foto: freepik.com
O întrebare cu mai multe răspunsuri posibile, fiecare cu argumentele și contraargumentele sale. O practică deloc nouă, dar care, în epoca rețelelor sociale, generează permanent polemici.
Ultima, în Italia, relatată de toată mass media din Peninsulă: zilele trecute, un restaurant de familie din Liguria, o zonă cu turism nu tocmai la prețuri populare, Sae pe numele lui, a decis să informeze clienții despre obligativitatea de a comanda cel puțin două feluri principale.
Localul, micuț, cu 18 locuri în total, administrat de o familie, cu recenzii online bune și foarte bune, care nu servește în intervale precise și lasă libertate clientului să stea cât vrea la masă, își apără propriul punct de vedere.
Cine are dreptate?
E legitim în principiu ca oricine se așează la masă să poată comanda ce și cât vrea. Dar nu e legitim și pentru proprietari să își decidă singuri propria politică de selectare a clientelei? Unde e scandalul? Obiceiul tot mai răspândit de a împărți porțiile vine în contradicție cu obiectivul de a menține prețurile cât mai abordabile. E greu, în sinteză, și ieftin, și de calitate.
„Ori propuneam un meniu la preț fix, așa cum fac multe restaurante din Franța, ori eram obligați să introducem această obligativitate, a celor două feluri. În final, am ales-o pe a doua. Este același tip de criteriu adoptat de unele hoteluri, conform căruia poți face o rezervare pentru minim două nopți. Doar așa putem rămâne ceea ce suntem, nu este vorba de a vrea să câștigăm mai mult”, a explicat proprietara localului.
Cât despre valul de critici și atacuri care s-a dezlănțuit pe rețelele sociale, ea pare să nu le dea importanță: „Cei care se plâng pe rețele nu sunt clienții noștri”.
Sunt tot mai multe voci în HoReCa din Italia care îi dau dreptate, argumentând că o masă la care clienții comandă un singur fel (și care poate ocupă locul altora care ar putea comanda mai mult) devine în mod inevitabil o pierdere și tot mai mulți încearcă să evite asta.
Tabloul general horeca din Italia
Teoretic, e spațiu suficient pentru ca și clienții, și antreprenorii să poată face propriile alegeri. În Italia există peste 300.000 de localuri. Însă, datele oficiale arată că în 2023 au tras obloanele peste 28.000, deci undeva aproape de 10% ca medie națională, în creștere față de anii trecuți.
Dar, opțiunile sunt condiționate de o serie de factori care în realitate nu lasă spațiu multor alegeri și întrețin terenul pentru conflicte: puterea de cumpărare a potențialilor clienți scade, în timp ce sectorul se resimte încă după perioada pandemică și postpandemică. La care ulterior s-au adăugat criza de personal, creșterea facturilor la utilități, inflația, prețul în creștere al materiilor prime în contextul fenomenelor meteo extreme și al schimbărilor climatice.
Cele două mari opțiuni ale viitorului în materie de restaurante
În acest tablou complicat, industria de sector se află în fața unei opțiuni radicale, explică Lorenzo Ferrari, președintele unui ONG care oferă consultanță în domeniu, citat de ziarul La Repubblica: fie evoluează acceptând provocările și se adaptează schimbărilor, fie riscă să dispară în scurt timp. Fiecare pe targetul și obiectivele lui, iar asta pare să fie o tendință mondială, nicidecum limitată la teritoriul italian.
Mai mult, par să se delimiteze tot mai mult două tipuri de mari modele de business în materie de localuri publice care propun mâncare: artizanii și antreprenorii. Business-ul mic, de familie: bucătarii, personalul de sală și micii proprietari care își unesc eforturile concentrându-se pe calitate, autenticitate, serviciu de calitate și atenție la detalii, pentru a fideliza clientul. Iar toate astea pot costa mai mult. Businessurile mari: niște capitaluri investite, cu un grad de risc, mizând pe profit, pe creșterea afacerii, pe eficiență, pe standardizare, pe delocalizare.
Motiv pentru care, în final, cine ia loc la masă are de ales între aceste două modele.
