Gelateria care vrea să salveze caprele unui sat din Spania. Din fața calculatorului la stână și apoi într-un laborator de înghețată

Laptele cu care lucrează în prezent provine de la capre din rasa Guadarrama, ale păstorului Mario Esteban Correal, din Navas del Marqués. „Mario este președintele Asociației Crescătorilor de Capre din Rasa Guadarrama, fiind unul dintre ultimii care mai dețin această rasă pe cale de dispariție. În 2016, existau puțin sub opt mii de capete de animale, iar astăzi mai sunt doar aproximativ patru mii. Nu există o nouă generație care să preia această activitate, iar problema cu agricultura este că o romantizăm. Este ușor să vorbim despre ecologism din birouri, dar trebuie să ieșim pe teren, să înțelegem situația, să oferim unelte și să încurajăm tinerii să revină la agricultură”, spune López Montero.De trei ori pe săptămână urcă să ia laptele cu niște recipiente cumpărate de pe internet și aduc cincizeci de litri de fiecare dată. Cu acest lapte prepară fermentații și înghețate.

În fiecare zi un soi nou de înghețată

„Preparăm zilnic, deși înghețata trebuie să se maturizeze timp de 24 de ore înainte de a fi vândută”. Înghețata zilei, 10 arome diferite și un iaurt propriu La început, au vândut doar pentru grupuri de consumatori din zonă și prieteni. „Cunoșteau povestea noastră și modul nostru de lucru. Fără ei, nu am fi reușit să pornim”. Acum au o clientelă fidelă care vine la magazinul lor pentru a cumpăra creațiile artizanale.

În fiecare zi oferă o nouă înghețată pentru a fi servită în cupă (3,50 euro) și nu au repetat nicio aromă de la deschidere. „Oamenilor le place faptul că avem doar o aromă pe zi, deoarece astfel pot încerca lucruri noi”. De la deschidere, au avut înghețate precum cea de brânză ricotta cu smochine și miere, cea de lămâie fermentată cu flori de cimbru sau cea de brioche de la Obrador Abantos, o brutărie excelentă din același oraș, cu cireșe fermentate. Toate fructele pe care le folosesc sunt ecologice și le achiziționează direct de la producători, fără intermediari. În plus, oferă și borcane de jumătate de litru (între 10 și 12 euro) cu 10 arome stabile pe sezon. „Acum, vara, ne place să ne jucăm cu prospețimea fermentațiilor și a fructelor”, explică ele. De aceea, în oferta lor pentru acasă se găsesc arome precum lămâie cu mentă (10 euro), kefir cu vanilie și piersici coapte (12 euro), iaurt cu șofran și caise (12 euro), lapte merengue (10 euro) sau zmeură, ovăz și nibs de cacao (12 euro). „A trebuit să ne creăm propriul rețetar, cercetând în cărți de fermentație și manuale de biologie, deoarece aproape toate rețetele sunt gândite pentru a fi preparate cu lapte de vacă. Noi, cu înghețata, ne jucăm cu procentul de grăsime, zahăr și fructe. Lucrăm fără aditivi: fără conservanți, emulgatori sau coloranți.”

Iaurtul trebuie să aibă gustul zonei

Au creat, de asemenea, un iaurt autohton din Guadarrama. „În trecut, în Spania, fiecare regiune avea propriile produse fermentate sau culturi de bacterii care făceau ca iaurtul din Asturias să fie diferit de cel din Granada, dar această cultură s-a pierdut în mare parte din cauza industriei care a omogenizat totul. Noi am dezvoltat de la zero un iaurt specific acestei zone.” Și pentru a completa oferta, pe raftul din magazin, unde tronează fraza Nu există capră fără sat și nici sat fără capre, nu se găsește doar un recipient de apă din sticlă pentru clienți, ci și sticle bune de vinuri naturale. „Le selectăm în funcție de ingredientele înghețatelor din sezon. Acum sunt vinuri mai ușoare, cu un conținut mai mic de alcool. Ne amuză ideea de a asocia înghețata cu vinul, deoarece în mod normal oamenii se opresc din băut vin la desert. Ideea noastră este să deschizi o sticlă pentru desert”, explică Villegas.

O asociație care să apere adevărata înghețată artizanală

O asociere în apărarea înghețatei artizanale, a valorii meșteșugului, întreprinderea lor are planuri care includ crearea unei asociații. „Pe toate înghețatele, de la cele mai industriale la cele mai puțin industriale, apare întotdeauna cuvântul artizanal, dar nu are nicio legătură cu ceea ce facem noi”. Ele susțin că, așa cum s-a întâmplat în lumea pâinii, cu maiaua, și în cea a cafelei, lumea înghețatei ar trebui să fie următoarea. „Vrem să punem în valoare producția de lactate și să încurajăm alte mici proiecte care apar să privească în jurul lor și să vadă ce lapte pot obține local, fără să recurgă la cel din supermarket. Proiectul nostru poate fi replicat: oamenii ne întreabă dacă l-am face și în Madrid. Și ne-ar plăcea să o facem în acest fel. Asta ar însemna că păstorii ar avea mai mult de lucru.”

Și totul fără a pierde din vedere că ceea ce își doresc ele este să construiască un proiect de cartier. „San Lorenzo este un oraș mare și turistic, iar noi ne-am dorit ca oamenii de aici să fie mândri că există acest loc și să-l considere al lor.” Ceva ce, într-un timp foarte scurt, datorită înghețatelor lor, au reușit deja să realizeze.