foto: unsplash.com
Guanciale sau pancetta? O dilemă care în Italia are aproape valoarea shakespeareanei „to be or not to be”. Există două grupări opuse, fiecare își susține propriile argumente și motivații, dar fără o reală miză, dincolo de plăcerea – poate, uneori nevoia? – polemicii.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
În realitate, rețeta, sau mai corect spus rețetele, sunt transmise pe cale orală și nu există o versiune oficială așa zis „carbonara 0riginală” de spaghetti alla carbonara. Motiv pentru care fiecare e absolut liber să o facă așa cum preferă și explicația pentru care variantele care circulă nu au limite ca număr și posibilități.
Totuși, există un curent de gândire majoritar care spune că maximul de rezultat îl putem obține doar dacă folosim guanciale, și nu pancetta. Sunt, ambele, preparate tradiționale din carnea de porc, cu cantități de grăsime considerabile. Guanciale e ceva mai gras, pentru că e obținut din ceafă, în timp ce pancetta se obține din bucățile de pe abdomen și uneori este și ușor afumată.
Pe lângă ele, ouă, brânză pecorino, deși unii folosesc parmezan și nu e niciun sacrilegiu în asta. Cu amendamentul că pecorino oferă un gust mai decis. Și mai e nevoie și de o cantitate bună de piper proaspăt măcinat. Și, desigur, pastele, ideal spaghetti dar merg și altele, în lipsă.
Iată însă cate sunt secretele unor paste carbonara reușite din perspectiva tehnicii. Pașii corect urmați sunt mult mai importanți decât în sine ce ingrediente alegem.
Cum se prepară carbonara pentru maxim de rezultat
Considerând circa 100 g de paste pentru o porție, restul cantităților sunt absolut la libera inspirație și nu e nevoie de cântar. Putem avea încredere în propriul gust, inspirație și experiență.
Începem cu apa pentru paste, o punem pe foc și o aducem la punctul de fierbere, în timp ce pregătim celelalte ingrediente.
Pregătim întâi fâșiile de guanciale în tigaie
Cu un cuțit bine ascuțit, tăiem bucata de guanciale felii, apoi fâșii înguste, apoi cubulețe sau oricum fâșii scurte. Se găsește în orice rețeta de retail importantă. În lipsă, firește că merge înlocuit cu bacon sau pancetta italiană.
Îl rumenim într-o tigaie antiaderentă largă, eventual cu un strop de ulei sau un cub de unt. La început ținem focul mic, pentru a topi încet grăsimea, apoi mărim flacăra pentru a-l face crocant, având grijă să nu se usuce.
Oprim focul și dăm tigaia deoparte, eventual înclinată, astfel încât bucățile de guanciale să rămână scufundate în grăsime. E nevoie în total de 2-3 minute. Între timp, când apa fierbe, dăm drumul la paste. Le scurgem apoi când sunt al dente, adică nu prea moi – când le simțim între dinți dacă gustăm.
Batem bine ouăle și le amestecăm cu brânza rasă
Trecem la ouă, care trebuie să fie la temperatura camerei. Le scoatem din frigider cu jumătate de oră înainte, apoi le spargem într-un bol mare de lucru – unii le folosesc întregi, alții, doar gălbenușurile.
Adăugăm pecorino ras, piper proaspăt măcinat și batem rapid cu un tel sau o furculiță până obținem un amestec omogen. Așezăm bolul aproape de aragazul aprins, astfel încât ouăle să devină cremoase de la căldura indirectă, fără a se găti.
După ce am scurs pastele, le adăugăm în bol, amestecăm energic pentru a crea o cremă în prezența căldurii. NU în tigaie, ci în bol, pentru că ouăle nu trebuie să se coaguleze, ci să rămână cremoase. Asta e marele secret al pastelor carbonara. Fără smântână, fără ceapă, fără usturoi.
Se adaugă la final în bol și fâșiile de guanciale și se amestecă totul foarte bine. Se servesc imediat, calde, cu alt piper ras și brânză pecorino rasă deasupra direct în farfurie.
Citește și alte rețete de paste rapide
Lasagna ultrarapide în tigaie, nu la cuptor
Spaghetti cu bacon, mazăre și smântână
Paste alla zingara, cu ardei, măsline și bacon
Tagliatelle cu creveți și roșii uscate
Spaghetti cu unt și usturoi, presărate cu parmezan
