacere dar și de soiul lor, ceea cea înseamnă că cele mai puțin coapte tind spre verde, iar pe măsură ce încep să se coacă devin tot mai închise, maroniu spre negru, explică cercetătoarea. Negrul intens, total, nu este o culoare naturală, și se obține în funcție de felul cum au fost prelucrate măslinele. Există trei tipuri de prelucrare, care dau rezultate diferite și din punct de vedere estetic, și organoleptic, potrivit acesteia.
Metoda californiană, cu sodă
„Sistemul californian este cel care dă naștere măslinelor negre „perfecte”. Rezultatul este un produs semi prelucrat, folosit în gastronomie. Rămâne gustul, dar în timpul prelucrării se pierd calitățile nutriționale ale măslinelor”, argumentează Romero.
Acestea sunt exact măslinele care dau naștere întrebărilor legate de culoare. Sunt măsline care sunt culese verzi, dure, iar apoi sunt tratate cu sodă. Ulterior, se practică o serie de spălări succesive, în același timp fiind supuse și unor curenți de aer, care le face să oxideze și să devină foarte închise la culoare.
Apoi, se adaugă stabilizatori de culoare, din motive estetice. E vorba de ceea ce în comerț este indicat prin E579 și E585, care sunt absolut siguri pentru consum, precizează cercetătoarea. Mai exact, vorbim de gluconat feros și lactat feros, care se folosesc și în industria farmaceutică, în formula unor suplomente alimentare bogate în fier.
Tehnica grecească, în saramură
Sistemul californian este o metodă de transformare industrială, dar există modalități mai puțin invazive, care pot fi replicate și acasă pentru a obține măsline negre. Rezultatul cromatic va fi cu siguranță mai puțin intens, dar măslinele își păstrează în mare parte proprietățile măslinelor.
„Sistemul grecesc este cel mai bun mod de a obține măsline negre. Este vorba de o măslină fermentată în saramură. În acest caz, pe lângă calitățile măslinelor, se adaugă toate beneficiile fermentației, care, în plus, îmbogățește aroma. Pentru a le prepara, trebuie însă să se pornească de la o măslină măcar parțial pigmentată, care începe să aibă nuanțe violacee.
Sistemul din zona de sud a Italiei
O a treia variantă sunt măslinele maturate la sare și apoi trecute prin cuptor. Este o metodă de transformare specifică sudului Italiei. ”Măslinele sunt mai întâi lăsate să se odihnească cu o cantitate mare de sare, apoi sunt deshidratate în cuptor la temperatură scăzută”, potrivit expertei citate. Măslinele sunt lipsite de încărcătura probiotică a celor grecești, dar cu calități nutriționale mult peste cele prelucrate prin metoda californiană.
